食べる貝・イカタコ学: 2009年7月アーカイブ

「姫サザエください」
居酒屋の若い衆が市場の仲卸で注文を飛ばす。
「今ないよ。そこにあるサザエの小さいヤツ持ってけば」
「サザエじゃなくて姫サザエが欲しいんです」
「ちょっと大きいだけだろ。大丈夫だ」
「だって姫サザエ買ってこいって書いてあるんすから」

さて、仲買があきれ顔して、姫サザエとはサザエの子供なのだよ、と教えているのだ。
「オタマジャクシはカエルの子って言うだろ」
意味不明だけど、なんとなくわかったようなわからないような、首をひねりながら若い衆は小振りのサザエを持って行ったのだ。

さて「お玉杓子は蛙の子、ナマズの孫ではないわいな（灰田勝彦のヒット曲だったんだね、驚き）」というのは、見かけは似ているけど縁もゆかりもない、という歌だ。
それとは逆に「見た目通りに大人と子供なのさ」と仲買のオヤジは言いたかったわけだ。
まことにまどろっこしい。

「姫サザエはサザエの子供ですか？」
よくある質問なので、「そうなんです」と高らかに宣言するのだ。
サザエは季節によって値段の変動が激しい、でも姫サザエだけは年間を通して高値安定。
いつでも引っぱりだこだ。
なぜか？　たぶん見栄えと、食べてうまいためだろう。
小さいのにちゃんとサザエの親とおんなじくらいにうまい。

姫サザエ焼きの作り方
１　適当に汚れを落としたら、水分を拭き取る。
２　ガス代に餅焼き網を２、３枚重ねて、直火で短時間で焼く。のせるとすぐに水分が沸騰して焼き上がる。

３　煮切りみりん（アルコールを飛ばしてある）と醤油を半々に合わせたなかに、焼けた姫サザエを放り込んで行く。タレには我が家では山椒を振り込んである。ニンニクを加えてもうまい。

４　皿に盛りつけて出来上がり。
注／タレを用意しないでニンニクバターをのせてもいい。

市場に来ませんか？　市場には素晴らしい食材がある
八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サザエへ
http://www.zukan-bouz.com/makigai/kofukusoku/sazae/sazae.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/index.html

　ジンドウイカというあまり大きくならないイカがいて、料理好きな料理人（当たり前じゃないか、と言うなかれ）に人気がある。
　大きくなっても、せいぜい手のひらサイズだから、あまり値段は高くない。でも抜群に味がいい。味がいいのに安いのは、くどいようだが親戚筋のヤリイカなどと比べて小さいためだ。
　ここでお気づきだろう。小さいから下ごしらえが大変そうだ（それほどでもないけど）、面倒だから料理が好きな人でなければ買わない、ということが言いたいわけだ。蛇足だけど、このような小物の価値のわからないヤカラは嫌だね。
　とかくうまいものというのは、このように平凡な外見をして、ありふれたものの中にあるものなのだよ。

　北海道南部以南の沿岸に普通に見られるイカで、手軽な釣りの対象としても人気がある。
　関東では“ひいか”というのだけど、これは「火烏賊」、すなわち、ろうそくの炎の形をしているイカ、の意味だと思う。「赤烏賊」という地域もあって、これは生きているときには透明で、死んだ直後から赤く色づくからだ。
　そして標準和名ジンドウイカは漢字で、「神頭烏賊」と書き、神事などに使われる、木製の矢の先につく鏃の形に似ているためらしい。

　これが初夏には常磐、東北太平洋側などからたっぷり入荷してくる。安いイカだから、取り扱いも至って雑。真っ白に変色したものが無造作に発泡スチロールに放り込まれてくる。そんななかときたまだが、鮮度が抜群によく、身が生きており、色素胞が茶色地に宝石の原石を見るかのように明滅しているヤツが、関東近県から入荷してきて、料理好きを興奮させる。
　見事なジンドウイカを見つけたら、とにかく大慌てで買ってしまう。そうしないと八王子の市場では瞬く間に売り切れとなる。
　さて、ジンドウイカのいちばんうまい食べ方は、生ではなく、軽く湯がいたものではないだろうか？　我が家では皮を剥いて、熱湯のなかで、軽く振る。
　これに、からし酢みそを添え、盛りつけた湯振りのイカに青ゆずをおろしかける。今年初めて海老名の海老さんからいただいた、まだ小さな青いゆずだけど、香りがまことにいい。
　当然お供の酒は冷や。このところ懐具合が寂しいので、多摩自慢の無加糖をきりりと冷やして飲（や）る。

ひいかの酢みそ和えの作り方
１　水洗いして、ワタを取り去り、汚れを落とす。
２　皮を剥く、この場合、ゆびきするのであまり丁寧にやらなくていい。
３　適当にきり、熱湯のなかで２度、３度振る。これを氷水に落とす。
４　酢みそは三重県尾鷲市で買い求めた、麦みそ。思ったよりもうまみがある。これにミツカンの山吹（酢）と砂糖、からし。青ゆずはおろし金ですり、茶筅で上から散らす。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ジンドウイカへ
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/yariika/jindouika.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/index.html