さかな季語事典: 2006年12月アーカイブ

　秋田の、なべ婦人、踊る中年剣士さんからハタハタの三五八漬けが届いた。うれしかったな、と思うだけでなく三五八漬けを焼く香りに癒された。
　仕事明けの土曜日で身体がだるいのもあるが、もっと耐えられないのが神経が休まらないこと。こんなとき多摩地区とは言え東京都というのは殺伐としている。景色を見ても、近所を自転車散歩してもささくれだった心は一向に元に戻らない。
　それが三五八漬けの濃厚な香ばしい香りに、ついつい心が和んでくる。どうしてなんだろう？　この香りというのはハタハタの硫黄分を含む魚のものと、麹由来の甘い香りが火で炙られて混ざり合ったもの。これがなんとも心も胃袋自体をもゆさぶる。

　さて話を「三五八漬け」自体のことに移す。この「三五八」とは「塩３」「米５」「麹８」の割合を示す。これとハタハタを合わせて漬け込むのだ。この「三五八漬け」と言うのは江戸時代から東北地方に伝わるもの。山間部では野菜など、海産物だとニシンやサケを、そして秋田にくるとハタハタを漬け込むのだ。毎年冬を迎えるとともに大量に押し寄せるハタハタ。これを鮮魚として食べる以上に「ハタハタずし（いずし）」「三五八漬け」「干物」「しょっつる」などに加工をする。この海辺で作られた「ハタハタの三五八漬け」は山間部へも運ばれる。古くは干したニシンや塩イワシとともに山辺の冬の貴重なタンパク源、そして贅沢な食べ物であっただろう。また魚を漬け込むというと「みそ漬け」を思い浮かべるかも知れない。でもあれはあくまで調味であって「漬けもの」ではない。秋田のハタハタの三五八漬けはまさに魚の「漬けもの」。ハタハタと三五八を発酵させて旨味を醸し出す。このためにハタハタには麹由来の甘味があり、植物から醸されるグルタミン他の旨味も加わる。

　夕方、箱を開けて、麹の香りを思わず吸い込んで、なぜか酒屋に走る。探したのは秋田県横手市の『天の戸　美稲』。これを「えええい」と買ってきて三五八漬けの焼き上がるのに備える。その熱々のハタハタにかぶりつきながら『天の戸』、これは一週間分の疲れをとりさって、まるで玉川温泉のお湯に使ったように癒される。そして飲み過ぎてそのまま深い眠りに落ち込む。

　まことに踊る中年剣士さん、なべ婦人には感謝のしようがない。何という絶妙なタイミング。今朝、また三五八漬けを焼き、これでしこたまご飯を食べて、この文章を書いている。ボクが二日で食べたハタハタ７本。秋田の海にも感謝。

市場魚貝類図鑑のハタハタへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki/wanigisuamoku/hatahata.html

　９日のニュースで秋田西岸にハタハタの押し寄せてきたのが映し出されていた。八森、深浦、ハタハタに埋もれるようにして漁師さんが悪戦苦闘している。まさに季節がもたらす豊穣をかいま見たように思えた。そして翌日曜日には秋田の、なべ婦人から「ハタハタの便り」が届く。デッカイ雌、小さなオス。そうだハタハタはノミの夫婦だよな、と改めて思ったりした。こんなところにも遠来の荷物をあける楽しみがある。
　ハタハタは秋には山陰沖からとれ始め、秋田に接岸するのが冬となっている。もともと秋田の魚そのものであったのは、寒い冬を迎えて“前浜でとれる希有な魚”の到来をまるで神の贈り物でもあるかのごとくありがたがったところにある。昔は真冬の海、沖合で魚をとるなんてできることではなかったのだ。
　魚へんに「神」とはそこからくる。雷と結びつけて「はただ神」すなわりカミナリさんと結びつけるのも同じく豊穣への感謝かもしれない。ハタハタの語源を深く探ると文献が多すぎて明らかに迷路にはまるので置いておく。
　さて巨大な「ぶりこ（卵巣）」を抱えて秋田に接岸、その翌日に我が家に到来。このうれしさは、久しく季節感を失っていた身に「冬の到来」を告げる。

