食べる貝・イカタコ学: 2008年5月アーカイブ

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　最近、イワガキの産地は数知れず。
　今のところ市場で確認していないのは北海道、青森県、東京都、大阪府、和歌山県、岡山県、広島県、香川県、山口県、長崎県、熊本県、鹿児島県、沖縄県の13都道府県のみとなった。
　このイワガキの産地が爆発的に増えたのは、たぶんここ10年ほどではないだろうか？
　イワガキを昔から食べていたのは秋田県、新潟県、千葉県、鳥取県などである。（他にもありそうだ。情報求む）
　その千葉に近いことから東京築地などには、もっとも古くからイワガキが入荷していたのだ。古くからの消費地である関東では今でも「イワガキは天然物に限る」という考えが根強く残る。逆に新しい消費地の関西には養殖・天然の値段差はないようだ。

　そして千葉県でもイワガキを食べていたのは銚子近辺に限られていた。飯岡というのは銚子の隣町にあたり、イワガキの漁場である外川（とがわ）は至近の距離にある。すなわち飯岡産というのは銚子産と同じ意味合いだと思ってもいい。
　銚子産のイワガキは関東ではもっとも値が張るもの。ただし最近では大きなものが減ってきているように思われ、「大きいほど高い」イワガキの世界では苦戦しているようにも思える。

　今回の飯岡産イワガキの裏面は凸凹していて自然の岩石にくっついていたのがわかる。最近気になるのがきれいなアールを描いた平面的な裏側のもの。これは明らかに人口的な構造物、例えばテトラポットなどにくっついたもの。これは味とは関係ないけど、イワガキはやっぱり岩にくっついていて欲しい。

　イワガキの開け方はフタを上に向け、蝶つがいのある方を手前にし、時計の10時10分の場所を目安にして、貝剥きを前方に向けて差し込んで貝柱を切る。貝剥きを差し込む場所が見つからないときには、開け口を小さなハンマーなどで壊してもいい。（６月の築地土曜会ではイワガキの開け方の講習会でもやろうかな）
　ふたが開いたら、底の方の貝柱も切る。
　流水で貝殻の破片や汚れを軽く落として、あとは食べるだけだ。

　この飯岡産イワガキが絶品であった。まだ旨味が最高点にはなく、渋みも控えめながら、身がところどころコリコリしている。食べた感じがさっぱり爽やかに思える。それなのにそれなのに旨味というか適度な甘味もあって、もの凄く満足度が感じられる。

　イワガキはいっきに食べて、その後、少し余韻を楽しんでから辛口の純米酒で洗い流すのがいい。
　面白いのは一度消えたイワガキの味わいが、日本酒によってもう一度蘇る。これはなんとも不思議なのだ。
　このようなことは島根のトーボさんに質問してみたいな。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、イワガキへ
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　長い間、謎の貝であったのがオオトリガイである。
　その昔、愛知県一色に行った折り、底引きのトロ箱に見つけて、「こんなところにオオミゾガイいたっけな？」なんてトンチンカンな見間違いをしたことがある。
　見た目が貝殻だけならオオミゾガイそっくりなのだ。そこから水管が伸びてくると、まったく違う貝であることは見まごうことはない。
　でもこのオオトリガイが食用にされているのか？　またどんなところでとれるかなど、五里霧中の状況にあった。
　そんなとき、高洲でとれたオオトリガイをダイスケさんが送ってきてくれた。
　ダイスケさんは世にいうところの高洲名人のひとりだ。
（注／岡山県倉敷市児島高洲はもっとも多種類の貝、その他の生物がとれる潮干狩り場である。だたし、高洲を本当に楽しむには熟練が必要となり、そこには数少ないながら名人がいる）
　高洲では昔から食べられていたと言うことで、ここにオオトリガイの謎が解明されたのだ。そして実際に食べてみる。

　開いてみると水管が長く、また足の部分も大きい。
　これは水管・足を刺身にして、あとはバター焼きにしてみる。
　刺身といっても水管と足を半割にして湯引きしたもの。これが甘味があってとてもうまい。
　難点は赤い斑点が不気味に思えるところ。
　そしてバター焼きは申し分がない。

　ここに我が謎の貝がひとつ減ったことになる。非常に目出度い。とともにダイスケさんに感謝。

からこと丸のことは
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ナミガイへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/heterodonta/bakagai/ootorigai.html

