管理人: 2012年1月アーカイブ

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●本文章はメモの一部です。
17日は４時起き、支度をして外出。
駅向かい側でタクシーにのり、相浦の佐世保魚市場へ。
15分ほどで着いた市場は想像していた以上に大きいが、仲卸は以外に少ない。仲卸はどこもゆったりしたスペースで荷を広げている。
どうやら仲卸の規模がそれぞれに大きいようだ。
米倉鮮魚店さんで名札をいただき競り場に。
並んでいる魚を一通り見るが珍しいものはまったくなし。
あえていうとマハタモドキくらい。

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今回は種よりも量に圧倒される。
膨大な量のマダイ、レンコダイ（キダイ）、アカムツ、サワラ、
アカアマダイ、シロアマダイなどにびっくり。
またアオハタ、オオモンハタ、キジハタなど小型のハタ類が多い。
ナベタ（イラ）、イシダイ、イシガキダイが多い。

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また大村湾産のナマコがたっぷりあって今最盛期らしい。
九十九島のマガキが小振りでうまそうだ。
隅っこの方を見るとホシザメ、ナヌカザメ、ドチザメがあって、
明らかにこれは湯引きになるのだろう。
 
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市場を回って種の確認をする。
マアジ、カイワリ、スズキ、マエソ、ヨロイイタチウオ、
アカヤガラ、メイタガレイ、ムシガレイ、ヒラメ、カナガシラ、
マトウダイ、イトヨリ、
地元ではキンメダイと呼ばれているチカメキントキ、
シロサバフグ、トラフグ、シマフグ、カワハギ、
カサゴ、メバル、マゴチ、カゴカキダイ、ハガツオ、ウッカリカサゴ、
イズカサゴ、オニオコゼ、
ミギマキ、タカノハダイ、クロダイ、ヘダイ。

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マダコ、ミミイカ、コウイカ、ジンドウイカ、アオリイカ、
ケンサキイカ、ボウシュウボラ、テングニシ。
小エビではキシエビにアカエビ、サルエビ。
西日本ならではの真珠貝（アコヤガイ）の貝柱。
どうやら冬期は種よりも量である模様、
改めて季節をかえてまた来なくてはと思う。
 
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一息ついて米倉鮮魚店にもどると大量の荷さばきを行っている。
どれも見事なものばかり、大型のヨロイイタチウオ、マダイ、
アカアマダイに大きなシロアマダイと上物が山積みになっている。
 
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また米倉鮮魚店の前の店で結納用の鯛の飾りを作っていた。
これが見事としかいいようのないもの。
思わず、その出来上がっていく様に見とれてしまう。
 
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お腹がすいたのでご飯どころを探す。
ネットでも見た「もったいない食堂」は６時だというのに
まだまだ開店する気配がない。
市場内の購買部にある食堂で
おでんと、総菜、みそ汁、ご飯で600円。
これがなかなかうまかったのである。
６時半過ぎになり、米倉鮮魚店の米倉宏太郎さんに
佐世保朝市に送っていただく。
改めて米倉鮮魚店さんには感謝！

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なんといっても魚屋が何軒もあって、それぞれ個性的で魅力的。
八百屋、呉服店、和菓子などを売る店、
砂糖・珍味・飴などなど雑多で細かいものばかりを扱う店、
みそを売る店などなど見ていてまことに楽しい。
刃物の店は小さいがなかなかいい品揃えだ。
ホルモンを売る店も多い。
長崎ならではと思うのがクジラ専門店。
 
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店の奥で蒲鉾などを製造し販売しているのが本田蒲鉾店。
ここでチャンポン用の「はんぺん」のあら熱を取ってるのを見る。
この色彩が長崎らしい。
 
３時過ぎ駅前のホテルにチェックイン。
少しだけ休んで外出。アーケード街で書店を探す。
くまざわ書店を見つけるが佐世保の本はなし。
 
戸尾商店街といい街の持つ歴史の面白さを多々多々感じるのに
佐世保の街の歴史の本がないのは不思議。
一度ホテルに帰り、寿司屋をチェック。
栄町の店に行くが定休日。
近くの店に入ったら残念なことに価格も味も×だった。
早々に退散して、街を歩きながら探すがなんにもない。
疲れ果ててホテルに近い場所にあった
鼎鮨という店に入ったのが正解だった。
 
