夏バテだ。これではやっぱりタウリンたっぷりのマダコを食わなきゃだめだろう。しかも本場、千葉県富津産。これを生きて居るまま半分に切って、知り合いのすし屋と分けて、大急ぎで市場から帰り着く。そしてせっせと塩もみ。これがかれこれ30分近くかかる。これを番茶なんて無駄なものを入れない熱湯で茹でること２分弱。そのまま自然に冷やす。
この茹でたてを家人が横合いから切り取っては食っているのが、見ていて我慢できない。と、思い切って足を一本囓る。ついでに缶ビールを空けてクイ、クイ。摂氏33度、全身汗びっしょり、そのカラカラの喉に程良い塩味のたこ足、そして冷たい〜いビール。
まあ詳しく書いても仕方がない。ただ真夏のタコはうまいぞー。
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今年はなんだか慌ただしくて「春日子」を作れないでいた。そうこうする内に産卵間近になり、真子でふくれたチダイが目に付いてくる。それでも間に合うだろうかと市場で丁寧に三枚おろしにして酢で締める。これが例えるべくもないうまさ。
チダイは関東では「花鯛（はなだい）」と呼ばれている。これはチダイの色合いが桜の花びらに似ていることから来たのではないか？ まことに華奢な、清楚な姿の魚である。
小鯛というと関東ではチダイとマダイ、キダイがともに入荷してくる。これがともに「春日子」の材料となるのであるが、間違いなくチダイがいちばんうまい。このチダイがうまい最大の理由は皮が軟らかいことである。その上、身もマダイと比べると水分が多く軟らかい。これが酢締めにすることで驚くべき美味にかわるのだがら不思議だ。
チダイの春日子の旬は初夏から初秋。この美味を逃さないようにしたいものである。
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ウニの旬はやはり夏だろう。そんな真夏の市場に思い出したように入荷してくるのが岩手県宮古のキタムラサキウニである。
「これ、ハズレがなくていいんだよ」
貝やウニを担当している八王子魚市場の鈴木さんがぽつりともらす。と同時に勝手に試食していくボクへの警戒を怠らないのはさすがだ。宮古からウニが届くと鈴木さんが見本の殻を剥く、そのことごとくを試食している犯人が何を隠そうボクなのだ。まあ、それほど三陸のキタムラサキウニはうまいのだ。
と鈴木さんがあっちを向いたとたんにたっぷり１個分食べました。ごちそうさま、鈴木さん。
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今年の「新いか」登場は８月１日。昨年はどうだったか、と確かめると７月23日なのであった。残念なのは昨年の値段がわからなかったこと。それでは今年はいくらかというと１匹30グラム上でお値段は500円となる。すなわちキロ当たり15000円なのだ。たぶん八王子に来たのがこのクラスだから築地では20000円上のものもあっただろう。
この「新いか」というのは１匹で１かんの握りになる。すなわち原価計算のやりやすいもの。すなわち１かん原価が500円とすし飯ということ。それでもきれいにネタに仕立てて職人が握ると安くて１かん1000円くらいかな？ できれば1500円は欲しいよな？ と寿司職人は思っているかも知れない。
あ、いかんいかん。「新いか」とはいったいなにか？ というとコウイカ（関東で墨いか）の春に生まれた新子である。これがなんとも言えずにうまい。この時期に来るのは九州は出水や不知火海などのもの。たぶん新子（コノシロの稚魚）と同じ産地である。本来の江戸前（千葉県富津など）に「新いか」がとれるようになるのは秋なので、値段を考えるとその時期まで待ちたい。
この「新いか」だが鮮度が落ちやすい。それで冷水につけて入荷。いいものならそのまま生でもいいのだが、ボクは軽く熱湯に通した方がいい。軟らかいが噛むとプリっと少し弾力を感じて程良く噛み切れる。味わいには甘味が勝って、そこはかとなく旨味が感じられる。まあうまいのであるからボクの懐具合からいって秋が待ち遠しい。
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