漁師料理・郷土料理: 2008年11月アーカイブ

　さて『以ば昇』に戻る。
　タクシーはデパートなどを見ながら賑やかな大通りから路地に入る。
　周りは夜を思わせる飲食店が並んでいて、雑居ビルが林立する。
　そこ雑居ビルに挟まれるように古めかしい木造の店があって、これが『以ば昇』であった。
　暖簾の中がうかがい知れない。
　ひとりで入って大丈夫なのか心配になって、降りるときにタクシーの運転手さんに、「ひとりで入るの恐い感じですね」ときく。
「いやいや地元の人でも気軽に行く店ですから、大丈夫です。それより早う入らんと席がなくなります」
　このときまだ正午には間があった。

●クリックすると拡大

　暖簾をくぐると右手に帳場というのか、人がいて、通路が奥に続く。
　その通路の右手に椅子席。
　いかにも「仲居（特にこの表現を使う）」さんという女性がボクを奥に、左右に座敷があって、そまた奥の座敷に上がる。
　薄暗い座敷で、明かり取りの障子に照明が余計に暗さを演出しているかのようだ。
　そこには塗り物の座卓があり、楊枝や山椒と、「御献立」がある。

　目差すもの「櫃まぶし」（2200円）をお願いしてぽつねんと間を持てあます。

●クリックすると拡大

　この時間に絶えられなくなってビールを追加。
　猛暑のなかを汗みずくになって歩き回って、このビールがうますぎる。
　待つこと10分ほどして「櫃まぶし」がやってくる。
　「櫃まぶし」とは当たり前だけど“櫃に入っている”、“うな重構造の上に刻んだウナギの蒲焼きがのっている”、“ウナギは地焼き（蒸さない）”、“海苔が散らしてある”というのが基本であるらしい。
　そして「仲居さん」から説明を受ける。
「最初の一ぱい目は、このままで、二はい目は薬味（ねぎとワサビ）をのせて、三ばい目はお茶漬けで食べてください」

　ここで、今度は『以ば昇』の基本的な情報を書いておく。
　参考文献は『月刊　サライ』1992年３月５日号。
　創業は明治41年。
　何代か前の木村市三郎が「櫃まぶし」を終戦後に考案した。
　【その当時、ウナギの養殖は始まったばかり、養殖天然などウナギの質にバラツキがあった】
　【このばらついたウナギを使わないと商売にならないと判断して、蒲焼きにして刻んでしまうというのを考案した】
　これを「名古屋名物にまでしたのが次代の木村次郎」。
　たぶん工夫とは薬味であったり、茶漬けにしたりする、ということだろう。

　『以ば昇』の蒲焼きは頭を落として、長いまま５本ほどを串に刺し、焼く。
　途中蒸しの工程がない地焼きで、蒲焼きの場合は１本を４、５等分に切るのだけど、「櫃まぶし」はもっと細かく刻んでしまう。

●クリックすると拡大

　そのまま茶碗によそおった一ぱい目は香ばしくて、やや甘めのタレなので濃厚なうまさとなっている。
　薬味を加えた二はい目は、この濃厚さを適度に中和してくれる。
　疲れていなければ、間違いなく、そのままの方がうまかったろうけど、今回は薬味ありの方がよかった。
　ただねぎの存在には疑問を感じる。
　ねぎとウナギの蒲焼きの相性、よくないように思うのだけれど。
　むしろワサビがたっぷりと欲しい。
　とどめのお茶漬けだけど、面白い味わいである。
　甘いタレにウナギの脂、そこにねぎとワサビをのせて、煎茶をそそぐ。
　さらさらとウナギの蒲焼きのお吸い物とご飯をかき込んでいる。
　ウナギの蒲焼きでお茶漬けとはうまいものなのだな、という発見がある。
　しかもお茶漬けには地焼きの方がいいに違いない。
　2200円の「櫃まぶし」、思った以上にうまいものであった。
　この値段は安いだろう。

