食べる海藻学の最近のブログ記事

太平洋側の海岸などに普通に見られる紐状の海藻がムチモ。

実際に食べてみると非常に味がよく、優れた海藻である。

その上、いたってありきたりな海藻なので、

利用されていないわけはないと調べているところ。

不思議なことに今のところ利用している地域が見つからない。

今回のものは鳥羽産のもので、やはり現地では食用としていない。

いろいろ料理して、ゆでても、汁にしてもよく、雑炊にしてもよい。

特に雑炊は絶品であった。

海藻の雑炊は料理法としても基本的なもので、

ワカメ、ワカメのめかぶ、アカモクなど様々なものが利用できる。

ムチモの雑炊はシャキシャキとして食感が心地よく、香り、味がまたよい。

なぜこの海藻の利用がなされていないのか、などますます不思議に思える。

材料／ムチモ（真水でよく洗っておく）、ご飯、だし、酒、みりん、塩、薄口しょうゆ（濃口でも）、薬味（ねぎ、三つ葉など好みで）

１　ムチモは適当に切る。だしに調味料を合わせて味か加減を整えておく。

２　だしをわかし、ご飯を加えて、温まったらムチモを加えて少し煮て出来上がり。

協力

山下栄造さん（やま栄渡船）　三重県鳥羽市浦村町1229-55

岩尾豊紀さん（鳥羽市水産研究所）

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ムチモへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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昨年暮れに、島根のキヨちゃんに頂いたのが、