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　最近では魚貝類のアカニシよりも人間のアカニシ（赤西　どんなアイドルなんだろうね）の方が有名らしい。
　その昔、東京湾が健全であった頃には湾奥のアカニシも、それはたんと食べられていて、珍しいものではなかったはずだ。それがたかがアイドルよりも知名度が低いものになろうとは情けない。
　各地で、この巻き貝を単に「にし」と呼んでいる。「にし」は「螺」のことで巻き貝という意味。身近にいる巻き貝でもっとも普通のものという意味合いもあるだろう。
　いつのころか、アカニシの知名度は低く急降下してしまったようだ。これは高度成長期に内湾の汚染や埋め立てが進んで、少なくなり、またこんな地味な貝を食べようとする人もいなくなったためだろう。
　その上、アカニシは過去にサザエの偽物に使われたりして、ちょっと最近でいうところのアブラボウズのような立場になったこともある。サザエの代わりになるくらいだから、味はいいのである。でもアカニシをサザエとして売るなんて、失礼と言えば失礼だ。

　さて、棲息している場所がアサリやバカガイと同じなので潮干狩りをしていて、大きなアカガイを見つけるとビックリする。でもなかなかこんなことは珍しく、こいつをつかまえるのはなかなか難しい。今回食べたのは、木更津のものは千葉の海人さんが掘り出したもの。それから、また１週間後にこんどは倉敷市児島高洲でダイスケさんがとったものが送られてきて10日ほどの間にたっぷりアカニシを堪能する。

　アカニシはサザエの偽物にする場合には、まずはゆでる。
　これを刻んでサザエの貝殻に入れて焼くのだ。
　このゆでたのを壺焼き風に焼くのもうまいことはうまい。
　でもいちばんうまいのは単に足の部分を刺身にすること。

　貝殻からの取り出し方はエゾボラと同じ。
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　取りだしたら、足の部分を切り取り、半分に開く。
　ボウルに塩を入れて、ここでよくよく揉む。
　滑りがいっぱい出てくるから、これを最後に水洗いする。
　よくよく水洗いして、水分を拭き取るのがコツ。
　中途半端にやると生臭い。
　後は適当に切り、貝殻にもどして食卓に出す。

　貝の臭みをどう表現したらいいのだろう。難しいねー。臭みなのか、香りなのか微妙である。
　身にはアミノ酸などからくる甘味があり、ちょっと渋みもあるけど、これもアミノ酸からくるのだろう。
　適度な渋みは甘味を強く感じさせる要因となっているようなので、アカニシはこのバランスがいい。
　他にはタウリンなど、たくさんのこれまたアミノ酸が混ざり合って複雑な旨味を作り出している。
　そこにコリっとした食感がくるので、これだけ複雑な味わいの割に爽やかな感じがする。

　アカニシの刺身は、もう完全に酒のつまみである。意外に巻き貝の刺身には吟醸酒が合う。
　と言うことで、島根県安来市の「月山　純米吟醸」を合わせることにする。
　こんなとき五十路オヤジはちょっと幸せな気分になる。この年になると普段が不幸の連続なのだから、こんな小さな幸福がやたらにうれしーねー。

網元　つぼや　すだて遊び
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きんのり丸の漁師生活28年
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アカニシへ
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　岡山県倉敷市高州の潮干狩りは、国内でもっとも多彩な生き物と出合える潮干狩り場である。
　普通、潮干狩りというと目的は間違いなくアサリだろう。ところが高州ではアサリは脇役でしかない。
　単純にとれるものを上げていくと、アカニシ、ツメタガイ、タイラギ、ハボウキガイ、ミルクイ、ナミガイ（白みる）、アケガイ、アサリにアカマテガイ。その他、面白い生き物がワンサカサッサといるのだ。

　なかでもとるのがもっとも難しいのがナミガイなのである。潮干狩りといったら持っていくのは、くま手という長さが30センチほどの道具だが、ナミガイをとるには大きなスコップを必要とする。
　まずはナミガイの穴を見つけて、ざっくざっくと掘り進み。なんとスコップで１メートルも掘らなければ、貝までたどり着けないのだ。
　高州でナミガイをとれるようになったら、間違いなく「高州を極めた名人」とも言えそう。
　今回のはそんな高州名人、ダイスケさんにいただいたもの。いろんな貝をいただいたのだが、まずはナミガイから。

