2010年7月アーカイブ

二週間に一ハモなのだ、その3

2010年7月31日 01:58 0 票 0 票
hamononoo123.jpg

まずは前回書き足りなかったことを、追加する。
骨切りは、一寸を24に切ると言うくらいに細かく身を切る。
でも骨切りしながら、５つ６つ切って、一口大に切り離すのが本当のやりかただ。
５つ６つ切って切り離したい。
が、なかなか難しい。
骨切りはリズムが総てだろう。
一定のリズムを刻むことで、常に包丁はまっすぐ正面に。
刻み幅も一定となる。
ここで１、２、３、４、５、切り離す、１、２、３、４、５、切り離すと、最後に少しだけ長い間があくと、もう包丁が曲がり、刻み幅が均一ではなくなってしまう。
仕方がなく、全部骨切りして、後から２、３センチ幅に切り離している。

今回のできを採点すると58点くらいだろうか？
ようするに赤点をとったことになる。
「もうすぐ及第点だろう」
と思われるかもしれないが、実はこの後の2点が難しい。
たぶん58点くらいまでは誰でも出来るが、そこを越えるのが難しい！
それこそ一日一ハモで不器用なボクなどやっとってところだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハモへ



ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

二週間に一ハモなのだ、その２

2010年7月28日 07:48 0 票 0 票
ハモはできれば活けを、もしくは活け締めを買ってくる。
今回のものは三重県産活ハモ。
キロあたり2000円は漁師さんならびに、水産関係者の方々に申し訳ない値段だ。
われながら貧乏神さんべったりの生活なので、「まことにすまんが、かなりありがたいな」と買ってくる。

持ち帰ったら、まずは普通のまな板にのせて、軽くぬめりをこそげ落とす。
このときくれぐれも、口の周辺、歯には気をつけるように。
ちょっと触っただけでも、手が切れてしまう。
滑りをとったら、長もの用まな板にのせて、背を手前にして頭を右にする。
頭部背鰭に包丁を入れて、背鰭を切り離す。

hamooooo1111.jpg

背鰭下には硬い骨があるので、多少深めに包丁を、ハモの左右同じに当てて切り落とす。

背鰭を切り落としたら、今度は腹を手前に、頭を右にしてワタを抜く。
卵巣はまだ未成熟でうまそうだ。
浮き袋、胃袋、肝などもうまいので丁寧に扱う。

hamoooooo222.jpg

ワタをとったら左右に腹開き。
開いた状態でこんどは身側を上にして中骨を包丁で、切り離す。
これを出来る限り、均等に細かく包丁を入れる。
さて、骨切りを終わって、点数をつけると、まあ赤点ではないが、結果不満足な出来。

hamooooo33.jpg

柳刃でやると、どうしても力を入れないと切れない。
だから力は入っているところで、幅が広い部分があり、狭い部分がある。
開いた身が骨切りしたあと蛇行してしまっている。
身だけではなく、皮半分に切れ目が入って、裏返して見て筋状に。
これも裏返して見ると、均等ではない。

そろそろ名残の候となるハモ。
毎年、上達しないまま終わってしまう。
自分の不器用さにあきれてしまうのであった。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハモへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

二週間に一ハモなのだ

2010年7月27日 06:50 0 票 0 票
基本的に一週間に一ハモを通している。
と言いたいところだが、実は忙しいので二週間に一ハモくらいだろうか。
時期時期のハモを味わってみている。
が、まだまだ味わい足らないのだ。

hamomana123.jpg

引っ越しをして、台所が広くなったので、長もの用のまな板も作った。
厚み30ミリ、奥行き300ミリ、長さ900ミリの板を買い、端材と合わせて、木工ボンドで作ったら、合計2750円でかなりしっかりしたものが出来上がった。
不器用なボクでも工作時間は10分とかからない、それほど作るのは簡単であった。

引っ越しから、暮れに出る本の原稿に追われて、てんやわんやの日々である。
二週間に一ハモでは今期、後何回ハモを下ろせることやら。
今回は「落とし」、「ぼたん鱧」、「冬瓜スープ」、「真子煮つけ」などを作ってみた。
余ったものはみそ汁に、唐揚げなんかにも。
ここ何回か、我が家流ハモ料理法を公開していきたい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハモへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ウニと生クリームのフェットチーネ

2010年7月26日 06:15 0 票 0 票
unisupa1098.jpg

わかりやすい料理というのがある。
フレンチ、イタリアンなどで生クリーム、バターなどをたっぷり使う料理。
今までさけてきた、こんな料理を作ってみようと思う。
近所のスーパーにはいつも生パスタを置いている。
ほうれん草やニンジンなどを練り込んだものもあるが、もっともスタンダードなものを選ぶ。
市場で岩手県産の瓶入りキタムラサキウニ。
バターに生クリームを用意する。

フェットチーネのゆで時間は３分ほど。
予め生クリームなどを用意しておき。
ゆであがりを混ぜ合わせる。
ただこれだけなので、誰にでも作れる。
技がいらない。
こてこての成金的な料理なのだけど、足し算的なうまさがある。

