漁師料理・郷土料理: 2008年3月アーカイブ

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　岡山は食文化が多彩だ。これは大きな河川が流れ、高原があって、瀬戸内海を目の前にして、しかも児島湾という有明海に匹敵する干潟を持っていたためであろう。よくいわれる「池田様のお陰」なんて冗談ではない。たかだか大名なんてつまらんものに食文化なんて作れるわけがない。

　岡山の食文化を育てた魚貝類というと児島湾のサルボウ、アゲマキ、あみ（アキアミ）は筆頭格にあげられるだろう。ここにコイ目、ウナギ、絶滅したハイガイ、ベイカなども加わってくるのだが、ここでは置くとしよう。

　アキアミは「アミ」とつくが、れっきとした十脚目のエビ。話が固くなるが、サクラエビの仲間である。アキアミの「アキ」は当然、季節の「秋」。秋にまとまってとれる「アミ」のごとく小さなエビというのが標準和名に込められている。

　岡山県人は秋になると、なんと各家庭、各人各様にアキアミの塩辛を作る。このこだわりはとても他県人には手出しできるものではなく、旅人として盛りをとうに過ぎたアキアミを駅前のデパートで見つけて、「さてなにを作ろうか」と疲労困憊した脳みそを働かせる。

　そう言えば、岡山中央市場で働くゴージャスなゴウチさん、今秋はアキアミの塩辛を作って分けてくれると言ったが、忘れていませんよね。ボクは岡山の「あみの塩辛」が大好きなんですから。

　閑話休題。
　目の前にあるアキアミ１パックを、最終的にはかき揚げにすべきか、佃煮にすべきか、悩みましたなー。それで後かたづけのことを考えて、というかいちばん簡単な佃煮をつくる。
　小エビの佃煮ほど簡単なものはない。深みのあるテフロンフライパンに味醂、酒、砂糖、醤油を煮立たせる。この場合、小エビはすぐに火が通るので、決して水分は加えない。だいたい当座食べるというものに水分は禁物だ。香辛野菜は、いつもは山椒の佃煮を加えるのだけど、今回は切らしていて、単に生姜とする。
　鍋の中で煮汁が煮立ってきて、やや煮詰まったら、アキアミを放り込む。これからは一気呵成に、火をゆるめることもなく、佃煮を仕上げるだけ。決して火を弱くしてはいけない。最低限中火で、煮汁がアキアミを被うくらいがいい。
　調理時間はほんの15分くらいだろうか？　もっと短いかもしれないが、とにかくあっという間に出来上がる。
　出来上がりを待っているのは子供達だ。小エビ類の佃煮の炊きあがったばかりのをご飯にのせて食う、これはたまらない。親としては佃煮ばかりでご飯を平らげられても困るのだが、止められませんね。

　残った佃煮で、飲む酒もよし。１週間の山陰、山口、岡山の旅を終えて、心地よい疲れが押し寄せてくる。
●２月17日記す。

光吉商店
http://www.mitsuyoshi-shoten.com/
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アキアミへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/konsai/akiami.html

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　浜田市食品市場は楽しかった。ここにこそ普段着の浜田の姿があって、また売っているもの総てが楽しいものだらけ。
　そんな食品市場ではいくつかの発見をしたのだけど、そのひとつが、「浜田では節分にクジラの炊き込みごはんを作る」というもの。
　場内を歩いていると、クジラの黒皮（表面が黒く、舌に真っ白な脂身がある）がやたらに目につく。

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浜田食品市場の一角で

「浜田でもクジラはよく食べられているようですね」
　なんて一軒の店で黒皮を拍子木に切ったものをパックに入れて売られている。

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くじら飯用に切っているミンククジラの黒皮

　この形だと汁にするのだろうと店の人にお聞きすると、
「炊き込みご飯にするんです」
　これをトーボさんが
「節分に食べるんですね。クジラの炊き込みご飯は」

　黒皮を炊き込むとすると、かなり脂っぽいものとなるだろう。どう想像してもうまいもの、というよりもクジラの臭みしか想像できない。
　それでも伝統的に食べられていたのなら、ぜひとも挑戦しなくてはならないのが、ぼうずコンニャクの本能というものだ。

　帰宅して、作り方を地元のトーボさんに電話で聞く。あれこれ調べてくれて、それを整理すると。
１　クジラの黒皮は湯通しして、余分な脂分や臭みを抜く。
２　これをゴボウ、ニンジンなど普通炊き込みごはんに使う野菜とともに釜に入れて、たく。
　コツは味つけをやや濃いめにするというもの。
　炊き込みご飯ほど簡単な料理はないという普段着の料理なのでさっそく作ってみる。野菜はその日にあったゴボウとシイタケ、それに油揚げを加える。味つけは塩、醤油、酒。

　炊きあがって、蒸らしたお釜のフタをつまんで、エイ！　ヤ！　と取る。そこにふわりとのぼってくる炊きあがりの香りが素晴らしい。クジラの臭みなんてまったく感じられない。またしゃもじでご飯を返しても、ぜんぜん脂っぽいなんて感じられない。

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作り方は、普通の炊き込みご飯と変わらない

　実を言うと「くじら飯」は普通に、在り来たりに、うまい炊き込みご飯だった。我が家の姫など、熱を通して縮まった黒皮を箸でつまんで、「コンニャクじゃないね」と言ったのだが、「クジラだよ」と言ってもうまそうにあっという間に茶碗をあけてしまった。
　やはりクジラが入っているなと改めて思うのは、うっすらと口の回りにつく脂だが、上品なもので、ぜんぜん気にならない。

　本来は節分料理なので、彩りに天盛りにする野菜を用意したい。そうするとまさにご馳走然とするだろう。
　このような浜田ならではの、しかも季節感のある料理が残っていることに大いに感激する。これだけ食べやすいものなら、ぜひとも家庭で絶やすことなく、節分に食べて欲しいものだと願う。
●その昔、浜田ではクジラをとっていたことがある。それでこんな郷土料理が残っているのだろう。しかし確かなことはわからないままである。この「くじら飯」の情報をお持ちの方、また情報が載った出版物を知っているという方はお教え願いたい。

島根県庁
http://www.pref.shimane.lg.jp/
島根県水産課
http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/
JFしまね
http://www.jf-shimane.or.jp/