漁師料理・郷土料理: 2008年10月アーカイブ

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　岡山市というところでは毎回のように発見がある。
　今回のものは岡山中央市場内でみつけた「げたミンチ」である。
　これは地元瀬戸内海でとれたウシノシタ科の魚をミンチ状にしたもの。
　鱗とワタはとってあるけど、骨はそのまま入っている。
　10月18日に岡山中央市場にあふれていたのが、アカシタビラメに思える。
　とすると、この「げたミンチ」の原材料はアカシタビラメと思って間違いないようだ。

　さて、これをどのように料理するのか、市場で改めて聞くと、
「最初になー、油で炒めるじゃろ。そこにゴボウなんかいれて、汁にするんじゃ」
　これはまさに岡山ならではの「ふな飯」と同じもの。

　こんな簡単な料理もないわけで、だしもいらないし、野菜だって普段あるものばかり。
　料理時間は10分とかからない。
　出来上がったものは澄んだ汁にミンチ状のアカシタビラメが沈む。

　ご飯にかけて食べるわけだけど、このうまさは表現するのが難しい。
　でもシャバサバ、いくらでもいけるわけで、上品で旨味の強い汁が、炊きたてのご飯をどんどん腹に押し流してくれる。
　このうまいだしは「げたミンチ」のなかの骨から出ているように思えるし、この骨がときどきコリっと歯に当たるのが、これまた抜群に楽しい。

　この「げた飯」、材料からしてもカロリーは低いだろうな。
　とすると岡山県人は三杯飯を食っても太ることはないはずだ。
　ボクも岡山に生まれていたら、こんなに腹も出なかったろうなー。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アカシタビラメへ
http://www.zukan-bouz.com/karei/usinosita/akasitabirame.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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　相模湾では「角鰺（かくあじ）」と呼ばれ、地元の魚やなんぞでは、なかなか高級なのがカイワリ。
　これが流通にのってしまうと、とたんに安くなる。
　ある意味、「安いのにうまい」という買い手にとっては重宝な魚であり、まあ見つけて買わないなんてボクには出来ない相談だ。

　さて、刺身にしてよし、と思って買ったのだが、買った当日が忙しすぎた。
　翌日となって、まだまだ刺身でもいけるが、ここは素直に塩焼きにしようではないかと思い至るのだ。
　水洗いをして、水気をよく拭き取る。
　腹の辺りに切れ目をいれて、振り塩をする。
　ワタを出した腹腔に塩を指でこすり込むのも、コツなんですね。
　また化粧塩というのがあり、鰭などにぼてっと塩をまぶしつけるのだけど、これは決して伊達じゃない。
　これも塩焼きのコツのコツだと思うのだ。
　例えば、強い塩気を感じる鰭自体がうまい。
　鰭が焦げるのを防ぐ。
　もしも塩加減が弱ければ、食べるときに補ってくれる。
　それに塩焼きのあとに骨湯というのをやるとしたら、この化粧塩がこれまた非常に利いてくるのだ。
　さて、振り塩して一時間くらい置く。
　魚焼き器に耐熱煉瓦を置き、金ぐしを売って、後はこんがりと焼き上げる。

　焼き上がったばかりのカイワリは、まことに香りがよい。
　身をおもむろに手でアツツといいながら割り、このような手早に食うべき料理は、手早にくうのだけど、身の適度に繊維質で、口の中でホロホロと崩れていくのが快感を呼ぶ。
　甘味というか、芳醇な旨味がいっとき押し寄せるのもいい。
　カイワリを食うたびにカイワリの塩焼きはうまいのだな、と痛感することになる。

　さて、あらかた食べたら、化粧塩した鰭を囓りながら、酒を飲む。
　今回の酒は鳥取県智頭町の「諏訪泉純米吟醸」。
　カイワレの塩焼きに合うようだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カイワリ
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
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