これは夕食用だろうか？
朝からこんなものを食べたらだめかな？
いやいや、健康のことを考えると、むしろ夜に食べてはいかんのだろう。
脂肪、糖質がたっぷりだから、できれば朝から食べて欲しい豪華な一品だろう。

材料
ウニ40グラム、生クリーム大さじ２、バター15グラム、コショウ適宜
生パスタ（フェットチーネ）１人前、ブロッコリー適宜、イタリアンパセリ適宜
作り方
１　ボウルにバター、生クリーム、ウニ、コショウを入れて混ぜ合わせておく。
２　沸騰した湯に吸い物よりもやや薄味の塩味をつけ、フィットチーネ、ブロッコリーを入れて３分ほどゆでる。
３　ゆであがったら、ゆで汁をあまり切らないでボウルに移し、混ぜ合わせる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、キタムラサキウニへ


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

石焼きビビンパに熱中する

2010年7月25日 07:11 0 票 0 票
bibi111.jpg

多摩丘陵は熱気に包まれている。
それでも八王子の街中よりは過ごしやすいのである。
我が家は小高い丘の上にある。
そこから三多摩の端っこにある街に下りていくのだが、まことにこの街は暑い。

熱気と脱水症状で疲れ果てて、歩く市場。
あまり買いたいものに出合わないまま、八王子総合卸売組合『マルコウ』の前に行くと、クマゴロウがミナミマグロと格闘中であった。
「最近インドが多いんだ」
「そう、これも季節を感じるよな」
かき落としが欲しかったが、クマゴロウは忙しそうだ。

残念に思っていた、その夜、近所のスーパーに閉店間近滑り込むと、ミナミマグロの刺身を特売していた。
その夜は、これでジンの野菜ジュース割りをいっぱい。
残った刺身はゴマ油とコチュジャンで和えて冷凍庫へ投げ込む。

bibi222.jpg

冷凍庫には、同様に保存した刺身がたくさんある。
マグロにケンサキイカ、マイワシにコノシロ。
これを何に使うか、というと石焼きビビンパにするのだ。
ナムルと本来は牛肉で作るものだが、魚貝類で作っても非常にうまい。
しかも暑い日が続くと、不思議なことに辛いものが食べたくなる。
夏になると、ついつい作ってしまうのが石焼きビビンパだとも言えそうだ。
なにしろ石焼きビビンパを作るのは簡単である。
市販のナムルさえ買ってくれば、後は冷凍庫からコチュジャン漬けの魚を出してくれば、材料は揃う。

最近まで八王子総合卸売組合『コリアンフーズ』のハルモニに教えてもらって、テフロンフライパンで石焼きビビンパを作っていた。
それが近所の巨大な雑貨やレンガや資材、そして酒でも飲み物でもなんでも売っている、なんというのだろうねこれ、とにかく巨大なスーパーのようなものに入ると、石鍋が山のように並んでいる。
値段は総て1200円。
いつまでもテフロンフライパンでもないだろうと、１つ買ってみる。

こいつが大正解だった。
ハルモニ流にテフロンフライパンで作るよりも遙かにうまい石焼きビビンパが、いとも簡単に作れる。
食欲の失せた熱暑の日に、この石鍋の登場回数はうなぎ登りに増えている。

さて石焼きビビンパを作るのはとても簡単と書いた。
石鍋をから焼きすること10分前後。
ゴマ油を入れて、ご飯を入れる。
ここで火を消すのだが、余熱だけでご飯は焦げる。
後は具材をのせるだけ。
食べる直前にこの野郎と言うくらいに、とにかく混ぜたらできあがり。
ピリリと辛く、ハフハフするくらいに熱い。
石焼きビビンパはうまいだけではない、どうやら夏ばても払ってくれるようだ。

材料
もやし、小松菜（青菜ならなんでもいい）、ぜんまい、などのナムル。
ナムルは市販のもので十分。
作るなら、材料をゆでて、水に取らないでおか上げにし、余分な水分を絞り、ゴマ油と塩で味つけする。
小松菜などアクのある野菜は水に落としてもいい。
大根、キュウリなどは塩で殺し、ゴマ油をまぶす。
魚貝類はなんでもいい。細切りにし。ゴマ油とコチュジャンでまぶしておく。好みでニンニクなどを加えてもいい。
卵１個（好みで）
作り方
１　石鍋を10分前後から焼き。

bibi333.jpg

２　ゴマ油をたっぷり鍋肌から、ご飯を入れる。
３　ご飯に上にナムル、魚貝類をのせて出来上がり。
食べるときにこれでもか、と混ぜる。

bibi444.jpg


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ジェノバペーストを魚貝料理に！

2010年7月24日 18:14 0 票 0 票
最近、「基本にもどれ」を合い言葉としている。
わかったような気がしているものを、わかってはいないんだ、と自覚して、改めて調べ直している。
そして今、スーパーやデパートなどで見つけると買い求めているのがジェノバペースト（バジルペースト）だ。
これはイタリア料理では基本中の基本。
ジェノバはイタリアの北部の街。
このあたりでバジリコがたくさんとれたのだろう。
バジリコを使ったパスタが名物となり、絡めるソースがジェノバ風と呼ばれるようになった。

