漁師料理・郷土料理: 2009年7月アーカイブ

漁師だという人から匿名のメールをいただいた。
我がサイトは原則としてメールは受け付けない（原則的に掲示板）のだけど、内容が面白かった。
なぜ匿名なのか、もしくは名前を書き忘れただけなのか、本人にお聞きしたいな。
メールの内容は「白ミルはゆでるんじゃなくて焼いた方がええよ」というもの。

［白ミル（ナミガイ）］は、まず貝を外し、ワタを取り、原則的に水管のみ湯引きして、冷水に落として、皮をむいて刺身とする。
この湯引きする、というのをやめて焼いてみろ、という意味合いだろうか。

［白ミル（ナミガイ　オオノガイ目キヌマトイガイ科）］は［ミルクイ（ミルクイ　マルスダレガイ目バカガイ科）］の代用品と見なされている。
これは身（足、水管）に含まれる旨味成分の少なさが原因とされて、一段下手のものと見なされているわけだ。
ゆでると、少ない旨味成分をわずかだが失うのではないか？　だから焼いた方がいいといっているように思える。

ここで［白ミル（ナミガイ）］を焼くとは、本当に塩焼きにするという意味かもしれない。
もしくは我が家でときどき作る［白ミル（ナミガイ）］の干物だって、焼くことでは変わらない。
「おおい、漁師さんで匿名さん、もっと詳しく説明してくれ」

とりあえず貝殻から外した水管とその周辺部を、直火であぶる。
急速に炎のなかで熱を通して、冷水にとり皮をむく。
水分をよくよく拭き取って、さて刺身に造る。

味はよくなったのか、久しぶりに本わさびをすって、うやうやしく食べていると、確かに確かに旨味・甘みが強く感じられる。
しかも食感すらもよくなっているのだ。
冷やした一ノ蔵特別純米がうまい。
これからはゆでるのではなく、焼くのだな、得心する。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ナミガイへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/heterodonta/oonogai/namigai.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ミルクイへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/heterodonta/bakagai/mirukui.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/index.html

　函館本線室蘭鷲別の駅近くには室蘭魚市場、青果市場があり、その周りに一般人でも利用できる２つの市場がある。
　まことに素朴で、観光化されていないところで、市場好きには堪えられないところだ。

日の出町共同売場は観光地化されてなくて、素朴で、しかも暖かい

　そのひとつ日の出町共同売場内『味丸　氏家食品』で見つけたのが「鰊漬」だ。
　ニシンの漬け物というと、会津若松などでつくられるニシンの酢漬けなんかが思い浮かぶが、北海道のものはより漬け物らしくて、主役は身欠きニシンではなく、野菜となる。

　主役がキャベツというのがいい。明治になって北海道の開拓が始まったとき、いち早く西洋野菜の栽培が行われた。
　ジャガイモ、ニンジンにキャベツ。
　だからキャベツはまことに北海道らしい野菜に思える。
　大根とニンジンと切り昆布がきて、もどした身欠きニシンが切り込んである。
　白く点々と見えるのが麹。
　すなわち北海道のニシン漬けとは、身欠きニシンと野菜の麹漬けなのだ。

　麹からの甘みとキャベツの甘み、ほんのり昆布の旨味があって、そこに身欠きニシンの旨味と微かな渋みが加わっている。
　どこかまったりして円やかな、のどかな味わいがする。
　旨口のぬる燗の日本酒にもってこいの味ではないか。

　蛇足になるが、ニシン漬けはばくばく食べられる。
　まるでサラダを食べているようだ。

日の出町共同売場　北海道室蘭市日の出町２丁目
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ニシンへ
http://www.zukan-bouz.com/nisin/nisin.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/index.html

　室蘭生まれの伊藤裕行さん、宮森水産の女将さんから聞いたお話で、もうひとつ面白かったのがカレー。
　室蘭から苫小牧は全国有数のホッキガイ（ウバガイ）産地で、サラガイ（白貝）はその副産物に過ぎない。
　しかし副産物なのに、こんなにうまくていいんだろうか。
　本当に白貝ってやつはすごい。
　すごいついでにカレーの話。
　伊藤さん曰く、この辺りではホッキでもカレーを作る、だが断然白貝の方が上だ、という。
「白貝の方が旨味が出るというんでしょうか、カレーがまろやかな味になるんですよ。ボクらホッキだって、なんだっていいんだけど、やっぱりカレーは白貝ですね」
　作り方は肉の代わりに剥いた白貝。
　野菜と一緒に最初から炒めて、野菜が柔らかくなったら市販のカレールーをとくだけ、なんだという。
　そこで中央沿線帰り道、白貝カレーのためのルー探し。
　振り出しは日本橋三越、いろいろあるけど全部ダメ。
　新宿伊勢丹もダメ。
　三鷹駅構内クイーンズシェフもダメだな、と思っていたら。
　片隅にあったのだ、これだと思うカレーが。
　じゃじゃっっじゃーん、それはですね、グリコワンタッチカレーなのですよ。
　貝の味わいを殺すようなやりすぎスパイスが入っていない。
　味のバランスが抜群にいい。
　なによりも子供でも食べられる。
　それなら何も中央沿線途中下車しなくてもいいじゃない、と思われそうだが、あれこれ、それなりに考えての結論、その過程は苦難の連続であった。
　そういえば、最近ご当地の海産物を使ったカレーというのがあって、いろいろ工夫の跡が見える。
　でも全部失格。
　どうしてこのようなことになったかというと、カレーにこだわり過ぎているからだ。
　サザエ、カレイのカレー、ホッキガイ（ウバガイ）、どれを食べてもろくなもんじゃない。
　海産物を使ったカレーは普通でいいのだ。
　平凡だから海産物本来の味わいが生きてくる。

