2009年10月アーカイブ

当日は島根の産物たっぷりの試食会もあります。

対象予定者：築地市場等の仲買事業者、荷受事業者、そのほか島根の水産物に興味をお持

ちの業界関係者等（約１００名）

日　　　時：平成２１年１１月７日（土）　１２：３０～

場　　　所：東京都中央卸売市場築地市場　「東卸会館」

勉　強　会：アジの脂質測定、ズワイガニの身入り計測等の実演紹介、ベニズワイガニの

マリンエコラベルの取り組みについてなど

参加希望者は以下へ問い合わせてください。

ＮＰＯ法人　「築地魚市場　銀鱗会」

TEL ０３－３５４１－７１９４

ヤツシロガイを見ると、「うまそうな」と思うかどうかは別として誰しも「きれいな貝だな」と思うだろう。
ただし、市場に並んでいても、なかなか手が出ない。
ちなみにお値段はいたって安い。
キロあたり600円〜800円（関東の市場で）くらいだろう。
貝類で定番的なものではなく、加えるならば珍しいものでもない。
どっちつかずというやつ。
まことに、このような水産物というのは難しいものである。

さて、意外に食べられていない、ヤツシロガイの味わいだけど、手放しでうまいとはいいがたい。
甘みがあるものの、貝らしい風味が乏しく、旨味に欠ける。
しかもジャキジャキ感があるのだ。
薄く切ればこのジャキジャキ感が薄れる。
これをわさび醤油か、酢みそで食べる。

このヤツシロガイの刺身で燗酒をいっぱい。
仕事から帰り着いて、このやや旨味に欠ける刺身が、「あれれれ、意外にうまいじゃないの」と感じるのは燗酒がはらわたに沁みるせいだろうか。

１　貝殻の口の上に穴をあけて、いちばん貝殻にしがみついている筋肉を切り、中身を取り出す。
２　今回は足だけを食べたので、ワタはすてて、まずはもむ、そして塩揉み。
３　水洗いして、適当に切る。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヤツシロガイへ
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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最近、食堂の陰が薄い。
国道沿いなどに「なんとか食堂」というのがある。
これが困ったことに、食堂ではあるだろうけど、姿を変えた新しいチェーン店なのだ。
一見地元ならではの食堂に見えて、実はチェーン店という存在は嫌だな。

大正昭和に誕生した食堂という外食の場の歴史のことは、誰かが必ず残さなければならない。
エンテツさんなんかが、やっていることの重要性をもっと多くの方が知るべきだろう。
さて、今回のテーマが、食堂で使われる品書きの「たいかす」というもの。
漢字に直すと、「鯛粕」だろう。
「鯛の粕漬け」ととらえるのが正しいけれど、「鯛」はマダイではなく、アコウダイにあたる。

アコウダイはカサゴ目フサカサゴ科メバル属の魚だけれど、体長50センチくらいになり、赤い。
それで「赤魚」。
水深４～５百メートル以深にいて、釣り上げると目と鰾（うきぶくろ）が飛び出してしまう。
ここから「目抜け（目抜け）」という名も生まれた。
「赤魚」というのとアコウダイの「鯛」で、商品名が「赤魚」、品書きに「鯛」なのだ。

さて、アコウダイはもともと庶民的なものだった。
それが徐々にとれなくなって、非常に高価なものとなった。
いつのまにか高級魚となったのだ。
とても加工品にする値段ではない。

そんなとき北の海で大量にとれたのがアラスカメヌケという魚。
アラスカメヌケもアコウダイと同じメバル属、そして「赤い」。
これがアコウダイの代わりとなってくる。
東北、北海道などでもとれるが、主にロシア、アメリカ海域で水揚げされる。
今ではほとんどが輸入もの。
「赤魚の粕漬け」の原材料魚がアラスカメヌケであることを知られないまま、食べられている。

ここで現在の「たいかす（鯛粕）」、「赤魚の粕漬け」がアラスカメヌケだというのがわかっていただけただろうか。
このアラスカメヌケもあまりとれなくなって、大西洋のメヌケも加わるのだけど、ここでは話を置く。

さて、今回のものは宮城県石巻市『ダイショウ水産』のもの。
ほどよく甘くて、ご飯に合うし、味がいい。
どうも粕漬けは、甘い方がうまい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アラスカメヌケへ
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ

アオハタの入荷が目立ってきた。
小型のハタとしてはキジハタが突出していたが、最近ではアオハタの方が多いのではないだろうか？
高級魚ではあるが、ハタの中では安い。
それで人気が高くなっているのだろう。

