まず、いきなり沼津の山丁・菊貞・菊地利雄さんに「めじまぐろ（クロマグロの幼魚）のお礼。ありがとうございました。
２キロ弱と小さいのになぜか脂があり、柔らかさのなかに軽やかな酸味がある。これが赤身のうまさの極みですね。１本の片身を寝際の酒の肴にしましたがうまいですね。さすがに沼津の魚を知り尽くしていないと、これはすすめませんよね。
明日はこれを八王子綜合卸売センター『市場寿司 たか』で握りにします。また当然、『市場寿司 たか』のぼうずコンニャクスペシャルも駿河湾産巻き網のメジマグロですから、近辺にお住まいの方はいらしてください。
市場魚貝類図鑑へは
http://www.zukan-bouz.com/
山丁・菊貞・菊地利雄さんはこんな人
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/sizuoka/numaduhito/kikutei.html
今回はヒイラギについて。静岡や千葉など、きっと日本全国で投げづりをした経験のある方ならまず間違いなく出会っているのではないか、ヒイラギ。平べったい身体で、引いてくるとクルクル回って、これがちょっと困りもの。仕掛けの消費を増やしているアヤツがヒイラギだ。そのヒイラギがうまいのを知っているだろうか？ タイが裸足で逃げ出すほどにうまい。しかもこの秋から冬が旬である。そのヒイラギの寿司を寿司図鑑に掲載した。これは「にろぎ」として大層珍重する土佐人の永野廣さんから送られてきたもの。煮つけに寿司にうまかったぜよ！
市場魚貝類図鑑へは
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寿司図鑑へは
http://www.zukan-bouz.com/zkanb/susizukan/02/16.html
土佐の廣丸へは
http://www.zukan-bouz.com/zkan/hiromaru/index.html
エチュウバイ、カガバイ、アニワバイなどの仲間はまことにややこしい。殻の厚みや微妙な違いによって同定されるが、ほとんど初心者による同定は不可能である。中にあって新潟ならではというのがオオエチュウバイ。新潟市の本町市場など覗くと大きなコヤツがゴロンとあって１個うん千円で売られている。これを料理屋さんで食べるといかほどだろう。考えるだけで恐い。身ややや軟らかく、甘みがある。そしてなにより味わいが上品なのだ。これ佐渡島周辺の水深1000メートルから揚がってくる巻き貝であり、浅いととれないのだ。
市場魚貝類図鑑へは
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オオエチュウバイへは
http://www.zukan-bouz.com/makigai/ezobai/buccinum/ooetyubai.html
甘エビのタラバエビ科で市場にもお馴染みなのはホッコクアカエビ（甘エビ）、トヤマエビ（ぼたんえび）、モロトゲアカエビ（しまえび）の３種。この流通するなかでも少ないのがモロトゲアカエビである。甘エビよりもしっかりしていて甘みがべとつかず、すばらしい味わいだが、なかなか一般家庭には出回らないもの。でも気になるなら市場通いで必ず手に入ります。また魚に目のある飲食店でも味わえますのでお試しを！
市場魚貝類図鑑へは
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モロトゲアカエビには
http://www.zukan-bouz.com/ebi/morotogeakaebizoku/morotogeebi.html
昨日も届いたのが、永野廣さんからの『土佐の味わい便 スペシャル』。中身はチダイ、マダイ、にろぎ（ヒイラギ）、イワガキ。マダイ、チダイは刺身と鍋でしゃぶしゃぶに。イワガキは生で食べて、残りは贅沢にオリーブオイルで焼きました。桂浜のすぐ前でとったというイワガキ。殻の色が見事に黒く、そして荒波に育ったせいで荒削りのこけら。やや旬を過ぎているとは言え、味は濃厚です。
永野廣さんの土佐の廣丸へは
http://www.zukan-bouz.com/zkan/hiromaru/index.html
ボタンエビのことを書いたが、市場などでの「ぼたんえび」のほとんどはトヤマエビである。富山県で最初に獲れた物が標準和名となったために「富山海老」ですが産地としては北海道西岸から噴火湾が主です。非常に美味というか味わいに端正なところがあり、食感が甘えび（ホッコクアカエビ）に遙かに勝る。これがキロ／2000円から14000円までする高級エビ。１本大きめで100円から400円しますから寿司ネタとして１かん400円から1000円くらいでしょうか？ 高級エビ「ぼたんえび」でもあまりごっつい値段をつけるのもどうかと思います。気心しれた寿司屋ができたらお願いして仕入れてもらって下さい。うまいですよ。
市場魚貝類図鑑
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ボタンエビの寿司をやっと寿司図鑑の掲載できた。銚子や駿河湾、熊野灘などから入荷してくるのがボタンエビ。これが市場で「ぼたんえび」というとトヤマエビをさすのだからやっかいだ。このような例はぼ「ぶどうえび（ヒゴロモエビ）」とブドウエビでも生じている。このボタンエビは近年こそ入荷量が回復してきているが一時は非常に少なくなっていたようだ。それでトヤマエビに「ぼたんえび」という呼称をとられてしまったのだ。
ともに美味なので沼津などに来た折りには食べてみて欲しい。
市場魚貝類図鑑
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寿司図鑑へ
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高知市の永野廣さんから素晴らしい「えがに（トゲノコギリガザミ）」が来たと思ったら、ついでに見事な画像も送られて来ました。それはコノシロの幼魚、コハダ漁です。永野さん、とって寿司にして、「大関佳撰金冠」でいっぱい。浦戸湾からの風を受けながら、飲む酒、コハダ寿司。こりゃたまらん。
永野さん今日は日曜市の日ですね。商売繁盛でもあまり飲み過ぎたらいかんぜよ！
今期もイクラ作りのシーズンインです。８月ともなると北海道などからサケの筋子がどっと市場にやって来ます。これから年末までは比較的筋子が簡単に手に入ります。
筋子さえ手に入ればイクラのしょうゆ漬けは誰でも簡単に作れます。市場魚貝類図鑑副読本に「イクラのしょうゆ漬けの作り方」を作成しました。ご覧下さい。
「イクラのしょうゆ漬けの作り方」のページ
http://www.zukan-bouz.com/zkan/zkan/dokuhon/sakanaryouri/ikura.html
毎日更新の「市場魚貝類図鑑」へは
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