材料はスーパーなどに行けば簡単に手に入る。
要は、生バジリコとオリーブオイルを基本に、にんにく、松の実（クルミでもいい）、パルメザンチーズなどをペースト状にし、塩味をつけてスピードカッターなどで混ぜるだけ。
自宅で作っても、まず絶対に失敗しない簡単至極な料理だ。
ただ油を使ったものは後片付けが大変なのである。
余裕があるときは自家製する、忙しいときはどんどん市販のものを買って利用すべきと考える。

さて、一般にスパゲッティにからめてスパゲッティ　ジェノバ風ができあがる。
これがなんともイタリアンでいいのだが、それでだけでは終わらない。
パスタだけではなく。魚料理に利用すると、とても優れものなのだ。
例えば、単にソテーしただけの魚貝類にささっと和える。
魚を薄造りにして、皿に並べてソースにする。
フリッターにつける、などなど、使い方も多彩だ。
スパゲッティ　ジェノバ風にアサリやムラサキイガイを足し算してもいい。

jenoba019181.jpg

今回の料理はスルメイカの切り身とペコロス（小玉ネギ）をソテーして、トマトを加え、ささっと市販のジェノバペーストをからめてみた。
調理時間はスルメイカの下処理を除くと、約３分。
ウルトラ簡単手抜き料理だ。
でもどこかしら本格的な香りがするから不思議ではあーりませんかね。
ボクは基本的に〝ものぐさ〟なのでこの手の料理で熱暑の晩酌のアテというのがすきでんねん。
最後に、今回「日本サーナ」のバジルペーストを使った。
これなかなか優れものである。

日本サーナ


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

スルメイカとチシャの泥酢和え

2010年7月22日 07:49 0 票 0 票
tishanamasu198.jpg

「チシャなます」という夏ならではの料理がある。
チシャは年中とれるので、夏だけのものではないが、ボクには暑い時期に食べるものに思える。
「チシャ」といってもわかってもらえそうにないので説明したい。
単純にいうと「チシャ」＝「レタス」になる。
レタスといっても丸くはならず、リーフレタスの一種で、収穫のとき葉を一枚一枚かきとっていたので「かきチシャ」、「かきな」などともいった。
葉にみずみずしさがなく、味は現在売られているサニーレタスに近く、ときどき強い苦みがあった。

レタス類は明治期以前に日本に入ってきたもので、野菜では少数派のキク科だ。
害虫被害の多いアブラナ科の野菜とは違って、害虫が少なく、連作しても障害がない。
夏の暑さ、冬の寒さにも強い。
だから古くは日本各地で盛んに作られ、その地その地のチシャの品種があったと思う。
この古いチシャの品種を完膚無きまで駆逐したのが、高度成長期に誕生したサニーレタスや、丸くなるレタス類など苦みのない新品種たちなのである。
蛇足になるが、この懐かしいチシャが今でも盛んに作られているのが沖縄だ。
とにかく現代の多摩地区の我が家では、比較的昔のチシャに近いサニーレタス（この名は車のサニーからつけられた）、ロメインレタスを魚貝類と酢みそで和えたものが「チシャなます」になる。

さて、チシャにあわせるのが「泥酢」なのだが、これは酢みその一種。
辞書などに辛子酢味噌をいうとあるが、ボクの生まれた徳島の片田舎では、「ゆるく泥水のような酢みそ」をさした。
サニーレタス、我が家流泥酢、スーパーで特売されていたスルメイカを合わせて、夕べの酒のアテにする。

泥酢にはたっぷりと辛子が溶かし込んでいる。
猛暑の日、夕べとなっても以前熱気は去らない。
メタボオヤジのボクだって食欲が失せてしまっている。
そこにサクサクと軽くさわやかな味わいの「チシャなます」が、とてもよいのである。
たっぷり溶かし込んだ辛子に「辛いなーー」なんて口をひりひりさせて、これもよい。
「チシャなます」は猛暑の日に、とても作りたくなる一品ではないだろうか。

材料
泥酢／みそ大さじ３、カツオ節だし大さじ3、酢大さじ１と１分の１（加減する）、サトウ、煮切りみりん少々、練り辛子（粉辛子をゆで練り、密閉して小一時間おいたもの）
スルメイカ輪切り、サニーレタス適宜。
作り方
１　泥酢の材料をすり鉢などで合わせておく。
２　スルメイカは塩ゆで、サニーレタスは適当にちぎっておく。
３　食べる直前に１と２を和える。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

今やっていること

2010年7月20日 22:34 0 票 0 票
だれもわかっていただけないでしょうけど、ちょっとグチを言います。
今、各地の産物を集めています。
その土地度地の特色のある加工品など。
それはそれは死にものぐるいです。
身銭を切って、できるだけ無料をさけて買い求めている。
それでも、なかなか集まらないし、だいたい我が家は火の車で息苦しい。
しかも、こんな地道なことはお役所は無視するでしょうし、一般人にはバカだと思われそう。