小振りの１キロサイズのものを１尾手に入れた。
今回は八王子綜合卸売組合『マルコウ』で１キロ弱をなんと1000円なり。
これはクマゴロウにありがとう。

刺身にはできないものの、ハタは使い道がいろいろある。
今回は単にポワレ。
三枚に下ろして、血合い骨を抜き、塩コショウ。
島根のヤマトシジミさんおすすめのエルブ　ド　プロバンスで香りつけ。

これをピュアオリーブオイルで香ばしく焼き上げ、エクストラバージンオイルをかけまわす。
ボクは生のオリーブオイルの香りが好きなのだ。
ハタはポワレにして本当に美味である。

当然、ワインでしょう。
だが、なぜか酒は山形の『十四代　本丸』。
へたなワインよりもポワレに合う。

作り方
１　水洗いする。アオハタの鱗はワイヤーブラシで取るのがいちばん便利。
２　三枚に下ろして塩コショウ。香りづけにタイムやローズマリーを使う。今回はエルブ　ド　プロバンス。
３　弱火でじっくり焼く。
４　焼き上がったら、エクストラバージンオイルをかけ回す。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ポワレへ
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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ぼうずコンニャクです。
今日から来週まで、徳島県美馬郡つるぎ町にいます。
非常に慌ただしい日々ですが、お急ぎの方は電話連絡を！

隠岐諸島、海士町は独立独歩の感がある。
これは悪い意味ではなく、褒め言葉だと考えてほしい。
いろいろやって、それなりに成功しているのだ。
ここの産物に「あらめ」というのがあって、褐藻類のクロメであって、アラメではないように思える。
このあたり未確認なので、アラメということにしておこう。

この乾物をいただいたので、もどして炒め煮にする。
ちょうど最後に残った芋がらと、ニンジン、エリンギ、油揚げ、彩りに三つ葉。
芋がらは新ものが出ていて、これで昨年のものは最後となった。

これは明らかに総菜である。
意外に酒のアテにはならない。
とにかく、これで大盛りご飯を食らうのがいい。
ちょっと甘めの味付けで、しょうゆの風味に、芋がらと、アラメの違った食感。
たくさん作ってもあっという間になくなる。
そんな一般家庭向きのおかずである。

作り方
１　芋がらは去年のものなので半日ほど水に浸してもどす。アラメは約一時間ほど水で戻す。
２　ニンジン、エリンギは適当に切る。三つ葉も切っておく。
３　芋がらとアラメを太白ごま油で炒め、ニンジンも加えて炒める。
４　砂糖を加えて、少量のだし、しょうゆで味付けながら、油揚げを加え、煮汁がなくなるまで炒める。
５　最後に青いもの（三つ葉、芹、ピーマンなど）を加えてざっくり混ぜて出来上がる。

海士物産
http://www.amabussan.jp/
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アラメへ
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夏から、秋が旬ではないだろうか、カサゴは。
このあたりが難しい。
晩秋には出産してしまうわけで、寒くなるとやせている、と思うと、そうでもない。
あまり、季節変化のないカサゴだが、そろそろ名残の季節といえそうなので、カサゴの煮つけを作る。
カサゴといったら煮つけとなるくらいに定番的なものだろう。

カサゴは掌ほどのもの。
これを水洗いして、さささっと煮上げていく。
クセのない魚なので、少々薄味に仕立てる。

ほろほろとして甘みのある白身で、きめの細やかな身は適度に繊維質である。
これをほじくりほじくり、最後には骨湯を楽しむ。
酒の肴と、酒の後の汁が、一時に味わえる。

作り方
１　鱗をていねいにとる。カサゴなどの鱗取りは、ワイヤーブラシを使うのがいちばん便利。小さな鱗まできれいにとれる。
２　振り塩をして、少し置き、熱湯をかける。冷水に取り、残っている鱗と汚れを洗い流す。よく水分を切る。
３　鍋（テフロンフライパンの深いものが超便利）に酒、みりん、少量の砂糖（子供がいるので）、しょうゆ、水を張り、カサゴ、生姜のせん切りを入れて火をつける。
４　最初は強火で、わいてきたらアクをとる。後は中火でアルミホイルの落としぶたをして煮上げていく。
あまり煮詰めすぎないように、するのがコツ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カサゴへ
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八王子綜合卸売センター『総市』では、サブちゃんがせっせとカツオを下ろしている。
その傍らに、中落ちと、皮が一山100円也で売られている。
ボクは、こいつが狙い目。
一山買い求めてきて、中落ちは煮つけ、皮を唐揚げにする。

