漁師料理・郷土料理: 2006年8月アーカイブ

　さて最後のマグロのワタ料理が煮込みである。食道、腸などとともに入っていたのが土佐で言うところの「ちちこ」すんわち心臓である。これを味噌で煮込む。これを永野廣さんの弁を借りると「モツなんかの煮込みに負けませんね。うまさでは。それにコレステロールなんかあまりないでしょ。まあ漁師は煮込みと言ったらこれです」。
　ワタはよく水洗い、心臓は適当に切って水に入れて血抜きをする。鍋に水を張り、酒、味噌、ショウガ一片を入れて、マグロのワタと心臓を投げ込む。ガスの火をつけて煮たってアクが出てきたら丁寧にとる。１時間も煮込めば出来上がりである。これほど簡単に、これほどうまい煮込みが出来るのも材料が新鮮だからだろう。
　沖合で今日もマグロと格闘しているであろう香美郡夜須町手結漁協所属の大力丸さん、土佐清水市土佐清水漁協所属の第18司丸さんには感謝。また送ってくれた永野さんにも感謝しなければいけない。
　これで飲（や）るのが焼酎の梅割。マグロのワタ煮込みには焼酎がまことに合うぜよ！

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　土佐の漁師さんに教わったマグロのワタ料理第二弾は食道と腸の唐揚げである。
「そりゃね、夏のビールにはこれが最高ですよ。いくら作ってもすぐなくなります」。土佐の漁師・永野廣さんの話だけでも生つばごっくんである。
　ゆがいて汚れを落とした腸（ワタ）を小口から５ミリくらいに切り、高温で唐揚げにしたもの。下味をつけるよりも揚げてから塩コショウをした方がかりっと揚がるし、味つけも簡単である。
　これはビールの友に絶品！　だ。表面は高温で揚げてカリッとしている。そして噛みしめると中からじわーっと旨味が出てくる。やめられない味とはこれを持って言うのだ。
　土佐の漁師はこれでビールを一ケースは飲めるぜよ！

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　高知県はカツオやマグロ漁の盛んなところ。マンガ『土佐の一本釣り』ではないが、黒潮にのり南へ北へ魚をもとめて船を家として戦っているわけだ。
　高知の味わいに詳しい浦戸湾のカニ漁師・永野廣さんに、そのマグロのワタが絶品なのだと教えていただき、その上新鮮極まりないワタを送ってもらった。

　このマグロのワタは香美郡夜須町手結漁協所属の大力丸、土佐清水市土佐清水漁協所属の第18司丸が比較的近海でとったメバチマグロ、クロマグロのもの。永野さん曰く、「遠洋のワタとはものが違いますからね」とのこと。そしてまず最初に教えてもらったのがワタを茹でて酢みそ食べるというもの。

　作り方は、今回のワタは沖で丁寧に汚れを落として新鮮なままに送られてきたもの。そのまま10分くらい湯がき、よく水洗いをして残っていた汚れと脂などを洗い流す。それを４ミリほどに小口から切り、酢みそを添える。

　これが絶品である。ワタはコリコリとした食感。そして噛むほどにジワリと旨味と甘さが浮かんでくる。しかも驚いたことにはこれが上品でクセのない味わいなのだ。これなら辛口の吟醸酒にも合いそうであるし、また麦焼酎などにもいい。
　カロリーも低そうだし、コラーゲンたっぷり。困るのは酒がすすみそうなことぐらいだな、これは。

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