今回の新潟旅行では「焼きアナゴ」、めふん、焼き漬けサケ、味噌漬けクジラ、鯛の子の塩辛、サケの昆布巻き、塩クジラ、佐渡のモズク、えご、えごの海藻、浜焼き、それからそれから数え切れないほど。
そして我が家は火の車を通り越して赤貧となっている。
だいたい伝統食材、加工食品を地道に集めようと思ってもだれも見向きもしてくれない。
助けてくれるのはわずかな方たちだ。

本日も森下町にドジョウの丸鍋を撮影にいったらドジョウ屋は休日。
ボクが死にものぐるいで伝統食材、加工品を集めているときに、まるで決定打を受けたようだ。
まことに苦しいものだな。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ブリ、ハマチを吸い物に使う地域

2010年7月20日 07:49 0 票 0 票
buriwan.jpg

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）で冠婚葬祭を行う。
そこに「つきもの」なのが吸いもん。
正しくは「吸い物」。
中に入れる具のことを「椀種（わんだね）」というのだけれど、貞光町、お隣の美馬町（現美馬市）ではブリをよく使う。
ブリと言うべきか、1960年代（昭和40）からは養殖もののハマチだっただろう。
とにかく、子供の頃のボクの冠婚葬祭の参加区域では必ずブリ（ハマチ）が使われていた。

さて、この冠婚葬祭などにつきものの吸い物の具だけれど、地域的な特色が強くでるものではないか？
また冠婚葬祭という閉鎖的な行事で使われるものなので、時代の波を受けない。
例えば分類学の世界で原始的な種はローカルな地（僻地）に残るという説がある。
閉鎖的な行事でしか使われない、ということは動物学的な言語「僻地」に近いような。
その土地土地の特色を閉鎖的な行事で使われるものなので、根強く残しているに違いない。

ここで本ブログの読者の方に情報求む。
冠婚葬祭時の椀種のことを教えていただきたい。
ブリを使うという地域も多いに違いない。
アンケートに答えていただいても、いちいち返信は出来ませんが、それでもよろしかったら、下記にメールを。
zkan@zukan-bouz.com

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ブリへ



ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

これは便利、ジャパンシーフーズの「胡麻あじ」

2010年7月19日 07:20 1 0 票 0 票
gomaaji000.jpg

北九州、大分県、福岡県、長崎県などで作られている料理がある。
名前は違えど、異名同種のもので、これがまことにうまい。
福岡県宗像で「茶漬け」、また「胡麻漬け」ともいう。
大分県で「ごまサバ」、「ごまアジ」などというのも同じもの。
長崎県でも魚に関して「胡麻●●」というのではないだろうか？
ようするに刺身状に切った魚の身を醤油、みりん、砂糖（九州の醤油なら不要）などに漬け込んだもの。
これがまことにうまい。

本来家庭料理だが、予め加工したものがスーパーなどにも並んでいる。
これが関東にもタレを別にして売られていたのだ。
新宿、調布、八王子で同時に見ているのだから、思った以上の量が売り出されていたのかもしれない。
これが総て「ジャパンシーフーズ」のものらしい。

gomaaji111.jpg

細切りのマアジの身に、「胡麻アジ」のタレがついている。
ここで困ったことがあり、商品名が「たたき」となっている。
そして別にシールが張ってあって、「胡麻あじ」とある。
これ統一して「胡麻あじ」にすべき、ではないだろうか？
このタレが優れている。
切り身にタレ、同封のすりゴマをまぶすだけだから簡単。
ほどよい甘みがあり、新しい生食の世界が、関東人にも楽しめる。
その内、「胡麻あじ」という料理が、関東人にも馴染みのものとなるのが近そうだ。

gomaaji222.jpg

さて、最後に「ジャパンシーフーズ」にお願い。
このタレと胡麻のセットだけ別売してくれないだろうか？
とても便利なのだけど！

ジャパンシーフーズ


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

早くも！　夏バテ気味なので「青柳おじや」

2010年7月18日 07:09 0 票 0 票
aoyagi761.jpg

毎日慌ただしく、そして追いつめられている感があって息苦しい。
では何に追いつめられているのか、ぜんぜんわからない。
正体不明の何か？　正体見極めたいが死ぬまでわからないのだろうな。
この何かのために、日々これ大変なのだ。

さて、本題に。
梅雨が明けて晴天が続くのを「梅雨明け十日」という。
日差しが強く、熱暑が続く。
梅雨明けが夏本番の始まりなら、すでに夏バテ気味とはおかしな話だが、現実問題我はバテバテなのだ。