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地魚が多く、値段もほどほどで、味がいい。
暖めたうなぎの蒲焼きの握りが思った以上にうまい。
10時過ぎホテルに帰り、深夜零時過ぎまでメモを清書。
16日は少々詰め込みすぎの一日であった。

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●これは文章ではなくメモの抜粋です。
お昼は『四軒目』という食堂でおでんに麦焼酎のお湯割り、チャンポン。
早朝に起きて、もう２時近い。
ここまでかなりの強行軍。
ほかほか暖かい店内の、丸椅子に座ってのお湯割りがうまいね。
店内には女将さん、お姉さんにお年寄りの男性。
愛想がよくもなく悪くもなく、
店の方とのほどよい距離感が抜群にいい。
おでんもいい味だ。
 
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チャンポンに入っているのは
普通、赤、緑、白などの蒲鉾だが、ここでは鳴門と竹輪、
エビは、たぶんキシエビだろう。
観光案内などを見る限り
長崎市の有名店だとエビの大きさにこだわって、
ブラックタイガーやバネメイが入っているようだ。
そんな輸入養殖エビと比べると、
小エビであっても地物のキシエビが入っている方が何倍もいい。
あっさりした、塩と＋少々の醤油味に思える
白濁していないスープに
中太麺というのもいい、うまい。
 
『四軒目』というのは屋号のようで屋号ではない。
戸尾市場（商店街）の南側は、
もともと防空壕であった横穴を
商店、食堂に改造したもの。

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これを「とんねる横丁」といい、
横丁の南端から４軒目にあるからという、
あまりにもわかりやすい理由で
「つけた」のか、「ついた」屋号か、どっちだろうね。

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店内はまさにトンネル状で、
奥で建物の外をのぞかせていただくと防空壕の名残の石垣が見える。
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ここでもうひとつの発見があって、
売られているいなりずしは「いなりずし」といい、三角形であった。
ボクは三角形タイプを「きつねずし型」、
関東でお馴染みの俵型を「稲荷型」と区別して、
くっきり２つの文化圏に分かれると考えている。

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●これは文章ではなくメモの抜粋です。
１月23日。
大村駅はこぢんまりと美しい建物。
構内にFM局のスタジオらしきものがある。
大村駅からディーゼルカー。
左に国内でもっとも閉鎖的な水域大村湾。
小雨ながら見通しよし。
ついつい浦川豆店のゆでピーに手が伸びて、これがうまい。

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ハウステンボスが左手に見えた。
個人的にはこのようなものは不要だと思っている。
日本にオランダを持ってくるのは愚か、だと思う。
ただ中国観光客のことを考えると、存在価値が高まりそう。
早岐（はいき）、大塔（だいとう）、日宇（ひう）など駅名面白い。
 
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佐世保着。
駅前はこれまた再開発という不必要な公共事業によって
無味乾燥な佇まいになっている。
たぶん再開発を考える人、
この周辺の建築物を設計した人の脳には
コンクリートだけが入っている。
不気味で薄気味悪い妖怪どもめ。

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戸尾商店街に行く。
元防空壕にトンネルを掘った店、そして長く続く商店街が面白い。
売っているものにも佐世保らしさが感じられる。
最近思うことだけど、人間が心地よく暮らす、
働くにはほどよい密度が必要なのだ。
この商店街などまさにベスト密度。

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福岡市に屋台と柳橋連合市場がなくなると
かさかさした砂漠のような街、
福岡市の魅力の７割方が消失するのと同じように
佐世保にこんなに魅力的な商店街があるから
街に潤いが感じられる。
ここがなくなったら佐世保の魅力の大方がなくなる、
間違いなく佐世保の個性は皆無になる。
佐世保の人たちよ商店街を大切にしてください。

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最近世の中総てのデザイン能力が、
極端に落ちていると思わないだろうか？
というか街を歩いていて左右を見回していて、
看板、屋号などのディスプレイに最低限の
知性やニュアンスというか趣がない。
こんなにデザイン能力が非人間的で、
味わいに欠ける時代になるなんて誰も思わなかっただろうね。