この皮だけの唐揚げがまことに、まことにうまい。
たぶん、魚の唐揚げの王様じゃないだろうか？
鉄分のせいだろうか、そんなにきれいに仕上がらないけど、香ばしくて、噛み締めると旨味が浮かんできて、そしてまた香ばしい。
「ビール盗み」の料理なのである。

作り方
１　カツオの皮は軽く塩水で洗う。
２　水分をよくよく拭き取り、片栗粉をまぶしてゆっくり揚げていく。
３　最後に火を強めて、かりっと揚げる。
４　揚げたてに塩コショウ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カツオへ
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市場にフグが増えてきた。
現在のところ、ショウサイフグが圧倒的に多い。
本格的な秋を迎えたんだな、と思う一瞬である。
だからフグを買う。
市場のフグ調理師に毒の除去をしてもらう。
帰宅して、塩水で汚れや復の皮を取り去り、ペーパータオルにくるみ寝かせる。

霜降りにして、故郷からなき父が送ってくれたスダチと生しょうゆで漬けにする。
これに一味唐辛子を振り、酒の肴とする。
面白いもので、このような単純な酒の肴を子供が好いてくれる。
唐辛子のない部分をごっそりと箸でつまんでうまそうに食らう。

フグと柑橘類のなんと相性のいいことだろう。
ショウサイフグはやや水っぽいのを冷蔵庫で寝かせて取り、霜降りにしてまた旨味と適度な甘みが浮かんできている。
清酒「土佐鶴」がうまい。

作り方
１　ショウサイフグは頭を取り、内蔵ごと皮を剥く。ここまではフグ調理師にやってもらう。
２　塩水で洗い、汚れ、内蔵を取り去る。ふきん、ペーパータオルにくるんで寝かせる。
３　三枚に下ろして、霜降り（熱湯に落して表面が白くなったら、冷水に落す）に。
４　よく水分を切って、玉ねぎのスライスとスダチと生しょうゆの地に漬け込む。
５　彩りにニンジンの千切り、わけぎの小口切りを加えて皿にもりつける。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ショウサイフグへ
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スーパーなどで何気なく目にしているもので、わからない食材がある。
たぶん、ツボダイというのもそのひとつだろう。
こいつを初めて見たときにも、ボクはかなり混乱した。
1988年のこと。
青森県青森市の駅前市場に味噌漬けになって山のように盛られて売られていた。
ツボダイというのはカワビシャ科という、どちらかというと珍しいたぐいの仲間であり、こんなにとれるのだろうか？

このツボダイの正体がクサカリツボダイという、1960年代後半から漁の始まった新顔の魚であることを知るのは、この東北旅行のすぐ後のことだ。
ありきたりの魚類図鑑ではわからないことがあるのだ、と思至ったときでもあった。
板皮類とか肺魚、ノトテニアだとか、魚類学の基本からも外れる、日常的な、例えば食材を分類するという分野があるのだとも気がついた。

さて、今回のクサカリツボダイの干物は千葉県銚子市にある『丸安』のもの。
パッケージデザインのよさで、買ったもの。
ちゃんと中部太平洋でとれたものという表示があって、わかりやすい。
これならクサカリツボダイの存在感が浮かび上がってくる。

もちろん普通に流通してきたもので、名品とかそんなものではない。
値段は小売りにすると、かなり高いものとなるだろう。
最近の傾向通りに脊椎骨をちょうど半分に割ってあり、食べやすいのもよい。
塩加減もまことにほどよく、１人１尾食べても（食べ過ぎだけど）塩辛くは感じない。
干物はご飯との相性もよく、夕食に焼き上げると酒の肴にもいい。

朝ご飯に干物という取り合わせは、ボクのもっとも好むところだ。
うまいクサカリツボダイの干物と、名残のナスのみそ汁で、ご飯一膳。

丸安　千葉県銚子市川口町
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、クサカリツボダイへ
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私、ぼうずコンニャクの身内に不幸がありまして、
メールの返信、またいろんなことが滞っています。
まことに申し訳ない。
できるだけ早く日常を取り戻したいと思っていますので、
少々お待ちください。