朝ご飯がうまくない。
昼はついつい食べ過ぎるきらいであるが、それでも食後が重い。
夜は液体を主としてしまう。
なんとか朝だけは、さわやかに、しかも満足度の高い食事がしたい。
こんなことを思いながら冷凍庫を探る。
見つかったのがすし屋仕込みにした青柳（バカガイ）の舌きり。
青柳は江戸前寿司でも馴染みのもので、内湾に生息する二枚貝のこと。
江戸前ではむき身にしてすしネタにするのだが、これにはある程度の大きさが必要になる。
小さいものは単にむいて、足（普通身と思われている部分）だけを切り取ってしまう。
これが舌きりだ。
小さいのでかなり格安で、味は大小あまり関係がなく、小振りながらうまいのだ。
とっておいた鰹節だし、冷凍しておいた残りご飯、刻んだネギがある。
これは"おじや"を作るしかない。
ちなみに"おじや"とは雑炊（ぞうすい）の女房言葉（宮中なのでの）なのだが、なぜか関東では男女関係なく"おじや"という言葉を使う。
定義はご飯を汁で煮て味付けしたものである。

さて小鍋を用意してだしを張り、味つけして、ネギを刻みながら"おじや"を作る。
こんなことをしていたら、晩年の永井荷風が菜切り包丁で野菜を刻んでいる、有名な写真のことが思い浮かぶ。
我が娘が朝寝坊しているので、お父さんはこそこそ朝ご飯を作っているだけなのだが、いずれにしろしみじみうら寂しい光景であろうな。

"おじや"を作り、そこに青柳と刻みネギをのせて台所で食べる。
青柳は冷たーーくて、"おじや"と混ざって、その独特の貝の風味と渋みが浮き上がってくる。
そこに刻んだネギの微かな辛みと青い香り。
残りものでほんの５、６分で作ったものなのに、贅沢で豊かな気分にしてくれる。
ここにはうら悲しいとか、うら寂しいとかいったマイナスの心情は浮かんできませんな。
それに暑い日の朝だから暖かいものがいいのだな、なんていい年をしたお父さんはやっと気づいた、これも大収穫である。
子供に作るなら卵をわり入れてもいいだろう。
その方が栄養的には優れている。

材料
ご飯茶碗１杯、だし２カップ、みりん大さじ１、薄口醤油大さじ２分の１、塩適宜、青柳の舌きり適宜（多いほどいい）、青ネギ適宜
作り方
予め　だしは、昆布は30分以上水につけておき、弱火でゆっくりわかし、沸騰直前に取り出す。鰹節を加えて、弱火にして２、３分煮る。火を止めて鰹節が沈んだら漉す。
予め　青柳の舌切りは水を張った鍋に入れて塩を大さじ２入れる。火にかけ、手でかき混ぜながら、手がつけていられないくらいに、熱くなったらザルに取り、冷水に落す。水分はよく拭き取っておく。ここまで仕込んだ物は冷凍して保存がきく。
１　一人用の小鍋に７分目までだしを張り、みりんを加え火をつける。絶対に沸騰させないように気をつける。ここに薄口醤油を加え、味見をして、塩で加減する。
２　冷凍ご飯は電子レンジで解凍、鍋に入れてほどよく火が通ったらガスをとめる。ここに適当に刻んだ青柳と青ネギをのせて出来上がり。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、バカガイへ



ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

グリーンカレーを作ってみる

2010年7月17日 08:01 1 0 票 0 票
gkare9091.jpg

自然保護のことを考えて食べるなら多様な食材（生物）を取り入れるべきだ。
というのがボクの主張。
多様に食べるためには陸上動物ではどうやっても無理が出てくる。
やはり魚貝類（水生生物）をメインにすべき、である。
そして、多種多様な魚貝類を食べるためには、膨大な知識が必要となるし、多種多様な料理を学ぶべきだろう。

そんな毎日で、最近見つけたのがグリーンカレーである。
カレーとはあるが、実は明らかに辛みのあるスープそのものである。
これは「カレー」として売るべきではない気がするが、商売上致し方ないのだろうな？
本来は鶏肉で作るものらしいが、魚、貝、イカタコなど魚貝類を使ってもおいしい。

古くは都心のデパートにでもいかないと手に入らなかったセットが、多摩地区のほとんどのスーパーに並んでいる。
現在、様々な製品を試しているところだが、今回のものは五反田にあるマスコットフーズのもの。
レッド、イエロー、そしてグリーンと3種類揃うのが便利。
そしてグリーン（緑）を近所のスーパーで買い求めて、ついでにマダイの切り身も買い求める。

あとはコリアンダーが見つからなかったのでセルフィーユ。
プチトマトは自宅にあるし、フクロタケは見つからないのでシメジで代用。
ここに近所にたくさん繁殖しているレモングラスを加える。

gkare9999.jpg

料理に要した時間は15分前後。
所謂お馴染みのカレー、すなわちイギリス起源のタイプを作るよりも遙かに簡単。
冷凍しておいたご飯にかけて絶品である。
うっとうしい梅雨明け十日に、このひりひり辛い、そしてさっぱりしたスープがいい。
じわりと舌に広がる辛さに汗がどっと吹き上げてくる。
ひょっとしたらダイエット効果もあるのではないか、メタボオヤジは期待してしまうのだ。
しかも、これだけ複雑な味なのにマダイの存在感もちゃんとある。
いくつか試した限りでは、このマスコットフーズのものがいちばん作りやすくおいしいと思う。
さて、こんどはレッドカレーを作ってみよう！