鳥羽市水産研究所が作ったハバノリ。

ハバノリというのは知名度からして「よくわからない」存在で。

「たぶん誰も知らない」と考えてもいいかも知れない。

ボクは人に話すとき、「しらないだろうな」という前提で話す。

魚好きでも知らない人は多いだろう。

ワカメと同じ褐藻類で

房総半島や三浦半島、伊豆半島などでは

お正月に欠かせないもの。

島根県では十六島海苔などと比べると、

猛烈ローカルな存在でしかない。

でも個人的な意見ではあるが磯の香りが強く、

ほどよい塩気があって、ご飯にかけたり、

汁に入れたりして、すこぶるつきにうまい。

これを七草がゆに入れて八草がゆにしてみた。

七草は『あいち知多　西垣農場』のもの。

「とうどのとりに」と歌いながらとんとんとたたいた。

とんとんとたたきながら、出版予定の本が「売れますように」と祈り、

今年こそは海藻の食文化の方面でも前進したいものだと祈る。

乾したハバノリはオーブントースターを開け閉めしながら

約５～６秒あぶる。

七草とハバノリをかゆにのせて、八草がゆで朝ご飯。

本日から仕事が３つ重なる。

ばんばるぞ！

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今年いちばんのうま飯は島根県隠岐郡知夫里島知夫村にある

『ホテル知夫の里』で食べた「ばくだん」である。

「ばくだん」とは板状にした

岩海苔（たぶん和名のウップルイノリ）に醤油を塗り、

大ぶりのおにぎりにしたもの。

まるで大砲の弾のようなので、この名があるのだろう。

知夫里島の美しさといい、このホテルの料理、そして「ばくだん」の味、

希にみる楽しき旅であった。

そして今回の「ばくだん」は岩海苔ではなく、

島根県出雲市『出雲わかめ養殖研究会』が養殖した

「かしかめ（ハバノリ）」を

板状に広げて干したもので作った。

ハバノリには、和名のハバノリとセイヨウハバノリ２種があり、

同定が非常に難しいのだが、

養殖の指導などをしている

県水産技術センターでは後者としている。

島根県の水産アドバイザーをしているので、

今回のものは提供していただいたもの。

いただきものをほめるのもなんだが、

関東周辺で売られているものに比べても

より柔らかく、より薄く作られていて、

最上級品であることは間違いない。

さて、オーブントースターでほんの３～５秒あぶり、

醤油を塗って、炊きたての麦飯をくるみ、

大砲の弾のように形作る。

おもしろいもので、ご飯の湿度が入ると途端に、

得も言われぬかぐわしい海藻の香りが鼻を刺激する。

熱いうちにかぶりつく「ばくだん」のうまさは名状しがたい！

「かしかめ（ハバノリ）」は年内の走りの時季が良質で

春になると硬くなる。

まさに最旬の味ここにありと、出雲の「かしかめ（ハバノリ）」は

強く強く口の中でうま味を発散して、口福感いっぱいにしてくれる。

さて知夫村で食べた岩海苔のと

今回の「かしかめ（ハバノリ）」の味は当然別物である。

岩海苔は紅藻類、

「かしかめ（ハバノリ）」は褐藻類でワカメなどに近い。

前者の特徴は香りと甘み、後者は香りとうま味といったらいいだろうか？

この香り、甘み、うま味の配分が微妙に違っている。

出雲市の「かしかめ（ハバノリ）」が

市場に出回る日も近いと思う。

多くの方にこの口福感を味わっていただきたいものである。

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４月なんだから、春らしいものを、春らしいものを、などと思っていた桜散り、八重桜満開となる。
多摩丘陵がいちばん美しいときを迎えている。
そして八重桜も散り始めているではないか。
けだし春の進み具合は早い。

八百屋に九州の竹の子が並び、いつの間にか、地物、相模原などからの大きなものが見られるようになった。
そしてこの出盛りの竹の子に、今月初めとどいた三陸のワカメを合わせる。
気仙沼の仲買、makoさんから、
「沖合で養殖しているもので、最上級のワカメなんです。香り、味ともに最高ですから食べてください」
と送ってくれたものだ。

徳島出身なのでワカメにはうるさいつもり、のボクが圧倒されるほどに味のいいワカメであった。
「ワカメは沖合で養殖したものの方が、いいものができるようなんです」
こんなことをmakoさんに教えていただいたのも大収穫。

若竹煮は竹の子をゆでる時間と、だしをとる時間を除けば、いとも簡単、しかもしごく合理的な料理だ。
肝心なのはうまいだしをとることだけ。
今回は江戸後期、明治、大正に農家などでさかんに使われていた、素朴な石皿に盛ってみた。
若竹煮も石皿のような何気ない普段の食べ物なんだろう。

薄味で炊いた、竹の子の風味と味わい。
海をそのまま連れてきたような、ワカメの香り。
静岡県沼津で作られる『白隠正宗』の冷やがこれまた結構な味でいい。
春なのに憂鬱な日々が続き、これが唯一のなぐさめとなる。

作り方
１　竹の子は皮を適当に二三枚剥き、てっぺんを落として切れ込みを入れ、糠、鷹の爪と１時間ゆでる。そのまま一晩鍋止め。翌日水洗いして水にさらしておく。ちなみに京都周辺の竹の子なら、こんな手間はいらない。
２　カツオ節だしをとり、八方地を作る。カツオ節だし、みりん、酒、塩、薄口醤油がうまだし八方の基本。
３　竹の子を適当に切り、八方だしで煮立たせないようにたく。竹の子が煮えてきたら、別鍋に竹の子のだしをとり、少し塩加減をして味を濃いめにして、水洗いし、もどした塩ワカメをほんの５、６分たく。
４　出来上がったら竹の子、ワカメを盛り、竹の子の薄味のだしをはってできあがり。

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市場にめかぶが目立つ頃となった。
ワカメも多い。
大寒ではあるが春が近いんだな、なんて感じる。

さてめかぶはワカメの成長点である。
陸上の植物が成長するのはいちばん高い部分、先の方。
ワカメは逆に根元の方から成長する。
だから先の部分から枯れていく。

根元にある成長点からどんどん伸びていくわけで、ここがいちばん若い部分。
これが非常にうまい。
料理方は簡単至極。
適当に刻んでできるだけ（がんばらなくていい）細かく刻んで湯通しするだけ。