そんなとき地方地方で思わずいいなと思う
包装紙や看板などに出合うことがある。
ヒット、二塁打、三塁打と思わず膝をたたいて、
拍手してというデザイン包装紙に出合うことも多いが、
今回のはホームラン級。

鬚文字がいいし、店名と住所の大小がよい。
なにより紙質がよくて色が冷たくない青というのがよい。
八七五三を「ハナコサン」というのなんてたまらんね。
今時の無能な頭に無機質な物しか持っていないデザイナーどもよ、
これを見習うのだ。

そして全国の企業者、店主はこのような古くからある
優れたデザインを絶対に捨てるな、
リニューアルするな、といいたいね。

ちなみに『魚晴』で売っていたものは
みな魅力的で、思わず買ってしまいたくなるものばかりであった。
ボクは一年くらい佐世保に住みたいものだ、なんて思ったね。 
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注／これは旅のメモ書きの抜粋です。文章ではないのでそのつもりで。
 
スーパーを見つけて、魚店で「あら湯引き」、「ふか湯引き」を買う。
食品売り場にある小さな魚店だけど、
東京にあったらびっくりするぐらい魅力的。
同じフロアにある大村の物産を売る店でヒジキ麺を買う。
 
 
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また練り製品の店があり、ここに徳島のカツにそっくりの
「お魚メンチ」というのを見つける。
これは全国各地のものを食べて見ているので
１個105円で買ってその場で食べてみる。うまい。
 
 
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この正面にあった大市通市場が素晴らしいところだった。
総菜屋さんの品揃えがよく、どれもうまそうだし、
八百屋さんも新鮮で親しみやすい。

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奥にあるクジラや練り製品を売る店でクジラ製品各種を買い、送ってもらう。店の奥でチャンポン用のかまぼこを切っている。
赤、青などすごい色だけどチャンポンにこれがなければ始まらない。

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11時45分の佐世保行き快速に乗ろうとして乗り遅れ、
また商店街をゆっくり歩き、骨董店があって思わず入ってしまう。
意外にいいものがある。が当然いいものは高い。
しかも５客単位といわれると買えない。
でもこの大きな骨董店数店合わさった場所、なかなか面白い。
かき氷の器を６つだけ買う。計1200円
 
 
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もうひとつの名物ゆでピーナッツも買い求める。
佐世保に向かう列車で食べたけど、非常にうまいうまいのである。
大村駅に行き当たった。
こじんまりして美しい建物だ。

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注／これは旅のメモ書きの抜粋です。文章ではないのでそのつもりで

長崎空港には10時45分に着く。小雨。
からからの東京から着くとしっとりして気持ちよい。
タクシーで大村市内にある『大村角ずし　やまと』へ。
ほんの10分足らずで着く。当然角ずし。
『岩国ずし』とともに地名のつく押しずし。
 
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日本全国の伝統的なすしをしらみつぶしにしているので、今回の目的のひとつ。
いちばんスタンダードに角ずしをお願いして、出てきたものには驚かなかったが、箸をすしに当てて、その硬さに不安を感じる。
正方形が合計５つであって、このひときれを胃の腑に放り込んだだけで、かなり堪える。

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いわゆる精進押しずしで、しいたけ、ごぼう、飾りの赤、緑の蒲鉾なども面白く、ほどよく甘く懐かしい味。
重い腹をかかえ大村市街を歩く。

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明日から長崎県佐世保市、長崎市、
そして佐賀県鹿島市に参ります。
鹿島市の「ふな市」が最終目的です。
帰宅は19日夜となります。
お急ぎの方はケータイへ。 
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2012年１月14日午前11〜
『第３回なぎさの守人シンポジウム』で講演を行います。
ボクが日頃行っていること、また地域のこと、
自然保護などに関して話します。
ぼうずコンニャクというどちらかと言えば、
不透明な生き物をわかりやすく、語ってみるつもりです。
またボクがやっていることの行き着く目的が
自然保護、人にも生き物にも優しい環境を取り戻し、守ることである。
そしてボクの活動から導き出されたひ結論が
「生態系を考えながら食べる」であって、
今回の講演の、もうひとつの主題となります。