用意した材料
グリーンカレーの素、マダイの切り身３、プチトマト７個〜８個、シメジ、レモングラス（生は不要であるようだ）、セルフィーユ少々。
サラダ油大さじ２、水カップ２、ココナッツパウダーを溶くためにぬるま湯少々
作り方
１　サラダ油で一口大に切ったマダイをソテー。こんがり色づいたら水、グリーンカレーミックス、タイブーケ（タイ風ブーケガルニともいえそうなもの）を加えて５分前後煮る。
２　ここにぬるま湯でといたココナッツパウダー、ナンプラー、シメジ、プチトマトを加え、また５分前後煮る。

マスコットフーズ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マダイへ



ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

今年の新サンマ

2010年7月16日 07:41 0 票 0 票
sinsanma111.jpg

サンマは秋の季語だが、最近では夏のものとなっている。
秋になると、「そろそろサンマも飽きてきた」なんてね。
さて今年も７月８日に築地で初サンマを見る。
キロあたり7000円前後で、これは初サンマの平均的な値段だ。
そして、これから８月までが新サンマの時期となる。

サンマ漁盛期となると棒受け網であるが、7月のサンマは刺し網でとる。
棒受け網は大量のサンマを灯火で寄せてすくい取る。
網のなかで押し合いへし合い、サンマはもまれて鱗を落として、それを飲み込んでしまうために、肝心なはらわたは鱗だらけとなる。
刺し網ものにはこの鱗がない。
また外見をよく見たもらいたい、ちゃんと刺し網の跡が残っているのだ。

sinsanma110000.jpg

遅れに遅れて、今年のボクの新サンマ食いは７月15日だった。
今年のサンマもサンマヒジキムシに悩まされている模様であばたがある。
１尾250円也の手頃なものを２本。
まずは刺身に、そして塩焼き。
ありきたりな料理で、よいのだよね、新サンマというやつは。

この刺身がうまいのなんのって、名状しがたい。
脂ののりは今ひとつという人がいそうだが、ボクはこの時期ののり加減がちょうどいい。
口の中で脂の層のある表面だけとろけて、ちゃんと青魚の旨みが後からくるのである。
塩焼きの方だって、いい味なのである。
さて、今年のサンマはいいサンマで満足至極なのだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サ ンマへ


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ちょっと行き詰まったので、日記風に

2010年7月15日 18:50 0 票 0 票
日曜に出かけて、火曜日まで新潟にいた。
この旅の収穫は大であった。
が、途中ケータイがなり、びっくりすることを言われる。
ちゃんと月火は休むと断っていたはずなのに、聞いていない、「火曜日に仕事がある」という。
いくらなんでも、新潟から帰るわけにもいかない。
いかにも大きな会社の社員らしい言い方で、ボクのような下請けの人間には不気味でならない。
急速に旅気分が失せて、暗い気分になる。
大会社などというものは、フリーで仕事をやっている人間の人格など、どうでもいいと思っているのだろうな。
フリーの人間に絶対出来ないこと、それは注文されたことを断る、ということ。
だから仕事は効率的にこなしたい。
毎日が背水の陣なのだ、といってもいい。
だからこんな大会社の社員にはささいなことが、重くのしかかってくる。

nihonkai.jpg
あまりにも不愉快なケータイのやりとりに、思わず車を止めて日本海の砂浜に下りた

このケータイの後、出雲崎に着いたら、この細長い町で過ごした時間がもっとも最低、無残なものだったものだから、むやみに怒りがこみ上げてくる。
帰宅したら、水曜日はゲラの校正、新潟で撮影した画像の整理。
買い求めたものを撮影。
これだけで水曜日はあっという間に飛び去っていく。

そして本日は原稿を書いている。
ボクの場合、一度原稿を書くと、少し時間をおき、また読み直し、書き直す。
午前６時に書き上げて、８時まで新潟土産の画像の整理。
市場に出かけたら、めぼしいものがまったくない。
寂しい限りだ。
その上、『市場寿司　たか』は臨時休業。
仕方なく新サンマを買って、マルヤ薬局でゴミ袋、台所洗剤を買う。
朝ご飯は久しぶりに「あけぼの」でベニザケの焼き魚定食。
なかなかうまいのであった。
そのまま銀行により、残高を確かめ、そして支払い、コンビニでもまたまた支払い。
お金がどんどん消えて行くのだ。
一度買い物したものを置いて、こんどは近所のニトリ。
この無味乾燥な家具や生活用品ばかり売る大型店舗が、なかなか便利。
椅子を２つ買う。
ついでに１組しかないのでシーツ、ベッドパッドを買い、バスタオル２枚。
なんとこれで11時半を回っているのだ。
帰宅途中に初めてのスーパーに寄り、魚売り場、加工品などを見て、オランダ産マアジ開きを買う。
ちなみにスーパーを見て回らない人間に、水産物を語る資格はない。
帰宅後、画像の整理。
また原稿を書き始めて、画像の整理。
疲れを感じて、ソファで横になり、いつの間にか眠っていたらしい、玄関のチャイムで起きる。
なんと熟睡２時間。
いつの間にか４時を過ぎていたのだ。
宅急便は秋田市の渡辺夫妻からの「美酒　天寿」だった。
なんとなく憂鬱な木曜日だったが、なんともこれで元気がわき上がってきた。
早く原稿を送り、美酒をいただくのだ。
渡辺さん、まことにありがとうございました。
さて、ふと時計を見ると、なんと６時を回っている。
今日も図鑑の改訂が出来ない、そう言うわけにはいかないだろう。
ネット上に浮かべている我がデータベースの情報は全体の10パーセントにも満たない。
焦るな！
伍 子胥の思いがわかる気がする。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

