このところ千葉県勝浦からカツオが入荷してきている。
まだどう考えても冬なのに早すぎである。
とはいうものの、脂ののり具合が知りたくて、
思い切って八王子総合卸売センターで１本購入。
『市場寿司 たか』に持ち込んで食べてみる。
今年のカツオは初手からいいようで、なかなかうまい。
でも丸１本なので『市場寿司』に半身置いても余ってしまう。
しかも仕事が立て込んでいるので、余った分を
できるだけ簡単に有効に使いたい。
ということで生醤油につけ込む。
そのまま一晩。
翌朝、適当に切り、レンチンした冷凍残りご飯にのせて、
熱湯をかけて慌ただしく腹の虫をなだめる。
不思議なもので、料理は簡単なほどうまい。
その典型的なものがこれなのだ！
醤油だけでもいいし、甘めが好きなら
みりんをいれても「いいよ！」。
茶漬けならずとも、炊き込みご飯、
そのまま焼いても「いいのだ！」。
今回の三重の旅での収穫は多い。
なかでも県の「フードイノベーション課」の方に教えてもらった
『三重県の食生活と食文化』（大川吉崇 調栄社）はまさに名著。
仕事の行き帰りの電車で水産物関連から読み始めて、
またところどころ読み返している。
さて、なかでもおもしろかったのは、紀伊長島などでとれた
マサバやサンマを大宇陀や吉野に運んだ「鯖街道」の話。
熊野灘でとれた魚は塩をして広大な山間地に運ばれていた。
これが吉野などで柿の葉ずしや十津川のサンマのなれずしとなったのだろう。
さて熊野灘の魚は紀伊長島からいったんは三重県宮川村に運ばれる。
ここが奈良県などの山間部に向かう中継地点だったのだ。
そしてこの村から先に送られたのが塩蔵もの乾物の類。
この村止まりだったのが「やき」と呼ばれていた蒸して焼いたサバ。
これで村では「味ご飯」、すなわち「サバの炊き込みご飯」を作った。
米を洗い、水加減して醤油で味つけ、
ここに大根の千切りをのせ、「やき」丸々１本をのせて炊く。
現代ではそんなにダイナミックな炊飯はできないので、
二枚に下ろした骨付きのマサバを蒸さないで焼き、
大根と炊き込んでみた。
これが端的にうまい。
醤油の香りにサバのうま味、大根の甘みと根菜類の風味がいい。
そのまま食べても湯漬けにしてもいい。
サバの切り身と大根があればできそうなので、
何もないとき用にサバを素焼きして冷凍しておき
使ってみたら非常に便利かもしれない。