　ナミガイは市場では「白みる」と呼ばれる。食品表示が厳しくなる前は、安い寿司屋では、そのものずばり「みるがい」とされたこともある。ミルクイの代用になるくらいだから味は抜群にいい。
　今回は、せっかく頂いたのだから、水管を刺身、その他ワタなどをバター焼きにする。
　いっぱんにナミガイで食べるのは水管のみ。料理屋さんなどではワタは簡単に捨てられる。
　このワタなどのバター焼きのうまさを教えてくれたのが、同じく高州名人である陶芸家の武内立爾さんとダイスケさんである。

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　刺身の作り方は、そのまま生よりも、水管を切り開いて、湯通しして、冷水に取り、適宜に切る。
　バター焼きはフライパンにバターとニンニクを入れて火をつけ、熱くなったら、ワタやヒモなどを短時間で焼き上げるもの。

　刺身は旨味甘味に、水管の弾力が楽しめて、当たり前だけどうまい。
　それ以上にうまかったのがバター焼きである。
　ナミガイは熱を通すと甘味がまして、柔らかくなる。そこにワタの持つ濃厚な旨味がきて、ちょっと感動的な味になった。これは高洲の名人達に教わった味というしかない。

　ナミガイを食べながら遠く高州の青空を思い出す。また行きたいねー。
　ダイスケさん、ありがとう！

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　活けトリガイの入荷が目立ってきている。今年も安い。このトリガイほど、ボクが興奮するものはない。それこそ毎日でも食いたい。
　トリガイに旬があるのだろうか？　あるとしたら晩春の今頃かな。なにしろ市場で見ない日はないほどに入荷が多いし、また身の甘味がなんとも頂点にあるように思える。ただし毎日のように食べたいと言っても、仕込みが大変なので、それこそ週一くらいに食べる程度で偉そうに言えないかも知れない。

　トリガイの仕込みは、貝殻を剥く。
　このとき表面にできるだけ触れないように気をつける。
　取りだした鳥のクチバシのようなものが足。
　このクチバシを半分に開く。
　開く間にも出来るだけ足の表面の黒い部分に触れてはいけない。
　鍋に湯を沸かし、少し塩を入れる。
　トリガイの足を約10秒ゆでて、氷水に落とす。
　熱を通すと、足の表面の黒い部分がはがれ辛くなる。それでも布巾で水気を拭き取ったりしてはダメ。
　布巾の上に開いた足を置き、水分の落ちるのを待つ。

　後は、必ず貝殻の上に盛りつける。
　トリガイの貝殻の裏側は赤紫色で美しい。ここに真っ黒な刺身をのせた、その姿がよろしいな。
　味はぶるんとして、しかも適度に噛み切れる食感がいい。そこに甘味があって、貝の風味が襲ってくる。
　この極楽気分になれる旨さは、食べなきゃわからない。しかもゆでて市販したものではなく、自分自身で手間と細心の注意を払って刺身を作らないと、極楽にはいけません。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、トリガイへ
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　その昔、深川はシジミ、アサリ、青柳（バカガイ）、ハマグリなどの産地であった。現在では江東区となっている建物のごみごみした、まるで緑のない地帯に広大な干潟があり、魚貝類の宝庫であったなんてとても想像だにできない。そこに今では名物とされる「深川飯」というのがある。

　本来の深川飯とはどんなものだろう。
　たぶん、徳川幕府以前から、アサリやシジミはたっぷりとれていたはず。ただここで問題になってくるのが「飯」である。江戸に米が潤沢に入ってくるようになったのは徳川幕府が開かれてから。そして江戸初期の調味料はもっぱら味噌だった。だから「元祖　深川飯」はアサリのみそ汁かけご飯であっただろう。
　それがいつのときにか変質していき、醤油仕立て（しょうゆじたて）のぶっかけ飯になり、また炊き込みご飯も「深川飯」の仲間とされている。
　要するにアサリを種にした飯もの総てが「深川飯」なのだろう。

　今回は木更津で子供が掘り取った小振りのアサリ。これは「網元　つぼや」での伝統漁すだてを楽しんだ合間にとったもので、まさに江戸前のアサリだ。
　砂抜きが出来ていないので、まずは少量の水でゆでる。
　貝殻を外して、身についている砂をよく洗い落とす。
　ゆで汁は砂を漉しとって捨てる。
　まずはご飯を用意して、ゆで汁、酒、醤油、塩、ささがきゴボウ、ニンジン、油揚げ、せん切りのショウガに水を補ってやる。これで準備はととのった。
　我が家は羽釜なので炊きあげ、むらしをいれても時間は30分とかからない。