浜仕込み、お刺身用「石見ばい」

2010年7月14日 15:13 0 票 0 票
bai000.jpg

島根県西部にある石見地方に夏を告げるのが、エッチュウバイのカゴ漁です。
比較的、近海にカゴを沈めてとります。
水揚げは世界遺産「石見銀山」のある大田市の浜。
島根ではこれを「石見ばい」と名付けました。
鮮度のいい「石見ばい」は煮つけよりも刺身で食べて驚くほど美味。
「石見ばい」の刺身は島根県石見地方の夏の風物詩でもあるのです。
エチュウバイが刺身でうまいことを、まだまだ知らない地域がたくさんある。
私、これがまことに残念で仕方がない。
一度食べたらやみつきになる味わいです。

漁から持ち帰った大振りの「石見ばい」を生きのいい内に剥き身にしたものが、今回の製品です。
エッチュウバイは関東などにも活け（殻つき）の状態で出荷されています。
今回の製品は、浜でただちに剥き身にして唾液腺などを除去、ぬめりを取り、急速冷凍している。
エッチュウバイは冷凍しても味が落ちない。
解凍して食べてみて、活けで出荷したものよりも遙かに美味との評価も出ています。

baisasimi111.jpg

解凍も簡単至極。
解凍開始からほんの数分で刺身、すしネタになります。
また歩留まり100パーセント。
まったくゴミが出ません。
100グラムで５～６個入り。
すし１個・半身でも十二分に握りになります。

bainigiri111.jpg

エッチュウバイ１個で２個の握りに仕立てた例です

100グラムで８個から10個の握りになります。
また２個あると「おつまみ」にして出してちょうど手頃な大きさでもあります。
島根県石見の味をそのまま冷凍、浜で食べるそのままをお届けします。
この「石見ばい」を使ってもらえるすし屋、すしチェーン、居酒屋、居酒屋チェーン、割烹料理店を募集中です。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑でも、利用していただける会社、お店にできるかぎり応援いたします。

baitaka2290.jpg

『市場寿司　たか』でもお客に提供してみました。大好評でした。来るたびに注文されるお客さんがいます。

定価は１キログラム浜根にも左右されますが4000円〜4500円です。
卸値・仕入れ値は応相談。
島根県が一丸となって開発している商品です。
よろしくお願いします。

ご興味を覚えた業者の方たちがおられましたら、下記までご連絡ください。

zkan@zukan-bouz.com


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ファインド・ニューズの粒マスタード

2010年7月 6日 08:23 0 票 0 票
ainn.jpg

なんとなく手に取ったもの。
なんだか無国籍な瓶に入って、味気ないこと、デザインで商品の方向性の見えないことで、少々戸惑いながら買ってしまったもの。
このデザインで大分県安心院で作られているんだ、というところが面白いと言えば面白い。
ただ都内のグランルパというちょっと高級スーパーにあるから、面白みを感じるものだろう。
これが知り合いのバッタ屋にでもあると、味気なくて手に取る気にもならないはずだ。

ようするにボクとしては裏返して安心院とあったので、ついつい買ったのだが、これが外見のいかがわしさとは裏腹にすぐれものだった。
100グラム瓶入りで700円以上だから、かなり高価だ。
このそっけない、無機質なデザインで、この値段はかなり強気。
でも、かなりいい味、使い勝手がいい。

ようするにだしなど調味料に粒マスタードを漬け込んだもの。
ほんのり酸っぱくて、ほどよい塩加減。
甘みがあって、マスタードのプチプチした食感と辛み。

ainnnnsja.jpg

カレイのムニエルに利用したら、とても合う。
白身魚のふんわり豊かな味に、この粒マスタードがなんとも絶妙に調和している。
マグロのタルタルステーキにもソースに加えていい存在感を出してくれた。
ちょっと贅沢だけど、一瓶あると重宝極まりない。