アカザラガイを知っている人は少ないだろう。
見た目は、何と言ったらいいのだろう、ホタテガイに似ていなくもない。
ただ、全体が薄汚れている、地味な色合いなので、どうにも目立たない存在となっている。
東京湾などでもとれている二枚貝にアズマニシキというのがある。
これは各地で細々と食用となっているものだが、非常にローカルなものでしかない。
アズマニシキの三陸地方形がアカザラガイである。
見た目が著しく似ている。
三陸では、この目立たない貝を養殖しているのだ。

アカザラガイの産地は主に三陸、岩手県、宮城県に限られている。
気仙沼などでは民宿などで定番の味わいとなっているようだ。
滅多に関東へは来ないものだから、見つけたら必ず買う。
たぶん種がわかって買うのはボクくらいだろう。
買い込んで、『市場寿司　たか』で寿司図鑑用に撮影。

持ち帰って、焼いてみた。
残念ながらホタテカザリムシがついていて、なんとも厄介だったが、思った以上に美味であった。
入荷量が多いと、やはりホタテガイと比べられてしまう。
とても太刀打ちできそうにないが、たまに見かける程度なら、需要はありそうに思える。
見つけた、八王子綜合卸売組合『マルコウ』でも、なかなか売れ行きがよかったようだ。
ときどきならアカザラガイは有望な商材となりそうに思える。
三陸の荷主さん、熟慮のほどを。

作り方
１　よく洗い、汚れなどを落とす。
２　できるだけ強火で焼く。
３　酒と醤油で味付け、ほどよく焼けたら皿に盛る。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アカザラガイへ
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魚の日（ととのひ）、
築地勝鬨橋入り口そばの塩乾売り場内、
島根県ブースでベニズワイを売っています。

当日築地では他にもいろんなイベントが行われています。
お暇でありましたらお越し下さい。

地図は
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/press/21/image/21.9.18.gif

詳細は
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/press/21/9_18.html

築地場内『島津商店』さんで沖縄県産マガキガイを見つけた。
沖縄で「テーラージャー」なのか「テラジャ」なのか？　どうにもはっきりしない。
昔、沖縄の方に聞くと、音引きがあったので「テーラージャー」ということにする。
伊豆半島で「トネリ」、高知県では「チャンバラガイ」などという。
「チャンバラガイ」というのが築地などでは定着している。

沖縄ではマガキガイの増殖に取り組んでいて、この味わいのよさから、関東などへの売り込みも盛んに行われている。
ただし、やや苦戦気味のようだ。
そこでボクが、ちょっと応援。
巻貝のなかでももっともうまい貝がマガキガイであると、宣言したい。
といっても唯一いちばんというわけではなく、いちばんうまい貝がいくつかあって、そのひとつという意味だけどね。

さて、食用巻貝でもっとも種類が多いのが、エゾボラ科だ。
後はポツリポツリ。
なじみ深いサザエだって、同じ科で知名度が高いものが見当たらない。
シッタカ（バテイラ）のニシキウズガイ科も地味だ。
そしてマガキガイのソデボラ科にあっては一般に食用となるものが、他に見当たらない。
シドロガイ、フドロガイなんて不思議な名の貝が並ぶが、そして食べたらうまいのであるが、貝を集める人のための貝であって、食用ではない。

しかもマガキガイの外見がかのイモガイに似ているのだ。
タガヤサンミナシ、アンボイナなんで危険なヤツの所属するイモガイなのだから、一見怖そうに思える。
浅い磯にいて、非常にうまい巻貝なのに、現在に生き残れたのはイモガイに似ていたからだ、とも言われている。

このイモガイ似（強面）の貝を好んで食べるのだから人間てすごい。
さて、マガキガイを買い求めたら、まずは適当に洗う。
そして酒と塩、もしくは酒と醤油で煮てしまう。
この貝の優れている点は、フタが鎌のような形になっていて、口のところから飛び出している。
こいつをひっぱると中からうまい身がするする出てくるので、まことに食べやすい。

足の部分はやや淡白。
それが奥のワタを食べると、濃厚な旨味があって、それがほどよく消える。
ボクの勝手な思い込みだが、出すのが簡単であって、味がいいのだから、酒の肴にもってこい。
まさに佳肴也と思う。

作り方
１　軽く洗い、汚れなどを落とす。
２　マガキガイを水から入れて、酒、醤油を加える。
３　鍋に蓋をして５分から７分ほど煮る。
４　そのまま鍋止めして冷ます。

