水産会社、加工品図鑑: 2007年1月アーカイブ

　食品表示の「ブリ」というのは標準和名のブリのことでもいいし、出世魚の行き着いた頂点としての「鰤」でもいい、と言う意味合いから曖昧な言葉なのである。でも一般的には「ブリ」といえば成長した大きな魚に対して使って欲しい。それではどれくらいから使っていいのか？　これが曖昧で困る。困るけど、曖昧でいいんではないか？　とも思われる。そんな現状があるのだ。
　関東では「→わかし→いなだ→さんぱく→わらさ→ぶり」となる。この“いなだ”とか“さんぱく”とか“わらさ”とか言う言葉を主に使うのは相模湾などではもっぱら釣り人たちだ。そして相模湾での“わらさ”も“ぶり”もとても小さいのである。ちなみに体長50センチを超えるか超えないかでも“わらさ”という船頭も実在する。これに対して市場では北海道から来るものなどは70センチ級でも“わらさ”と表示されている。だから仲卸に並んでもそれを踏襲する。でも真横には鹿児島の養殖“ぶり”があって、これがほとんどサイズ的に変わらない。変わるのは太り具合くらいなのである。
　そして三協食品のずばり「本ブリ照焼」の原材料に「ワラサ（北海道産）」としっかり明示されている。たぶんこれを仕入れて、その見事な魚体に「これはブリだな」と誰かが決めてしまったのだろう。ボクとしてはこの決めた人は「見る目がある」と思う、偉い。北海道は北上するブリの行き着くところ。ここらあたりで膨大な小魚を飽食してまん丸に太り、南下し始める。そしてまたまた小魚を食いながら腹に身に脂肪を付けていくのだ。だから体長からすると“わらさ”と呼ぶには大きすぎることも多々ある。また確かに佐渡島、富山などまで南下した、それこそ大ブリとは比べようもないが、ある程度脂ものっているのだ。これなら“ぶり”だと出荷しても誰も文句は言えないだろう。魚というのは最近では売るための様々な努力や工夫が必要である。だから「本ブリ」とは名付けたり、と感心する。
　なにしろ南下する以前とは言え、天然のブリなのである。決して飼料を食べている養殖物ではなく野生の小魚を追い回し、健康にすくすく北の海を泳ぎ回っていたもの。これに「本」をつけて照焼としたところに意味がある。「本」には養殖ものではない、という意味合いもあるだろう。
　最近ではブリも“いなだ”クラスは売れないで困っている。これを開いて干物にしたメーカーがあってこれがうまかった。また加工食品の世界では“ぶり”以前のブリは格安だし、工夫次第ではいい商材になるのではないか。
　こんなことを考えながら、じんわりと焼いて「本ブリ照焼」を食べてみる。これはなかなかいい味なんである。確かに脂は少なく、そこから生まれ出す甘味に欠ける。でもそれを補っているのが上手な味つけである。

三協食品　宮城県塩釜市新浜町3-27-25

市場魚貝類図鑑のブリへ
http://www.zukan-bouz.com/aji/buri/buri.html

　最近、「鮭はサケか？」というテーマで水産加工品の画像を集めている。すなわち、世に流通する「鮭」とつく商品の原料がいったい何なのかを、見ていきたくなったのだ。

　そして知り合いの仲買で見つけたのがこの「鮭」の文字。裏を返すと原料は銀鮭（ギンザケ）であった。すなわち、このあたりが難しいところで例えば「銀鮭」は鮭がつくから「鮭」でいいのか？　またそれではカラフトマスを「鮭」とつけるといけないのか。サクラマスは、例えばサーモントラウトは？　キングサーモン（マスノスケ）は？　とだんだんわからなくなってくる。でもこの「銀鮭」が「鮭」なのはわかりやすい。

　製造者の岡田水産と言えばシシャモで有名な会社である。また多様な水産加工品を展開しているのであろうことはシーフードショーでも見せてもらった。また過去に食べた加工品の味わいは総てうまいものばかりであった。とうぜん、期待して焼き上げる。
　これが予想以上にうまい。仲卸で分けてもらったので定価がわからないが、一般に流通するものでこれだけの味わいとなれば日本橋などの高級な店は驚異に感じるだろう。チリ銀の身にはたっぷり脂がのっている。そこに酒粕の香りが来て、身の旨さに甘味が加わる。塩分濃度もほどよい。
　家族には明らかにこれは「鮭の粕漬け」と疑問すら湧かない代物。「鮭」とは「サーモンピンクの身の魚」総てであるようだ。

岡田水産　山口県長門市油谷伊上1755-1

市場魚貝類図鑑のギンザケへ
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