ファインド・ニューズ


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ヨスジフエダイのガーリックバター焼き

2010年7月 5日 22:56 0 票 0 票
yodujifuedai.jpg

我がサイトの協力者であり、スタッフでもあるレーコさんにヨスジフエダイのガーリックバター焼きのことを教えていただいていた。
沖縄では定番料理だそうだ。
でも肝心のヨスジフエダイがなかなか手に入らない。
やっと手に入れたので、教えを受けた通りに作ってみた。

ただし、作り方は簡単至極。
要するに家庭料理、お総菜の類。
レーコさんの調理法を要約すると、切り身をバターで焼き、ニンニクの香りと旨みを加える。
そこにたぶんしょうゆをジャっとやるんではないだろうか？

ともかくあまり細かく繊細な料理法でないことは間違いない。
三枚に下ろして、フライパンでざざっと焼いて、ほんの５分足らずで焼き上げる。
最後に加えた醤油味の焦げる香りがいい。
ヨスジフエダイの白身にほんのり甘みがあって、ほどよく繊維質なので口の中に放り込んでほどける。
ニンニクや醤油、バターに素直に染まっていい味となっている。
ご飯にも合いそうだし、ビール、酎ハイなど何にでも合いそう。

今夕はハイボールで始めよう。
フォアローゼズの黒を炭酸で割って、大振りのタンブラーでやる。
梅雨の鬱陶しさがパンと消えて行く、そんな気持ちのいい夕べとなるのである。

材料
ヨスジフエダイ半身、サラダ油、しょうゆ、バター、ニンニク適宜、シシトウ
作り方
１　ヨスジフエダイの片身に塩コショウ。塩は控えめに。小麦粉をまぶす。
２　フライパンにサラダ油をやや大目に入れて、こんがりと両面焼き上げる。シシトウもここで焼いておく。
３　魚を取りだし、油をのぞき。同じフライパンにバターを入れて少々焦がす。ニンニクを加え、醤油を回し入れ、じゃーっと少し煮詰める。
４　皿にこのソースを入れ、上に魚とシシトウを盛る。

●レーコさんに感謝いたします。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヨスジフエダイへ



ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

小林製薬の「魚焼きパック」について

2010年7月 4日 14:08 0 票 0 票
kobayasi111.jpg

市場の薬屋で見つけたもの。
電子レンジで魚が簡単に、しかもこんがり焼ける。
そんな紙製品。
箱を開けると４枚の厚紙のシート。
内側に透明なフィルムがくっついている。
このフィルムが高温になって、内側の魚がこんがり、ふっくら焼けるらしい。
定価は300円だというが、薬屋で１箱だけ残っていたもので、なんと100円にしてもらった。
マルヤ薬品のお姉さん、ありがとう！


まずはマサバの生切り身で試してみる。
三枚に下ろして、振り塩して30分ほど。
表面の水分を拭き取り、紙パックにはさんで、電子レンジへ。
ふっくらと焼く場合、短時間でよいと書いてあって、600ワットで２分30秒だという。
ところが我が家のレンジは700ワットなのである。
とりあえず、２分。
ときどきポンポンと音がして、レンジのドアを開けると、ジュワっと音がする。
シートの蓋を開けると、ちょっと表面が水っぽい。
後20秒。
こんどは表面こんがりとはいかないものの、いい匂いがする。
さて、ここからが問題。

kobayasi222.jpg

紙に魚がくっついてしまっているのだ。
これをへらと菜箸でゆっくりはがすが、なかなか大変。
取りだして皿に盛ったら、とても電子レンジで作ったとは思えない。
うまそうだ。

kobayasi333.jpg

さて、傍らでガス台のグリルでも塩焼きが焼き上がろうとしている。
これは片面６分、もう片面４分なので、10分かかっている。
食べ比べるとやはりガスで焼いた方がうまい。
でも、レンジのものが完敗というわけではない。
比べなければ、これはこれで十二分にいい味である。
ほどほどに焼いたような香りがある。

このやり方でアメマス、トヤマエビ（ボタンエビ）も焼いてみる。
意外だったのはトヤマエビを１分間チンしたもの。

kobayasi444.jpg

焼き加減が抜群によく、甘みが際立っている。

そしてもう一品。
こんどはアカガレイ。
塩をして振り塩、酒を塗り、実山椒をのせて焼く。
このような焼き方はグリルでは出来かねる。
これが絶品。

kobayasi555.jpg

かすかに山椒の香りが立ち、身はしっとりとして柔らかい。
うっとりするほどうまいのである。
ディル、タイム、セージなどハーブの香りをつける焼き方にも威力を発揮しそうだ。

さてこの『チンして！　こんがり魚焼きパック』だが、我が家に常備したきものと思った。
１枚で２回使える。
後１枚だけ残っている。
さて、次は何を焼こうか。


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
新しいブログ記事を作成
« 2010年6月 | ブログのホームページ | アーカイブ | 2010年8月 »

ぼうずコンニャクサイト！

カテゴリ

月別 アーカイブ

このアーカイブについて

このページには、2010年7月に書かれたブログ記事が新しい順に公開されています。

前のアーカイブは2010年6月です。

次のアーカイブは2010年8月です。

最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。