食べるエビ・カニ学: 2009年3月アーカイブ

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　岡山県日生名物にカキを作った「カキおこ」というのがある。
　「おこ」というのがお好み焼きのことで、ようするにマ「ガキ」入りの「おこ」のみ焼きのことだ。
　日生でこの言葉を聞いてからなんでも「おこ」をつけることになる。
　これがとてもよろしい。
　「豚おこ」、「イカおこ」、「ちりめんおこ」、「生サクラエビおこ」なんてね。
　我が姫など「父ちゃん、“おこ”作ってよ」なんていう。

　さて春休みなので子供達が朝寝坊し放題。
　ボクが市場から帰ってくる10時過ぎにやっと起き出して、「腹減った」なんて開口一番。
　こんなときはまずは冷凍庫をのぞく。
　イカの糸作り、エビの剥き身、冷凍アサリ。
　本日は姫達の好物、エビといきますかね。
　エビはエビでも駿河湾の深海にすむ本エビ（ヒゲナガエビ）。
　そんじょそこいらで食べられる代物じゃないよ。
　まるで寅さんになった気分で口上を述べまする。

　まずは小麦粉に少量のマヨネーズを混ぜ、少々の塩を加えて一定方向にかき混ぜる。
　そこに「本エビ」、キャベツ、芹、卵一個を入れてかき混ぜる。
　混ざったらもう一個卵を入れて、こんどはざっくりと大ざっぱに黄身と白身がそのままというほどに混ぜる。
　あとはじっくり焼くだけ。
　お好み焼きのうまい作り方のコツは、水溶きの小麦粉はまず作りおく、具と小麦粉は焼く直前に一定方向に空気をくるむように混ぜる。
　加えるに、そこにざっくり混ざりきらない卵をプラスするのがいい。

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　焼き上がったら高知県四万十川産スジアオノリを振り、一丁上がり。
　ほんの10分ほどで姫は「食べたよ」。
　おいおい４分の１くらいしか食べていない。
　しかし汚いなと思って残りを食べていたら、「ない、ない」、「どこにもない」。
　残り４分の３のどこにもエビが見あたらない。

2009年３月22日
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヒゲナガエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/kudahigeebi/kudahigeebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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　ある日、回転寿司で甘エビをとります。
　なんと２かんで136円なり。
「これはなんですか？」
　というとホッコクアカエビ、もしくはホンホッコクアカエビなんですね。
　タラバエビ科のエビで前者はたぶんロシア産。
　国内でもとれるけど高いので回転寿司で１皿136円は無理。
　後者はアイスランドなどから冷凍輸入されたもの。

　タラバエビ科にはほかにも「ブドウエビ（ヒゴロモエビ）」、「ボタンエビ（トヤマエビ）」、ボタンエビ（標準和名の）、モロトゲアカエビなんて高級エビが目白押し。
　そこに今回登場するのが静岡県沼津周辺では「甘エビ」と呼ばれている、これもタラバエビ科のジンケンエビ。
　基本的にタラバエビ科総てが殻が軟らかくて、もろいのだけれど、なかでももっとも軟らかくてつぶれやすい小さなエビ。
　体長はホッコクアカエビやホンホッコクアカエビ、すなわち回転寿司やスーパーに売られている甘エビと同じくらい。
　色合いはもっと淡くて、赤身が弱い。
　崩れやすいので、産地で食べるのが最良という代物だ。
　一生懸命気をつかっても、なかなか鮮度がたもてない。

　さて、日曜日に沼津で買い込んだ「甘エビ（ジンケンエビ）」を東名をひと走り、帰宅してすぐにペーパータオルに並べておく。
　食べる直前に殻を剥いて、あとは食べるだけ。
　ジンケンエビはできるだけ、早く簡単に水洗いして汚れを落とし、紙などに並べておくのがいい。

　さて、味わいは「甘エビ」だから甘い。
　甘くて、そこに淡い旨味がくるのだけど、後味がもの足りないくらいに思える。
　だからもうひとつ、もうひとつと食べるのがいい。

　ジンケンエビを食べていて、幸福だなと思うのは、「沼津に行かないと食べられないもの」を食べている実感からくるのだろう。
　幸せだな！　駿河湾の「甘エビ」をまた口に放り込む。

2009年３月22日
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ジンケンエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/jinkenebizoku/jinkenebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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　ボクはそれほど甲殻類好きというわけじゃない。
　あえていうと面倒なのでカニなんて、ときどき煩わしいと思う。
　エビ、カニに目の色を変える人が不思議でならない。
　さて、ここではエビの話なんだけど、そんなボクにだって、これを見つけると買わないではいられない、そんなエビがあって、その最たるものがイバラモエビだ。

　食用のエビを見てみると、クルマエビ科、タラバエビ科、イセエビ科などに食用種が多いのがわかるだろう。
　逆にモエビ科には主要な食用種はほとんどない。
　なかで唯一目立つ存在なのがイバラモエビなのだ。
　その唯一無二のイバラモエビがまさしく食べているとき、エビの中で王様なんじゃないだろうかと、思わせるほどにうまい。
　このように食べているとき、「比類なし」と思わせてくれるエビは４、５種ほどではないだろうか？