ボクはショウガ、しょうゆ、スダチで。
子供たちはだし醤油で食べる。
ご飯にとても合うのがいい。

作り方
１　メカブを刻む。



２　鍋などに入れて、熱湯を注ぎ、緑に色変わりしたらザルに取る。



３　流水であら熱をとり、水分を切っておく。寒い時期なので屋外（ベランダなど）に出しておくといい。

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隠岐諸島、海士町は独立独歩の感がある。
これは悪い意味ではなく、褒め言葉だと考えてほしい。
いろいろやって、それなりに成功しているのだ。
ここの産物に「あらめ」というのがあって、褐藻類のクロメであって、アラメではないように思える。
このあたり未確認なので、アラメということにしておこう。

この乾物をいただいたので、もどして炒め煮にする。
ちょうど最後に残った芋がらと、ニンジン、エリンギ、油揚げ、彩りに三つ葉。
芋がらは新ものが出ていて、これで昨年のものは最後となった。

これは明らかに総菜である。
意外に酒のアテにはならない。
とにかく、これで大盛りご飯を食らうのがいい。
ちょっと甘めの味付けで、しょうゆの風味に、芋がらと、アラメの違った食感。
たくさん作ってもあっという間になくなる。
そんな一般家庭向きのおかずである。

作り方
１　芋がらは去年のものなので半日ほど水に浸してもどす。アラメは約一時間ほど水で戻す。
２　ニンジン、エリンギは適当に切る。三つ葉も切っておく。
３　芋がらとアラメを太白ごま油で炒め、ニンジンも加えて炒める。
４　砂糖を加えて、少量のだし、しょうゆで味付けながら、油揚げを加え、煮汁がなくなるまで炒める。
５　最後に青いもの（三つ葉、芹、ピーマンなど）を加えてざっくり混ぜて出来上がる。

海士物産
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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１週間に二回も三回も作るのがヒジキの炒め煮。
ヒジキと油揚げ、野菜というのが我が家の定番だけど、たまには竹輪や天ぷらと一緒に炒め煮にする。
今回は『薬師神かまぼこ」の身てんぷら。
上質の白身で作ってあるので、ついついそのままムシャムシャと酒の肴になる。

それじゃ、あっけないので、刻んで、料理にも使う。
冷蔵庫にある野菜と合わせて、ヒジキと煮る。
世の中でヒジキほど便利な食品はない。
「作りましょう」と思ってから、実際に炒め煮するまで20分とかからない。
サラサラとボウルにヒジキを放り込んで水を加えて戻す。
このサラサラに子供たちが反応する。
我が家の子供でヒジキが嫌いは、ひとりもいない。
作って一食で残った試しもない。
それほどにヒジキは人気者なのだ。

ヒジキが主役だから、脇役となる身てんぷらだが、たぶん原料は近海のグチ（ニベ科の魚）、イトヨリ、ハモなどだろう。
白身魚で作った天ぷら（関東では薩摩揚げ）だ。
天ぷら自体もうまいが、いいだしが出る。

さて、ヒジキの炒め煮は酒の肴なのか、おかずなのか？
やっぱりおかずかな。
酒とは相性よしとはいいかねる。
いっぱいやりながらつまむと、ついつい「ご飯があればな」と思うほど。

だから、酒の後のご飯一膳。
おかずはヒジキ炒め煮。
ヒジキには味があるのかないのか、表にしゃしゃり出るようなこともなく。
そこに微かに磯の香りがあって、後は甘辛い味付けが来る。
身てんぷら、インゲン、ニンジンなどの味の方がむしろ感じられるのだけど、やっぱりいちばん要なのはヒジキかな。

作り方
１　ヒジキを半時間ほど水につけてもどす。急ぐときにはぬるま湯で。
２　もどしたヒジキを軽く洗う。
３　フライパンに少量の油（いちばんいいのは太白ごま油）で熱して、ヒジキ、インゲン、ニンジンと身てんぷらを入れて炒める。
４　砂糖、酢、酒を加えて炒める。醤油を控えめに入れる。
５　調味料が煮詰まって、野菜に火が通っていなければ水、もしくは昆布だしを加える。カツオ節だしは使わない。くどくなる。
６　煮汁が少なくなって野菜に火が通ってきたら味見。醤油、砂糖で加減を整えて出来上がり。
●注／総菜は料理屋の料理ではない。複雑化してはいけない。

