水産会社、加工品図鑑: 2006年11月アーカイブ

　日本海側でよく見かけるものにスルメイカをワタごと干し上げた干物がある。特に佐渡島のものは都心のデパートでもよく見かける。
　スルメイカの旨味はヤリイカやアオリイカよりも多いようだ。当然、干し上げたときの風味香りも強い。すなわちやや個性的な味わいながら、それが多くの人を惹きつける。そこによりスルメイカらしい味わいである肝が加わるとどうなるのか？　肝は生でも旨味と渋みと甘味とが凝縮されて濃厚なのだ。それを干し上げるとここに熟成と濃縮がなされる。
　またこの濃厚な旨味に倍するほどに心を揺さぶる魅力がスルメイカの干物にはある。それが香りである。日本海は柏崎から出雲崎、新潟市、村上市という旅に出かけたことがある。その中間に位置する寺泊の市場で焼かれていたのがスルメイカの丸干しなのである。まず、いかれてしまったのはその香りである。まるで香りに引っ張られるように売り場へと連れて行かれ試食、当然のごとく一袋買ってきてしまった。
　たぶんスルメイカの丸干しというのは日本海側に多いのだと思われる。そして今回のは富山県は射水のもの。炙りはじめると、すぐにあの香りが食欲よりも酒欲を引き出す。かなりの塩辛さなので酒なくしてはとても充分に味わえない。ほんの５ミリほどに切ったものを口に入れるとすぐにスルメ干しの濃厚さが来て、そこにより強い、微かに酸味すら感じられる肝が流れ出してくる。味わいの根底にあるのは渋みであり、これが旨味甘味を倍増させている。塩辛いのでほんの４，５切れでいい。これを肴にぼんやりと無為の時を過ごす。これが疲れたオヤジの心を癒してくれるのだなあ。
　酒は焼酎、もしくは日本酒の原酒が合うように思える。菊姫の赤いラベルの原酒などいいかも知れない。

中宗　富山県射水市堀岡明神新53

　千葉県九十九里はカタクチイワシの加工で有名である。ボクが大好きな「みりん干し」、そして「胡麻漬け」もある。この小さなカタクチイワシを熨して繋げて作る「みりん干し」はたぶん九十九里独特のものだろう。それが証拠に市場で探しても加工地は千葉県九十九里周辺ばかりである。
　そして「塩田水産」のものだが、やや味付けは薄口、そこにこれでもかというほど胡麻がかかっている。これがまことに香ばしくてたまらん。
　毎回思うことだが、この熨された「みりん干し」は酒の肴にいい。とくに熱燗にした秋田の両関なんて相性がよすぎる。贅沢だが飛騨コンロで焼きながら好みの焦げ加減で楽しむのがいちばんである。ただし火傷に注意。

塩田水産　千葉県山武郡九十九里町6928-94　0475-76-2166
http://www.king.co.jp/kanea/

　最近の水産加工品を見渡して目立って多いなと思われるのが魚の〆ものである。すなわちしめ鯖、しめサワラ、しめサンマ。そんななかで思わずうまそうなので買ってしまったのがこれである。
　サバで表面に焼き目を入れているのが目立ってきているがサンマでは初めて見た。それで思わず１枚だけ買い、晩酌の肴とした。これがなかなか美味なのだ。酸味が軽く爽やかなのはタレ、すなわちポン酢にリンゴ酢を使っているからかも知れない。この製品で問題なのは２匹分だと晩酌には多く、今時の核家族が進みすぎた世にあっては持てあましかねないこと。１匹ずつ別梱包の方がいいと思う。
　また「手焼き」とはなんだろう。手でひとつひとつ焼き目をつけたのだろうか？　このあたりは意味不明だ。

　しかしこのように市販のものの味わいが上がってきているがために、街の魚屋で〆ものを作らないという店が出てきている。ボクはまだまだ手作りで作り上げたものの方が市販の製品よりも上だと思っている。

島倉水産　青森県八戸市江陽５の７の29

　伊豆半島では古くからイルカの追い込み漁が行われてきた。これは例えば江戸時代前半までのクジラ漁も追い込み漁、もしくはそれに網漁を組み合わせたものであってクジラ類の原始的な漁ともいえそうだ。そこで作られてきたのが「たれ」なのだ。「たれ」とは「塩たれる」から来たとも言われているがまだ深くは探求していない。とにかくイルカの肉に塩味をつけて干し上げたものだ。
　この「たれ」が千葉県内房外房ではツチクジラで作られている。三重県ではサメなのである。すなわち「たれ」と言う食品は伊豆半島に孤立して作られてきたものではない。「たれ」の起源を伊勢、三重県では奈良平安からあった「楚割」が起源とするようである。とすると伊豆の国の楚割はイルカだったのだろうか？

　その伊豆の名物「イルカのたれ」を一度食べてみたいものだと思っていた。清水や蒲原のものは味わっているが伊豆こそ本場ではないか、と思っていたからだ。そのあたりは今後調べなくてはならない。まったく時間とのせめぎ合いだ。

　ともかく目の前の「たれ」を焼き上げる。イルカの「たれ」は中火で香ばしく焼き上げるのがいい。強火では中がふっくらとはならない。それを熱いウチに手で割いて、あとは要するに肴とするわけだ。
　驚いたことに魚武の「イルカのたれ」には嫌な臭いがまったくない。むしろ上等のビーフジャーキーを食べているかのごとくだが、それよりも味わいは深い。また水産生物ならではの海水の息吹が感じられる。これはうまい。手で割いて熱いのだが、ついつい慌ただしく「アチチ」と声が出る。そしてそこに日本酒を流し込む。今日は京都府の「玉乃井」だが、いちばん合うのは秋田の「両関」などがいいと思う。
　ともかく過去に食べた「たれ」では最上級の代物だ。これは肌寒い晩秋にまさに打ってつけ。焼酎にも合うのだろうか？　今度試してみよう。

魚武水産　静岡県賀茂郡西伊豆町安良里中島655-1