　家人と「しょっつる鍋」にするべきか塩焼きにするべきか悩んで、結局塩焼きにした。そして本日は当然、「しょっつる鍋」となる。
　ハタハタはワタもウロコも取らなくていい。まことに清らかな魚である。そのまま塩焼きにするのだけれど、腹には一物もない。レンガで遠火にしてじっくりゆっくり焼き上げる。すると雌の腹がパンパンに膨らみ卵がゴムまりのようになる。焼き上がると子供たちは卵に箸を向ける。雌の場合、卵に隠れて身はちょっぴりであるが、ボクはこの上品な白身も大好きである。身をほぐして“ぶりこ”をまぶして食べるのもいい。そしてかわって雄が焼き上がる。卵がないので、こちらは人気薄なのだが、はっきりいって白子のうまさはマダラに劣らない。その上、身の方も雌よりもうまいのである。「ハタハタのお父さんは小振りだけど“しっかりした働き者”だね」なんてむさぼるように食らう。檀一雄のエッセイに太宰治とハタハタが出てきて、それこそ二人の小説家がむさぼり食うというのがある。ことほどさようにハタハタは上品に食ってはいけない。鍋でも塩焼きでも飽食するほどに食らうのだ。
　関東とはいえ内陸部の多摩地区では本日もしんしんと冷え込んできている。さすれば秋田はいかがだろう？　酒が進みすぎて、どんどん眠気の波が襲ってくる。これぞ我が至福の時。
　秋田のなべ婦人、ご主人に感謝したい。

市場魚貝類図鑑のハタハタへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki/wanigisuamoku/hatahata.html

　市場魚貝類図鑑「寿司図鑑」をどのように作っているのかというと、「市場寿司　たか」の開き時間に魚を持ち込む、それをたかさんが握る、食べてみる。当たり前だろ、と言われそうなくらいに当たり前のことを繰り返しているのだ。そこに登場するのが市場の住人たち。本日の出演は八王子綜合卸売センター「平成食品」のシンゴちゃん。けっしてスマップ（「SMUP」ではない。でもこのアルファベット間違っているかな。ぜんぜん興味がないしあんまり見たことがないのでたぶん初めて文字として書く）のシンゴちゃんではない。だいたい似ていないらしい。
　この男の特技がたまに「信楽焼の狸」になること。ある日、「平成食品」の前を90歳だというお婆さんが通りかかり、シンゴちゃんを見た。そしてポツリと「見事な狸さんだこと」と言って拝んでいたのを見ている。そいつがまさに目の前で「信楽焼」の置物のようになっているのだ。
「こら起きろ狸」
「あああのさ、これ何」
「メアジだろ」
　コヤツ勝手に顔を出して寿司図鑑につくったメアジの握りを、勝手に食ってしまったのだ。
「うまいのか」
「あのさ、メアジってどんな魚かな」
「目が大きなアジだな」
「アジなんだ」
「どんな漢字書くの」
「目はこれ（たかさんアッカンベーをする）」
「目が飛び出るくらいにうまいから目鰺というわけよ」
　これはボクのウソです。
「そうなんだ。オレこんなうまい魚食ったのは初めてだ」

　実を言うとたかさんもボクもあまりのうまさに驚いていたのだ。このメアジ、平塚の定置網で揚がったばかり。水揚げを見に行って、こんなに幅広のメアジも珍しいなと「川長　三晃丸」の磯崎さんにわけてもらった。今年一番の不漁で魚が少ないなか輝くようなメアジは貴重なもの。まったくありがたいやら申し訳ないやら。「磯崎さん、ありがとう」。

　メアジに関しても四季を通して食べてみると明らかに旬は晩秋から冬であるのがわかる。今年の夏、秋口のものは明らかに「ダメだな」とたかさんとメアジの評価を下げていたのだ。まずいわけじゃないが脂から来る甘味に欠けているのだ。それが今日のメアジは値千金。脂が持つ甘味の心地よく口に広がって、そこに青魚の風味がフワリを浮き上がる。やはり脂のためだろう、口の中で「とろけるよう」なのだ。念のためにマアジも握って食べ比べてみたが、マアジは明らかに旬から外れている。メアジの敵ではないのである。
　シンゴちゃんもアオリイカ、ヤリイカ、ネジヌキバイと豪華な朝ご飯を満喫して帰っていった。

　さて本日の「市場寿司　たか」ではうまいメアジにアオリイカ、そのたいろいろ特ネタが楽しめるのだ。またシンゴちゃんの冷凍肉屋「平成食品」は毎日特売だぞ！

市場魚貝類図鑑のメアジへは
http://www.zukan-bouz.com/aji/aji/meaji.html
八王子の市場については
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
市場寿司　たか
http://www.zukan-bouz.com/zkan/zkan/rink/gest.html