　それに、伊藤さんとか北海道で育った人が、子供の頃から食べていたカレーなのだから、カレールーはいたって平凡なものだったわけでしょ。
　それがうまかったという、その素直な気持ちが正しいのだよ。
　グリコワンタッチカレーとジャガイモ、ニンジン、タマネギだから、平凡すぎるくらい平凡だよな。
　非凡なのは肉ではなく白貝（サラガイ）のむき身だというだけ。

　さて作ってみたら、お、お、お、これは本当にうまい。
　とてもうまい。
　ライスカレーがこんなにうまいものだった、とは久しく思わなかったこと。
「今日のカレーは肉じゃないの」
　不満そうだった子供たちが、夢中で食べる。
　面白いことには優等生的なグリコワンタッチカレーの味に、しっかりと白貝の旨味が感じられる。
　その上、煮込んでしまったにも関わらず、白貝は柔らかいのだ。
　結論めいたことを改めて書いておくと、貝を使ったカレーのルーは平凡なものが向いている。
　平凡に徹するべし。

白貝カレーの作り方
１　白貝をむき身にする。薄い塩水で洗っておく。
２　むき身は２等分にする。
３　ジャガイモ、ニンジン、タマネギのサイコロと白貝を炒める。
４　水を加えて、ジャガイモが柔らかくなったら、ルーを溶き入れ火を消す。
注／白貝カレーのカレールーはなんでもよろしい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サラガイへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/heterodonta/nikkougai/saragai.html
八王子市場案内へ
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/

　北海道室蘭市室蘭魚市場は楽しかった。
　市場が楽しかった上に宮森水産の伊藤裕行さんにお会いでき、しかも地元の話をたっぷり聞かせていただいた。
　室蘭生まれの伊藤さん、宮森水産の女将さんから聞いたお話で、意外で、また思っても見なかったサラガイ料理があって、それが野菜炒めだ。
　伊藤さんによると至って平凡な家庭料理だけど、なかなかうまくて、毎日食べても飽きがこないのだという。
　サラガイはぬたにしたり、刺身で食べたり、なめろうにしたりとクセのない貝なので、料理を選ばない。
　酒蒸しにしても、味わい深いのは、いいだしが出るからだろう。
　野菜とサラガイのだしを絡めるように、ささっと野菜炒めを作ってみよう、そんなことを考えて歩いていると、「おお！　なぜか中華『さくら』の前に来ていた。
　この店の野菜炒めは絶品、すごいのである。
　野菜炒めで感動できる店なんて、多摩地区広しといえども、『さくら』以外には考えられない。
　店をのぞくと、まささん、お母さんが麺の仕込みに急がしそうだ。
　まあ、人が忙しいことなんてどうでもいいことなので、前を通りかかったついでに白貝の野菜炒めを作ってもらう。
　むき身を手渡し「野菜炒めを作ってよ」とお願いすると、
「丸のまま入れるの。野菜炒めじゃない方がいいんじゃない」
　困ったことに別の料理を作ってしまいそうだ。
「野菜炒めを作ってね。普通のヤツね」

　まささん、いやいやながら、白貝をむき身丸ごと放り込み、ささーっと野菜と炒める。
　野菜はキャベツ、セロリ、もやし。
　味付けは塩こしょうと、『さくら』特性のたれ。
　作る時間はほんの数分。

　なんともあっけなく出来上がった野菜炒めだけど、困ったことに味は名状しがたい。
　うますぎるのだ。
　まささん曰く。
「オレの味付けがいいからうまいんだ」
　こんなことを言ってくれるが、明らかに間違っている。
　今回に限り、まささんの腕が３割、白貝の味のよさが７割で、このウルトラうまい野菜炒めが出来上がったとみるべきだ。
　サラガイのよさは、熱を通してもあまり硬くならないことだろう。
　炒めるそばから旨味がにじみ出て、しかも、それなりに炒めているのにむき身は程よく柔らかい。
　塩こしょうが中心となって、酒、醤油などが少々混ざっているのだけど、サラガイの旨味と相乗効果しているようなのだ。
　この炒めて、にじみ出てきた汁のからんだ野菜がまたうますぎる。
　たぶん、ご飯と一緒に食べたら最高なんだろう。
　朝ご飯をすましてきたことに強い後悔の念が浮かんでくる。

　さて、サラガイの入荷が続いている。
　当分の間、我が家で白貝の野菜炒めが続きそうだ。

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