最後に場内『島津商店』さん、面白いな。
今度の土曜日にも立ち寄ってみよう！

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マガキガイへ
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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底曵網というのは、本当に面白い魚があがる。
しかも千差万別盛りだくさん。
まあ資源を考えると、いろいろ漁期のことなど、設定が難しいが、底曵があるだけで港が活気づく。
ましてや下関の底曵は面白いだろう。

その模様がブログで紹介されている。
この画像といい、解説といい、なかなか得られない情報が満載だ。
これは私的には必見ブログである。

がんばれ！　下関おきそこ（下関漁港沖合底びき網　漁業ブランド化協議会）
http://shimonoseki-okisoko.cocolog-nifty.com/blog/

干物を同定することは少ない。
基本的に表面が変色しているし、開いていたり、切り身になっていたり。
でもハダカイワシ類は干物となっても間違いなく同定できる。
ただ問題なのが、ハダカイワシというものはきれいな魚体であっても、同定が至難なのだ。

今回のものは小田原産。
干物になるくらいだから、ある程度まとまってとれるものだろう。
そうなると、１種類しかいない。
サガミハダカだ。
包装紙の外からでも特徴がわかる。
念のために、検索だけはして、やはりサガミハダカであった。

高知県に標準和名ハダカイワシの干物があって、「火傷」という。
全身火傷をおったように肌が剥けてしまっているという意味合い。
しかし土佐の人の言語感覚はすごい。

今回の干物は神奈川県小田原市『山市湯川商店』の作ったもの。
築地場内で面白い（もちろん良質のものも）干物、相物、総菜などを扱う『ヤマセ村清』だ。
ここの店先は面白いし、うまそうなものがいっぱいあってついつい財布のヒモがゆるむ。
サガミハダカはそのたくさんの発見のなかの、たったひとつでしかない。
この干物を作った『山市湯川商店』と『ヤマセ村清』に拍手！

さて、ハダカイワシとしても小振りのサガミハダカの味なのだけど、非常に美味である。
高知の「火傷」よりもあっさりして、しかも旨味が強い。
シシャモに似て、しかも非なるもの。
これは新しい美味の発見だ。
日本酒でもビールでも焼酎でも、なんにでも合う。
今週の土曜日も築地なのだけど、さて『ヤマセ村清』には何があるのだろう？

山市湯川商店
http://www.bidders.co.jp/user/8423060
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サガミハダカへ
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築地場内『大音』さんでアラを見つけた。
鮮度は今イチながら安い。
しかも魚体がきれいなので即購入。
１キロ足らずなので、千円少々とは手元不如意のボクにはありがたい。
ちなみに今回のアラは、標準和名のアラ。
九州などの「アラ」すなわちクエとは違う。
そういえばアラはクエに劣らず高い。

これを適当に切り、鍋にする。
送られてきたばかりの故郷のスダチがグッドタイミングなのだ。
だしは昆布に酒塩。
野菜はまだまだ夏もののツルムラサキ。
水菜にシイタケ。

熱を通すとぐっとしまるのがハタ科の魚の特徴。
その割りに、口の中でもホロっとほどける。
甘み、旨味もあっていい感じだ。

野菜たっぷりで、しかもうまいためか酒がすすまない。
鍋はほんまに健康的である。

作り方
作り方
１　アラの鱗を取り、適当にぶつ切り、振り塩をしておく。小一時間おき、湯引き。
２　鍋に昆布をしき、だしを取る。ここに酒と塩で味つけ。
３　野菜などと盛りつける。
４　魚から入れて、適宜に野菜。しょうゆ、スダチかポン酢で味わう。

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まだまだ小さいけれどヤリイカの入荷が続いている。
コウイカの小さいのを新イカというなら、こちらも新イカと呼ぶべきだ。
八王子綜合卸売センター『高野水産』社長にいただいた新ヤリイカを刺身にする。
これが秋らしくていい。

さて胴長10センチほど。
刺身にすると、１尾で２切れくらいの大きさ。
皮もすいすい剥けるので、あっという間に食卓に上る。

今回は海老名の海老さんにいただいた青ゆず。
奈良県の醤油であっさりと。
去年は酢みそ、韓国酢みそ、ピーナッツオイル・ライムに岩塩といろいろ試してみたが初手は普通に食べてみる。

大好きな「三千盛」で、アテは小ヤリ、これは癒し系であるな。
窓の外から聞こえてくるアオマツムシの孤独な鳴き声に、PPM、マリーの訃報。
ちょっと寂しい誕生月が過ぎ行く。

