漁師料理・郷土料理: 2009年8月アーカイブ

お盆を前にして魚が少ない。
八王子総合卸売組合『マルコウ』に立ち寄ったら、クマゴロウが
「おい、面白い入り合いあるぞ」
千葉県館山からきた入合いでヒラソウダガツオ、ヤマトカマス、ウミタナゴ、シマイサキなど内湾性の魚が入っていた。
鮮度的にも買いだな、と思ったのでヒラソウダガツオ、シマイサキを買ってくる。
１キロあたり500円なので300円と少々しかしない。

シマイサキは単に刺身にしても、そんなにうまいもんじゃない。
徳島の実家から送ってきたタマネギを使ってみそたたきにする。
「みそたたき」は東北太平洋側での料理名、千葉県にくると「なめろう」となる。
日本全国にある料理で、それぞれ地域によって料理名も変わるのだろう。
面白いのは宮城県、岩手県などではありとあらゆる魚を「みそたたき」にする。
海に下るオオガイ（ウグイもしくはマルタ）、ウミタナゴ、オキタナゴ、スズキなど。
千葉県ではなんといってもマアジ、そしてイサキ。
本当に材料となる魚を選ばない重宝な料理だ。

さて材料の香辛野菜はなんでもいい。
青じそ、ミョウガ、タマネギ、白ネギ、青ネギ、エシャレット（若いラッキョ）、ノビル、サンショの葉をたたき込んでもいいのだ。
みそはできたら麦みそがいい。
今回は九州大分県のフンドーキンを使ったが、広島県府中みその麦麹なんかもいいのだ。

全部細かく切って、よく研いだ包丁でトントンとたたく。
酒のアテで作るものだが、ご飯にも非常に合う。
なにもないお昼ご飯なら、小魚二三本を買って、トントン作って即席のおかずというのも乙なものだ。

８月のシマイサキは思った以上に脂がのっていた。
箸でつまむ、その表面に脂が浮いている。
当然まったりと甘みがあり、みそと香辛野菜の風味が浮き立ってくる。
ここで問題となるのは酒がついついすすむことくらいだ。

みそたたき（なめろう）の作り方
１　三枚に下ろし、皮を引き、腹骨をすきとる。血合い骨はそのまま。

２　タマネギを刻み、ミョウガも刻む、おろしショウガ、おろしニンニク、麦みそを用意。

３　とにかくできるだけ切れる包丁でとんとんとたたく。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、シマイサキへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/simaisaki/simaisaki.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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三平汁は北海道を代表する郷土料理だ。
その昔、魚を保存のために塩漬けにした、そこから染みでてきた汁で野菜などを具に汁にしたものだった。
塩漬けの魚からしみ出してくるのは魚醤（ぎょしょう）なわけで、東南アジアのナンプラー、秋田の塩汁（しょっつる）なんかと同じもので作った汁だったわけだ。
これがニシンの糠漬け（すしにしん）を使うようになり、現在では塩ニシンや塩鮭類など塩蔵、塩干しにしたものを、だし兼用具材として利用するようになった。

「三平」とはいかなる意味なのか？
ニシンで栄えた松前地方にはじまり、藩のまかない方、斎藤三平が考案したから。
おいしいので三杯もお代わりした、三杯汁が語源。
などなど諸説ある。

使う魚によって名前が変わって、ニシン三平、サケ三平などとなるらしい。
今回のものは塩カラフトマスを使ったので、鱒三平となる。
用意するものは季節の野菜、昆布（長昆布でいい）、少量の酒、塩鱒（塩鮭でもいい）。
作り方は簡単しごくで、水から材料をアクを救いながらことこと煮だすだけ。

この汁が夏向きで非常にうまい。
嫌みがなくさっぱりした塩味で、野菜の甘みがこのましく浮き立ってくる。
三平汁の語源が「三杯おかわりする汁」というのもうなずける。
それにだしがいらないので、手間入らずで朝寝坊したときなんか、まことに便利だ。
さて、本日も三平汁。
ようするに朝寝坊してしまったわけだ。

三平汁の作り方
材料／野菜あるものならなんでもいい。本日はドジョウインゲン、タマネギ、ニンジン、大根。塩鱒（カラフトマス）の切り身、ナガコンブ、酒少々。
１　ナガコンブと塩鱒を鍋に入れ、水を入れて弱火で旨味を煮だす。
２　アクをすくい取りながら、旨味が出てきたら酒を入れ、ほんの少し間をあけて、野菜を適宜に切り放り込む。
３　野菜が煮えたら出来上がり。
　
　塩鮭でも簡単にできる。
　ぶわたら（マダラの塩蔵品）も使えるな。
　野菜たっぷりで作りたい。
　薬味にはコショウが合うのだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カラフトマスへ
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