　なによりイバラモエビで特徴的なのが、生でも焼いても、「すごい」ところだろう。
　好みからすると、ずばり「焼くべきだ」と思うのだけど、生も食べないのも悔しい。
　だからイバラモエビを見つけたらたっぷり買うしかない。
　問題は値段だ。
　築地場内にイバラモエビを必ず置いてある店があって『丸半佃寅』という。
　エビ専門店である『丸半佃寅』では平均するとキロ当たり4000円前後ではないだろうか。
　この店の前を通るとき、「今日も“オニエビ（イバラモエビ）”があるな」と思いながら、ときどき値段を聞いてみる。
　この日の値段が3500円であるので、200グラム強買って800円とだった。

　これを刺身で楽しむ。
　我が家では頭を焼いてつけ合わせにする。
　面白いのが姫などは頭ばかり食べる。
　それを太郎が見とがめて、ケンカとなる。
　刺身だって取り合いになるほど甘く、しかもプリっと食感がいい。
　しかし、焼いた頭のみそのなんと甘いことか。
　このほんの少ししか重量のない、みそのどこに、これほど重量級の旨味があるんだろう。
　不思議に感じると同時に驚愕する。

　イバラモエビだけは、食べるとすぐに、またイバラモエビを食べたくなる。

2009年３月７日
http://www.uoji.co.jp/
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http://www.zukan-bouz.com/makigai/bansokurui/fujitugai/ayabora.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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　八王子総合卸売センター『高野水産』の水槽に小振りのイセエビがいっぱい泳いでいる。
　イセエビはなんといっても生きていないと値がつかない。
　だから取り扱いも慎重だ。
　でもときどき成仏してしまうやつがいて、これがお安く売られている。
　そんなのが５匹。
　社長が「何本か持っていきなよ」というのでちょうど200グラムのを選ぶ。
　なぜ、こいつを選んだかというとまだ微かに動いていたからだ。

　帰宅後すぐにゆでる。
　約３分ほどだろうか、岡上げして、冷めたら殻から身を取りだしておく。
　そのまま冷蔵庫で待機。

　何を作るんだろう？
　ここまでの工程を変だと思った人は偉い。
　現在ではもうめったに作らないであろう、幻のエビフライを作ろうとしているのだ。
　日本橋『たいめいけん』の創業者・茂出木心護は、洋食黎明期の様々な事柄を文章で残している。
　特にエビフライに関して面白いことが載っている。
　1974年初版の『たいめいけんよもやま噺』（旺文社文庫）に“昔のエビフライ”は豪勢な料理であったとある。
　「なぜなら昔の海老フライは伊勢海老を使っていて、ずいぶんと高いものだったからなんです」
　この「昔」というのが戦前（茂出木心護は昭和元年に修業を始めている）、もしくは戦後すぐまでの時期を差すのではないか。
　なぜエビフライの材料がイセエビだったのかは、実のところわからない。
　東京湾では、打瀬船がこの頃まだ健在で、クルマエビがまとまってとれていた。
　それに対してイセエビの産地といえば近くて三浦半島、内房だろう。
　むしろ産地的にはイセエビの方が遠いのだ。

　作り方はまず軽くゆでる。
　生もままでは殻がむけない。
　２、３分ゆでるときれいにくるりと殻がとれる。
　これを少し開いて、背わたを取り、あとはフライにするだけ。

　ほとんど市場であがった（死んでしまった）もので作るのが我が家のイセエビのエビフライ。
　これだって、かなりもったいないのだけど、茂出木心護の語るとおり、なんとも豪勢。
　香ばしく揚がったのをかぶりつくと、思った以上に中はしっとりとして、身は練り絹をほぐすように、ほぐれる。
　甘みが強く、陶然とするうまさだ。
　お父さんとしては情けないが、子供に分けるのが惜しい。

　さて、高野水産の社長が「持っていきなよ、安くするから」といったあがりイセエビ、いったいいくらなんだろう。

2008年３月16日
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ニゴロブナへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/iseebi/iseebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
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　シバエビもそろそろ終わりだろうな。
　梅は満開、木の芽も膨らんできている。
　コブシ、ハクモクレンも咲き始めたのだ。
　春も長けてきたらシマエビも少なくなって、そんなに気軽に手に入らなくなる。

　市場でパック詰めになったシバエビを買ってくる。
　そのまま仕事に出かけて、夕方帰ってくると、簡単至極なお総菜としてシバエビを唐揚げにする。
　要するに、天ぷらよりも簡単だからというだけで片栗を適当にまぶして油に放り込んだのだ。

　やや高めの温度で香ばしく揚げる。
　揚げたてに塩を振って、そのまま食卓に持っていく。

　さて振り向くと、もうシバエビの唐揚げがない。
　お父さんも一尾くらい食べておけばよかったのだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、シバエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/yosiebizoku/sibaebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
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