さかな季語事典: 2006年11月アーカイブ

「いりやき」は「炒り焼き」と書いていいのか迷う。広辞苑にあるのは鶏を鍋でそれこそ「煎る」料理だし、「炒る」というのも水分を飛ばすという意味合いがある。それで今回は「いり焼き」とする。
　要するに酒、みりん、砂糖、醤油、水で地を作り。これを浅く鍋に張る。それが沸いてきたら魚の切り身をたいていくのだ。簡単に言うと魚を使ったすき焼き。
　熱の通し方は好みで、ボクは酒の肴には生っぽく、ご飯にはしっかり煮てしまう。鍋料理なので野菜が欲しいところだが、味からしてすき焼きと同じようなものを揃えばいいのであるが、玉ねぎは絶対になくてはならない。また玉ねぎだけでもいい。
　魚はゴマサバ、マサバ、サワラ、ヒラソウダ、マルソウダ、スマ。すなわちスズキ目サバ亜目ならなんでもいい。他にはアコウ、キンメなんてのもありだな。
　今回は相模湾佐島で揚がったばかり、脂のりのりのヒラソウダ。休肝日なのに酎ハイボールを１ぱいだけ。すぐにご飯のおかずとした。とろとろに煮えた玉ねぎとヒラソウダの旨味たっぷりの身で、おかわりおかわりと、また一層太ってしまった。ボクの人生後悔ばかりだ！
　最後にボクが思うに「ヒラソウダのいり焼き」は小春日和の日、冷え込んだ夕べにいい。と言うことで初冬の季語としたい。

　久しぶりに横須賀市佐島の新さんにケータイをいれた。漁の模様を聞くためだが
「今はあまり漁がないんですよ。これからですね。それとヒラソウダが多くて困っているんです。今時のヒラソウダはうまいんですが、海辺の人間はわかっているんですが、いざ築地などに持っていくと雑魚扱いです」
　そんな翌日に同じ相模湾平塚までくるとまったくヒラソウダがとれていない。平塚と佐島では海上の直線距離からすると目と鼻の先ではないか？
　不思議と言えば、八王子をはじめ三多摩地区、相模原などにとっていちばん近い海は相模湾なのである。相模湾であれほど珍重しているヒラソウダの味わいを内陸部ではまったく知らないのだ。これが交通事情の悪い昔の話だというのではない。
　そんな平塚魚市場にも佐島からヒラソウダが届いていた。これを確保していたのが相模原綜合卸売市場の「デイトレード」である。
　これを１本購入して相模湾冬の美味を堪能した。この刺身のうまさは何に例えようもない、間違いなくヒラソウダだけがもっている至味である。とにかく突出して舌を刺激するのが白く甘い脂である。その甘味のあとにはカツオよりも濃厚な赤身のうまさがくる。
　ヒラソウダの旬は秋口からなのだが寒い時期になってからの方がより脂があってうまい。すなわちヒラソウダは秋の季語なのだ。
　人として生まれて「ヒラソウダのうまさを知らぬ」のは不幸である。

市場魚貝類図鑑のヒラソウダへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/soudagatuo.html
佐島港のさかな建ち
http://members.jcom.home.ne.jp/shin-sajimakou/

　カゴカキダイがいかにうまい魚であるか発見したのが24年前のこと。伊豆で防波堤釣りをしていたとき地元の漁師さんから教えられた。
「こんなうめ、魚すてんなよ」
　と、怒鳴られたのであるが。きっと漁師さんはいたって平穏な会話を交わしたつもりなのだろう。

　そしてどう見ても熱帯魚か観賞魚にしか見えないのを刺身にして食べたのだ。そのとき釣り上げたのがトウゴロウイワシや小メジナ、伊豆で金魚と呼ばれるネンブツダイだけであったのも食べようと思った理由である。
　それがすこぶるつきにうまいのであった。たった３匹、しかも大小有りを丁寧に卸しても釣り仲間とふたりではもの足りなかった。
　そして11月３日、佐政水産・青木修一さんと沼津魚の達人・菊地利雄さんに集めてももらったカゴカキを握りに刺身に久しぶりに堪能した。これは寿司職人渡辺隆之さん曰く。
「やっぱ秋にはカゴカキがなくっちゃね。始まりません」
　まさに寿司ネタにもっとも入荷の待ち望まれる魚なのだ。
　また今回驚いたのは大きなカゴカキダイが底引きで揚がっていたことである。普通磯回りの浅い場所にいるはずのカゴカキがなぜ大トロ（深い場所を曳く底引き）に揚がっていたのか、まさに謎だね。

これは沼津魚市場、戸田トロールに入っていた大きなカゴカキダイ

市場魚貝類図鑑のカゴカキダイへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki3/sonota/kagokakidai.html

　いかんタイトルを書いてしまって気がついた。「金の草鞋を履いてでも探す」のは年上の姉さん女房であった。その点からするとテングダイは「亭主の好きな赤烏帽子」の方だろう。なんとか出来ないのだろうか、この趣味の悪さ、派手すぎる背ビレ。こんな魚と結婚（食べても）しても幸せになれるだろうか？　なれるわけがない。と思われても仕方ない。まあ、某野球団監督の妻などその最たるものである。
　閑話休題。
　このテングダイが秋になると正しく変身する。うすっぺらな外見ばかり気にして厚化粧女から、まるで「功名が辻」の千代さんのごとく。いかんそろそろ本題に行かなくては。
　閑話休題、閑話休題。
　もともと市場では希な魚ではあるが秋になると大分や和歌山から入荷がある。また沼津や伊豆、相模湾などの定置網にも紛れ込む。この時期、来春の産卵に向けて脂をため込んでいる。それで白いきれいな身ではあるが、少々味わいに欠けてしまっていたのが俄然甘味を得るし、その上、じわりと旨味すら感じる。シコっとした食感もまことに心地よい。特に背ビレの縁側など「ああ…」とため息が出るほどうまい。
　思うにテングダイのカワビシャ科の魚はどれをとってもうまい魚ばかりだ。ツボダイ、クサカリツボダイ、カワビシャ、そこにテングダイだけのけ者にする理由などまったくあるはずがない。
　こうなるとまるで元禄縞のように派手過ぎる横のラインと高すぎる鼻が市場の評価では仇となる。でも貧乏人や「お客の懐を気にして、安くてうまい魚を探している」優しい飲食店主には狙い目の魚であるな。

大分県「丸昌水産」からきたもの。出来るだけ大きいものを選ぶ

市場魚貝類図鑑のテングダイへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki3/kawabisha/tengudai.html