　値段のほどよさも名古屋というところ、名古屋人の優れているところ、美点であると思う。
　ボクは近年名古屋に夢中なのである。

　「櫃まぶし」を食べたら、多少元気がもどってきた。
　もう少し名古屋を歩いてみることに決めたのだ。
　
2008年７月10日
愛知県名古屋市中区錦３-13-22
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

　午前６時過ぎからの市場巡り、名古屋の旅は歩いて歩いて、歩き疲れた。
　睡眠時間は２時間ほどだろうか、名古屋中央市場、柳橋市場、そして大須の公設市場を見て11時を回っている、。
　この間、ほとんど歩きっぱなし、とてもこれ以上は歩く気力もなく、大須からタクシーに乗る。

　タクシーを拾うまで熱田にある「蓬莱」に行くべきか栄にある『以ば昇』に行くべきか決めかねていた。
　今回の旅は名古屋ならではの食を求めるというのが目的なので、その締めくくりがウナギ。
　名古屋でウナギと言えば「櫃まぶし」となる。
　タクシーにのった道の側、距離からして、栄に向かう。
　このタクシーの運転手さんが親切で、話好きだった。
「『以ば昇』は、昔からあそこにありまして、子供の頃、（店の前、もしくはあたりで）煙が出てるでしょ、その前で匂いを嗅ぐのがすきでしたねー。それにちょっと贅沢というと、ウナギでしたね」
「櫃まぶしですね」
「いやー、蒲焼きでしたね」

　ここで愛知県尾張地方の話をしておきたい。
　名古屋から木曾川三川周辺はこの国有数の水郷地帯であって、湿地のなかに河川、水路などが縦横に流れていたのだ。
　これが幾多の災害をもたらしたでであろうし、巧みな土木技術を生み出してもいる。
　戦国武将が尾張地方からあまた出たのは、流域で発達した流通・経済であり、この土木技術による。
　さて、ここで食べられていたものは、当然伊勢湾の海の幸もあるだろうけど、それ以上に淡水魚、汽水域の魚貝類だろう。
　尾張地方で食べられている淡水魚は多種多様で、ナマズ、コイ、フナ、タナゴ類、モツゴ、オイカワ、ウグイ、タニシ、イシガイ科の二枚貝、シジミなど数え上げたらきりがなくなる。
　当然、ウナギは淡水・汽水域での魚貝類ではもっとも美味なもの。
　“淡水魚を食べる食文化を持つ地域にウナギ屋が多い”と思えるのだけど、いかがだろう。
　ここでウナギ料理の歴史にも触れたいところだが、簡単に。
　江戸時代最大の幹線道路であった東海道に近い名古屋は、当然ウナギ料理の改良にも先取的であったはずだ。
　特に注目されるのが「ウナギを割くようになった（開くように）」時期。
　もともとウナギはぶつ切りにして串に刺して、そのまま焼いていた。
　それを割く（開く）というのは革新的な技術だったのだ。
　これがどこで開発されたのか、またいつ始まったことなのか、などまだまだ研究の余地はある。
　また様々な説があることも銘記すべきだ。
　ただ漠然とだが「ウナギを割く」というのは江戸時代なかば、また醤油と味醂で甘辛いタレを作ったのも、そのころではないかと思っている。
　ウナギを食べる文化を持っていたこと、幹線道路に近いことで、名古屋は早々とそれを取り入れたに違いない。

　それが証拠にウナギを割く包丁には東京、名古屋、京都、大阪で４種類あるということも挙げられる。
　東京は荒川（現隅田川）から東が古くは水郷地帯であった。
　京都は鴨川があり、琵琶湖が近い。
　大阪は淀川・大和川水系の扇状地帯にあり、ここの湿地がひろがる水郷地帯であった。
　そして尾張地方がある。
●02へ続く。

2008年７月10日
愛知県名古屋市中区錦３-13-22
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/