ヒジキの栄養
カルシウム、鉄分に富み。
貧血や骨粗鬆症を防ぐ。
海藻に含まれる多糖類は人間には消化されず、ほとんど０カロリー、繊維質が多いこともあり、ダイエットにも有効だろう。

薬師神かまぼこ
http://www.yakushijin.jp/
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　〈刻みワカメ〉を調べていたら、『聞き書　山口の食事』（農文協）に、だいだい酢としょうゆを少しかけ、唐辛子とネギを混ぜ合わせると手っ取り早いおかずになる、というのを見つけた。
　これは明らかに刻みワカメの調理法として確立した山口の定番おかずに違いない。
　偶然だが、土谷食品に見事なミョウガタケ（ミョウガの茎の軟化栽培）を見つけたので、柑橘酢としょうゆで簡単に同じようなものを作ってみる。
　ミョウガタケを使うと、おかずではなく酒の肴になるはずだ。

　まずはミョウガタケを刻む。
　ワカメを加える。レモンをしぼり込み、生醤油を少し。
　後は混ぜるだけだ。
　唐辛子を加えないのは子供のことを考えてのこと。
　子供は不思議に思えるくらい酒の肴が大好きなのだ。

　調理時間はまさに３分。
　それなのに食べてみると非常にうまい。
　これぞ超簡単に出来上がる佳肴。
　爽やかに大酒が飲めること受け合いだ。
　
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
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　山口県北浦地方、萩などで作られる加工品には見るべきものが多い。
　干物、乾物、海藻類など、調べ始めたら切りがないように思えるほどだ。
　どれもが魅力的なのだが、昨年以来、夢中になっているのが刻みワカメ（きざみわかめ）である。
　これは生のワカメを干したものを、細かく刻んで、また干し上げたもの。もしくは刻んだだけのもの。
　できるだけ細かく刻むのは大変根気がいる模様で、天然ワカメを使ったものはなかなか高級品となっている。
　今回のものは山口市川端市場内国弘商店のもの。
　そんなに大きくない１袋が1000円もするが、食べてみると、この値段が「安い」と思うはずだ。

　これを朝の炊きたてご飯に混ぜ込んで、楽しむ。
　刻みワカメはなんと、ご飯に混ぜ込むだけの歴史の長いインスタント食品ともいえそうだ。
　この刻みワカメご飯がなんとも香り高く、適度な塩気を感じるもので、箸がすすむ。
　我が家の太郎も久しぶりに朝からおかわり。

　さて、炊きたてのご飯で食べるのもいいが、ぜひともお弁当には「ワカメおにぎり」を作るべし。
　ワカメにはアルギン酸があるので、ご飯の腐敗防止にもなる。
　最近、お弁当作りがブームだ。
　でも東京では、こんなおにぎり見たことない、に違いない。
　これこそ、作って優越感に浸れるお弁当の主役となるはず。
　
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　山口県水産研究センター内海研究部畑間さんから、珍しいものが送られてきた。
　それは一見ただの乾燥した海藻に見えるけど、これこそが幻のカイガラアマノリなのだ。
　カイガラアマノリは東京湾三番瀬、伊勢湾、瀬戸内海などで見つかっているが、とにかく珍しい海藻。
　まさか養殖に成功するなんて思ってもいなかった。
　たぶんほとんどだれも食べたことはないだろう、養殖が始まったばかりのノリ。

　これをあれこれ食べてみる。
　まずは普通に軽く焙って、ご飯にかける。
　残念なことに香りは薄い、がうまみが強い。
　生醤油で味つけして、なおノリの甘みが舌に強く感じる。
　これはうまい。
　ここで閃いたのが、このノリの特性は旨味にあるはずだということ。

　それで薄いカツオ節だしの汁に浮かべてみる。
　これがまさしく濃厚で、芳醇で、豊かな汁となったではないか？
　カイガラアマノリの汁は抜群にうまい。
　山口県では養殖もやっと軌道にのったようだけど、これほどの味わいなら引っ張りだこになりそうだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カイガラアマノリへ
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●カイガラアマノリは『紅きらら』の商品名で道の駅などで売られています

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