第３回なぎさの守人シンポジウム
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このところ寒い日が続いているね、というと、
「去年からずーっとでしょ」と市場の若い衆が言う。
そうだ師走の声を聞いた途端に寒くなったのだ。
時間に区切りをつけたのは、単に生物の一種でしかない人類で、
去年と今年は一週間くらいしか違わないけど、
そのいち生物・人間の作った区切りのせいで
なんだか一週間前が遠いのである。
さて、年末年始、２日以外は完璧に仕事人間に徹した。
と、書いて、なんとなくこそばゆい思いがする。
ボクの仕事はいくつかあるが、
そのひとつの担当者の女性を見ていると、気の毒になる。
明らかに働き過ぎであって、大丈夫だろうか？
声をかけたくなるが、実はボクはその仕事では単に末端の
ひとつの、例えば有機物で言えば元素のようなものなので、発言権はない。
彼女にはできることならば「頑張りすぎないでね」と声をかけたいね。

ただボクにそんなことを言っているほど余裕があるのか？
というとわからないのだ。
「仕事とはなんだろう」
例えば食材を調べることはボクにとっては息抜きだった。
「なんとなくやっていると楽しいもの」。
実際やっていて楽しい。
うきうきするから、目覚めるとすぐにデータベースの整理をし、
撮影をし、料理を作り、撮影をする。
別の仕事から帰っても、この続きである。
毎日楽しいのだけど矢鱈疲れるのだ。
食材（水産物だけじゃない）に関するメモ書きというか、
文章は毎日膨大に増えていく。
画像はそれにも増して膨張して洪水状態だ。
これが仕事だったら、過労死してしまうのだろうけど、
息抜きなのだから、使命感がなく、緊張しているわけでもないし、
苦痛でもないので、限界らしいものが感じられない。
まことに仕事と、遊びの境目が見えなくなって、
身体がギコギコしていて、何時壊れても可笑しくないのだけど
やめられない、止まらない。

そのせいだろうか？
なんだかこのところ肌寒く、肌寒いは11月の言葉だとしたら、
むしろ「冷たい」と言い換えるべきなのだけど、耐えられなくなって、
生まれて初めてマフラーを買ってしまった。
ボクはちくちくするので毛糸がダメなのだけど、
マフラーのほとんどが毛糸で、
チクチクしないものを選んだら、すごい値段だった。
でも、寒くて寒くて耐えられないし、
比較的これくらいの贅沢は許されるくらいに頑張っているつもりなので
デパートの店員さんに「これくださいな」とお願いしてしまった。

さてマフラーよりも寒さにきくのではないか？　と思うのが粕汁である。
粕汁の材料はサバとかサケがいい。
また完全な生で作るよりも塩蔵品とか干ものの方がいい。
この加工品は冷凍保存がしやすいので、冷たすぎる寒の夜に便利である。

それが証拠に深夜になり、冷凍庫をがさごそやっていたら塩さばがあった。
意外に知られていないのが、「塩さば」と「サバの干もの」の違いだ。
基本的に塩味を塩水に漬けて加えるところまでは同じ。
後は干すか、そのままか、の違いだけだろう。
最近の傾向で干ものの干し加減が低いので、
ますます両者には違いがなくなった。
でも粕汁を作るなら塩漬け、すなわち塩蔵品がいい。

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今回はタイセイヨウサバ（ノルウェーサバ）の塩さばなのだけど
３切れ入りが近所で428円だった。
これで粕汁が４人前。
椀で４杯作れる。
まずは適当に切り、鍋に水を張り、ガスをつける。

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コトコトいってきたらアクをすくい、
根菜類の大根ニンジンなどを加える。
大根などが柔らかくなったら酒粕加えるのだけど、
煮汁をすり鉢などに取り、酒粕をうるかしてすりこぎでする。
温かい液体に触れると、酒粕はすぐにクリーミーになる。
これを煮汁に溶かし込む。

ここでしばし煮る。
酒粕のアルコール分を飛ばすためだが、
これによって甘みが出るような気もする。
そこにみそを適宜溶かすのだが、
サバの塩加減で量を加減する。
味が調ったら、青味に小松菜などを加える。