　出来上がった炊き込みご飯はたったの２合ほど。なにしろアサリが少なすぎた。これを家族が分け合って食べたのだけど、やっぱりアサリの炊き込みご飯は最高にうまい。
　アサリの旨味というか、ほんのり甘味が感じられて、適度な塩分濃度にごはんが進むから、いかにもあっけない。
　姫が「父ちゃんまた海に行こうよ」とねだるのだけど、次回は夏となりそうだ。

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　毎日忙しくて追い立てられているようだ。それで料理もパッパのパッと出来るものばかりになってしまっている。
　その最たるものが冷凍保存しておいたスルメイカの胴で作る「スルメイカの生姜醤油焼き（しょうがしょうゆやき）」。

　冷凍スルメイカは流水でもどすこと数分。この水分をよくふきとって、適当に切れ目を入れる。
　テフロンフライパンにゴマ油を薄く引き、よく熱してからスルメイカをジュっと焼く。できるだけ強火で、短時間に焼くのがいい。
　火が通ったら、スルメイカを一度取り出す。
　火を止めて、同じフライパンに味醂（みりん）、醤油（しょうゆ）を入れて、もう一度火をつける。
　煮立たせて、少し煮詰めたら、生姜（しょうが）の絞り汁を加えて、スルメイカをもどす。
　ここで強火にして、少し搦（から）めるようにして出来上がり。

　スルメイカに火を通した時間は短時間であり、柔らかく仕上がっている。味醂の旨味とイカの甘味であるグリシンや他のアミノ酸なんかと相まって、ほんまにうまい一品になっている。

　この料理は、珍しくご飯のおかずでありながら、また酒の肴としても優秀である。もっとつけ加えると、焼酎にも赤ワインにも日本酒にも水割りにも相性がいい。
　だから家で作るときには、たっぷり作るのが真のコツ。

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シオフキの当座煮。佃煮よりはあっさり炊きあげている

　潮干狩りなどに行くと、必ずとれるものにシオフキとカガミガイがある。ともにまずいものだと思いこんでいたら木更津の漁師さん達から、「あんたそれは間違いだ」と言われまして、「ええ、確かに食べたらまずかったんだけどね」と再度、じっくり食べてみる機会を狙っていた。
　今回は、その剥き身をたっぷりいただき、シオフキとまともに闘って見ることにする。

　これが不思議なことに、剥き身なんだけど、みそ汁もうまいし、ボンゴレ風にスパゲッティ、かき揚げもいいぞ、そしてなによりも当座煮（佃煮ほどは保たないけど、当座、すなわち２、３日は保つということ）にしたらうますぎる。
　過去に食べたまずいシオフキは幻だったのだろうか？

　面白いのはアサリやホンビノスなどは熱を通しすぎると硬くなる。それがシオフキはあまり硬くならないのである。だからしっかり水分を飛ばすように煮あげても、ふっくらしている。味は当座保てばいいので薄くつけてある。

　日頃色々世話になっている『市場寿司　たか』のたかさん、『さくら』のまささん夫婦にも食べてもらったが、「ほんまにうまいね」と感激していただいた。

　木更津での潮干狩りは、夏にだってできる。例えば、名物の、すだて漁を予約して、潮待ちの間中、シオフキ、バカガイ、アサリを掘るなんて最高だ。今度からシオフキがいちばんありがたい獲物になるかも知れない。

網元　つぼや　すだて遊び
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、シオフキ
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　今年はスルメイカが高くて、その上「ばらいか」を見ない。「ばらいか」というのは、昨年の秋からこの冬に生まれた子供のスルメイカなので、この高値当分続きそうで嫌な感じだ。スルメイカは我が家では必ず常備しておく素材なのだ。だから買うときにはまとめて買い、ワタを抜くなどして、胴体とゲソに分けて冷凍保存する。この冷凍保存したスルメイカは煮物にスパゲッティに焼き物にと日々大活躍してくれる。

　さて、そんなススルメイカで夕食などに一品足りないぞ、と思ったら、作るのが唐揚げである。
　輪になっているので可愛らしいし、子供達は香ばしいためかスナック感覚でついつい手が伸びる。
　人気が高いためか、父ちゃんに残るのはわずかばかりなのが残念だけど、やはりこのような定番的な料理はうまい。

　念のために作り方を書いておく。
１　胴の部分を５ミリほどの幅で切る。
２　輪に広げて、水分をよく拭き取り、塩コショウして少し置く。
３　もう一度水分を拭き取り、小麦粉をまぶす。
４　あとはやや高温の油で揚げる。

　ビールがおいしいこれからの時期には、毎日作っても、人気の衰えぬ料理である。

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