ヤリイカ
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「はんぺん」をご存知だろうか？
ふわふわと白い、マシュマロを思わせる物体。
サメのすり身をなんども裏ごしにして、きめ細かくし、山芋などを合わせて、空気を内部に閉じ込めるように練り合わせる。
これをゆでて作る。

ヨシキリザメのすり身をよしとして、アオザメ、ホシザメなどが使われる。
原材料のよしあし。
製品に含まれる、サメの比率などが値段の違いとなっているようだ。

まあ、関東では知らない人は少ないだろうけど、これが「関東ならではのもの」だと知らない人は多いのではないか？
大阪にも似たようなものがあり、これを「あんぺい」という。
「あんぺい」は白身魚のすり身で作るものなので、実は別もの。
ついでに静岡県東部に「黒はんぺん」というのがある。
これは青魚（イワシ、サバ）が原料なので黒っぽい。
「はんぺん」とはあるが、まったく別の食べ物と思った方がいい。
ただし総て、おでん（関東煮）にいれてうまい。

この「はんぺん」を作るときに出るのが筋、軟骨。
「すじ」は「はんぺん」の副産物でありながら、ボクなどおでん種のなかでもっとも好きなものだ。

サメの軟骨はプリっとした歯触りがあり、またコラーゲンというタンパク質が主成分なので、熱するとゼラチン質に変化して固まる。
これが関東のおでんにつきものの「筋」なのだ。
筋、軟骨だけではややまとまり具合が悪いのだけど、ここにすり身を混ぜている。
最近の「すじ」はサメの筋、軟骨が少なく、魚のすり身（スケトウダラなど）の比率が高いものが多い。

さて、「はんぺん」も「すじ」も基本的にはサメ、とくにヨシキリザメを材料としている。
他の練り製品とは基本的な原材料が違うのだ。
我が家ではできれば本物を使いたいので、関東周辺に出回っている、「佃権」のものを選んでいる。
この「はんぺん」は生でわさびで食べてもうまい。
「すじ」は煮て、適度に軟骨や筋の存在を感じさせて、ここちよくほぐれる。
ちょっと贅沢だけど、家庭でつくる、おでんには本物がいいな。

佃権
http://www.tsukugon.co.jp/
ヨシキリザメ
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ベッドで寝られるだけまだまし、という日々が続いている。
新しい書き方を模索中の『つり丸』コラムは締め切りに遅れてしまう始末。
朝ご飯を食べないで市場に行くと、パック詰めの剥きカキ（マガキ）が並んでいた。
「おお。秋本番ではないか」
１パック買い求め（まだお金払っていない）、中華『さくら』に持ち込む。
だまって渡したら、「カキそば」になって出てきた。
魔法のようだ。

この「カキそば　みそ仕立て」がうまい。
疲れた身体に効く。

さて明日は築地土曜会、がんばるぞー！　なのだ。

つり丸
http://www.tsurimaru.com/
八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
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サザエを初めて見たのは、幼稚園の頃だ。
知り合いのお父さんが灰皿代わりに使っていた。
徳島県でも山間部ではサザエが珍しかった。
そういえば、最近サザエの灰皿を見かけない。
ボクはどちらかというと嫌煙家なので灰皿など使ったことがない。
でもサザエの灰皿って昭和30年代のことを、なんとなくだが感じるものではないだろうか？

そして漫画「サザエさん」。
貝の中でもサザエを知らない人はまずいないだろう。
そしてサザエさんを知らない人はもっといない。
朝日文庫のサザエさんを見るにつけて、サザエの魚貝類の位置（存在）のことを思わずにはいられない。
ひょっとしたら軟体動物（貝類）で、もっとも世に知られているのがサザエなんじゃなかろうか？

ちなみにサザエ科というのがあって、特徴は軟体（足）の先にふたがあるのだが、これが石のように硬く分厚いことだ。
サザエ以外にもヤコウガイなど何種類かの食用種があるが、知名度は非常に低い。

このところ巻貝の刺身というとエゾバイ科エゾバイ属ばかり食べていた。
所謂、ツブというもの。
でも飽きた。
それで久々にサザエ。
足の部分はぬめりをとり、肝をゆでる。
ワタは砂などのある消化器官をのぞき、ゆでる。

こりこりした足と苦みのある肝。
サザエのうまさは苦みにあり、磯の香り甘みなどは脇役なんだなと思う。

作り方
１　フォークなどでふたを起こし、足を引っ張りだす。奥の方に残った足とワタは指でかき出し、取れないときには強く振る。
２　足はぬめりをよくもみだす。肝はゆでる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サザエへ
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