酒粕はとにかく熱いうちに食うべし、なのだけど
汁でありながら酒の肴としてもよい。
ふーふー吹きながら、口に含んで、
そこに日本酒を流し込みながら、
またふーふーとすする。
関西では酒のアテに汁は〝あり〟、なのだけど
関東では〝なし〟、なのはいかなるわけだろう？
酒の肴に汁ものが一品あるだけで、
心も体も和むのだけど、ね。
未だに料理店に関しては西高東低だな、と粕汁をすするたび思う。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、タイセイヨウサバへ
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『秘伝　おふくろの味　静岡県海のさち山のさち』はとても面白く、
ついつい手にとって見てしまう本だ。
そのなかに登場する料理をいくつも作って、
すべてさすがに家庭で繰り返し作られたものだ、
うまい、しかも無駄な手間がない、と感激している。

ここに大根の塩辛煮というのがあった。
年末年始の仕事で少々疲れが出てしまって、
しかも冷蔵庫は空っぽなので、
「これはよい」と、
作る以前の料理なので、資料に目を通しながら、
ときどき台所（椅子から２メートルくらいしか離れていない）に立つ。

大根は５ミリほどの厚さの半月に切る。
これを水と酒でことことたく。
『秘伝　おふくろの味　静岡県海のさち山のさち』には
「だしで水炊きする」、と明らかに矛盾する表現で書かれているが、
このような料理にだしは不要のはず。
大根が柔らかくなってきたら、
枕崎産の酒盗を放り込む。

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少したき（煮て）、鍋止めする。

調味料は酒のみ。
大根を煮るとき、原則的に砂糖、みりんは不要である。
煮染めなどにするときには「絶対に加えるな」とはいわないが、
大根を生かすなら、「砂糖は敵だ」と思って置いて欲しい。
大根のうまさは「甘さ」なのだから、
余所から甘みを持ってきてはいけない。
温かくてもうまいが、冬の夜の冷たいベランダに出し、
キンキンに冷やして食べる方がはるかにうまい。
塩辛の旨みがあり、香りがあり、
その塩辛さのせいで大根が矢鱈に甘い。

午前３時、仕事の時間のはずなのに
窓の外の塩辛煮に目がいったのがいけなかった。
燗をつけに台所ににじり寄ってしまって、
いかんいかん、とだらしない自分をしかりながらの一、二合。
今年も去年と同じ自分になさけないな、
と思う以上に少しだけほっとするのだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カツオへ
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昨日は午後７時過ぎまで仕事。
年が明けて、さだまさしを見ながら、また仕事を始めて、
結局それでも昨年分の画像整理、本の企画が書き終わらず、
午前５時にベッドに潜り込んでしまった。
前夜半からの日本酒と、
朝方、サラ・ボーンを聞きながらのオールドパーが、
かなり仕事の意欲を削いでしまった。
反省！
今年こそはこのような中途半端なことがなきように頑張りたい。

さて新年となりまして、窓には睦月ながら暖かな日差しが差している。
我が家の年取魚は、沼津の菊貞　山丁　菊地利雄さんにいただいた
西伊豆の魚武水産の「潮ガツオ」である。

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これを茶漬けで昨年の憂さを払い落とし、
勢いをつけて、また仕事をするのだ。
ちなみに本日の茶碗はボクの子供の頃からのあだ名にちなんで、
鯰紋とし、お茶は京都で買った上煎茶である。
けだし魚武水産の「潮ガツオ」はうまい！

本日はこれから我が家にある十数冊の貝類図鑑、
軟体類学の本をひもときデータベースのミミガイ科をボクなりに整理。
夕方からは、今年の仕事を左右する大仕事が待っている。

そうだ先年は忘れていたが、山丁さん、まことにありがとうございました。
本年もなのとぞよろしくお願いいたしまする。
ボクの魚貝類研究が沼津に通うことで、一段進んだ、
これを今年も忘れずにいなくては、と肝に銘じております。
また沖縄、鹿児島、熊本、福岡、秋田、静岡、長野、大阪、京都、
滋賀、徳島、群馬、新潟、神奈川、
それに東京大田市場、築地市場、八王子の市場など
フィールドワークでお世話になった方々に改めて感謝します。
また我が土曜会の方達にも感謝多々、感謝多々！

昨年は世間的にも個人的にも悪い年回りだった。
久方ぶりに大きな挫折感を感じて、息苦しかった。
今年こそはよい年でありますように（祈り）。
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