お魚三昧日記: 2019年9月アーカイブ

長崎県平戸市度島町 福畑敏光さんに教わった、ヤズ・ヤズコの刺身を作ってみた。
三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取り、皮付きのまま薄く切り離したもの。全長25cmくらいのヤズコサイズ（関東ではワカシ）くらいで作るととてもうまい。普通にワサビ、ショウガとしょうゆで食べる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置のダンベの中身は小イサキだった。どこへいくんだろう？　少し大きめは競りを待っているが全長20cm以下はダンベのなかだった。
このダンベサイズに脂がのる時季だと思って、数尾頂いてきて脂ののりをみた。
素晴らしい味だった。透明だった身に白濁した脂の曇りが出て、皮下に脂のギラギラ感もある。この脂に甘味があり、ほどよい食感もいい。
ウリボウは秋に食え、なのだ。

サケフィレの入荷が続いていて、スーパーにもたくさん並んでいる。ただ今年はやや値が高いようだ。筋子が去年よりも安かったので、親も安いと思ったら、そうでもない。
今年こそは秋ザケの料理をあれこれ試行錯誤したいと思っているので、１尾入りのサケを探しに川崎北部に行かねばならないとも思い始めている。
目指すは岩手県大槌町の秋ザケ刺身である。やはり産地で食べるからうまかったのだだろうか？
その前にサケの切身をみそとしょうゆで煮てみた。断然、みそがいい。サケはしょうゆよりもみそが合うと思った。

写真データの整理はほぼ毎日やらないといけない。整理するのに１日１時間、２時間かけているが追いつかない。
サンマに関する写真データは数知れずあるが、現状の整理状況では非常に使いにくい。なんとか今年中に整理を終えたい。
写真データに、岩手県宮古市から毎年来る木樽入りを2017年から見ていないことに気づく。
少々高めだけど脂ののり、鮮度ともに最高峰だったな。
写真は2001年８月22日。

都内では沖メバルだ。千葉県以北の太平洋側でもかなり水揚げがあるが、日本海青森県、秋田県、山形県などからの入荷が多い。東北産魚貝類の一大消費地であった東京の市場には、なじみ深い煮つけ用の魚である。
ここ数年、知り合いの職人、料理人に魚の煮方を聞いている。今回は忠さん（東京都八王子市元本郷『鮨忠』）に自宅用の煮つけの作り方を聞く。面白いことにすし屋の煮つけは酒ではなく、みりんを使うことが多い。
ちなみに八王子・奥多摩は、魚だけではなく精進の煮染めも、甘辛こってりした味つけをする。
煮汁はみりん・砂糖・しょうゆで砂糖多め。八王寺の場合、湯通しはしない。煮汁を火にかけ、沸いたら魚を入れて短時間で、味見してはしょうゆを足し、加減をみながら煮上げる。
煮汁は真っ黒になり、湯通ししていないので少し濁るが、身の中まで浸透していない。あっさり煮上がった身をこってりした煮汁にからませながら食べる。煮汁は骨湯にすることが多いそうだ。
こってり甘辛の煮つけを作るとご飯がすすみすぎて困る。翌日の煮凝りでもご飯、素麺なのだから、肥満体には危険な料理だ。

サンマの食文化を10年くらい前から少しずつ調べている。今気になっているのは、サンマが全国区になったのはいつ頃か？　ということ。
ボクは徳島県山間部に生まれたが、1960年代にサンマを食べた記憶がない。でも微かに覚えているのは我が家から数軒並び隣の、藤本という食料品店（この店昔はしょうゆ屋だった）の冷蔵ではない棚のカツの隣にあった半分の開き干し。
念のため故郷、吉野川中流域、美馬郡つるぎ町・美馬市の友人・親戚に聞いてみた。やはり全員食べた記憶がない。
サンマの棒受け網が本格化して、豊漁貧乏と言われたのは1950年代のこと。当然、加工しなければならない。いちばん身近で流通量の多い加工品は開き干しだろう。
サンマの開き干しの加工地として有名なのは千葉県銚子市、和歌山県和歌山市、兵庫県明石市など。生産量がいちばん多いのは銚子市だ。やはり開き干しの歴史も調べないとダメかも。
写真は和歌山県和歌山市「中井水産」、千葉県銚子市の下谷平次郎商店、兵庫県明石市「斉木商店」。
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