食べる魚類学: 2008年10月アーカイブ

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　夜、遅く帰った日は、シャワーを浴びる前に昆布を沈めて小さな火をつけておく。
　さっぱりしたら昆布をとりだして、酒たっぷり、味醂少し、塩で味を調える。
　そこに焼き穴子と、豆腐を入れて、またトロトロとたく（煮る）のだ。
　温めるのではなく、豆腐に焼き穴子のだしと、塩味をしみこませていく。

　岡山中央市場『喜水』で買い求めた焼き穴子は小振りなのだけど、とても味が濃い。
　また小振りなのだけど脂がのっている。
　この吸い物ほどに味付けした出しの中で、焼き穴子は旨味をだし、しかも塩気、昆布の旨味を染みこませていく。
　ゆっくりゆっくりたくことによって、だしがらにはならない。

　煩わしいこと、面倒なことを、小一時間で片づけると、ちょうどうまい具合に豆腐が煮えている。
　合わせる酒は「一ノ蔵　掌」。
　しみじみうまい酒で、しかも辛く、切れがいい。
　理想的な酒に、ほどよく味付けされた豆腐が胃の腑を温めてくれる。
　焼き穴子の味も上々。

　年中開けっぱなしの本の部屋の窓から、やっと11月らしい重く冷たい空気が入り込んでくる。
　冷や四、五ぱい飲んでの、涼風が気持ちよいな。
　
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　北海道紋別市の『まるとみ　渡辺水産』、渡辺さんからケータイがはいる。
「お待たせしました。やっとオヒョウが手に入りました」
　この一瞬のうれしさをいかに例えるべきか。
　それこそ踊ってしまいたいほどに、うれしい、うれしい！　うれしい！！

　北海道紋別市は遠く、中一日かけてやってきたオヒョウは小振りながら、素晴らしい鮮度、そしてきれいな個体である。
　しかも送料もオヒョウも、渡辺さんのご厚意に甘えることとなった。
　これでは紋別に足を向けては寝られない。
　ただ、待てよ、とすると日本全国からいろんなご厚意を頂いているボクは寝る方角がない。

　さっそく撮影して、『市場寿司　たか』で卸してもらう。
　すしに関しては置くとして、今回は素直にムニエルにする。
　だれでも知っているだろうけど、（もちろん知らなくても悪い明わけじゃない。普通だ）ムニエルの作り方を書く。

　フィレにして塩コショウ。
　少し置いて、小麦粉をつけてバターで焼く。
　ゆっくりこんがり焼き上げるのがコツ。

　オヒョウの身にはまったく個性的な匂いもクセもない。
　まことに上品極まりない白身である。
　こんな身質の魚こそ、ムニエルなんかにすると化けるわけで、まるで魔法使いに会ったシンデレラのようだ。

　バターの焦げた香り、塩気を感じて、そこにちゃんとオヒョウの甘味に思える旨味が存在する。
「トレビアーン」
　というのはこんな時のためのフランス語だろう。
　ボクはまるでアランになったように陶酔して呟いてしまう。
「トレビアーン」

　『まるとみ　渡辺水産』さん、ありがとうございました。

『まるとみ　渡辺水産』
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　島根県浜田市『浜田魚商マーケット』は魚好きのパラダイスなのだ。
　ここでいろんな魚に出合い。
　またいろんな発見をする。
　なかでも面白いのが、例えばシイラの卵巣とか、アイゴの卵巣、バショウカジキの内蔵などが別売されていることだ。
　ちなみにバショウカジキは本体よりも「わた」の方がうまいともいう。
　今回、見つけたのがマトウダイの肝。
　トレイいっぱい450円なりを買い求める。

　これを自宅に送り、日本酒につけておいた。
　一日漬け込んで適度につぶして、塩加減をし、ホイルで巻いて蒸し上げる。
　ようするに「あんきも」を作る要領だ。
　20分ほど蒸して、これを半日冷蔵保存。

　冷えたのを切り分けると、これはまさに佳肴となった。
　やや大振りのを口に入れると、トロンとして甘味が強い。
　そこに濃厚な旨味が出て、その割りに臭みがなく、後味が短い。

　浜田市のお隣、大田市温泉津の銘酒『開春　純米酒』をやりながら、島根の旅を振り返るのだけれど、こんど行くときは温泉にでもつかりしっかり旅情を感じたいものだ。

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　ガヤガヤいるから北海道で「がや」と呼ばれるエゾメバルは関東に来ると珍しい魚になるのだな。
　そんな光景が八王子総合卸売センター『高野水産』にあった。
　八王子市内で刺身で有名な『スーパーイシカワ』さんが、
「これなんて言うの、カサゴのように見えるけど、ちょっと違うしね」
　そしてフレンチのシェフが、
「箱には“がや”だってさ」

　なんなのかわからないのだから、手がでない。
　それで「エゾメバルだよ、うまい魚だと思うよ」と一声かけてやる。
　ここからはあっという間に荷（発泡の箱）はすっからかんになる。

　ことほどさように魚の名前さえわかれば売れるし、利用されるのだ。
　これを二本ほど買ってきて、まずは水洗い、そして塩を振り、鰭に塩をまぶしつける。
　そして肝心なのがワタを出した腹の中に、塩をこすり込むのだ。
　シッポのあたりに串を打ち、逆さまに吊して、２、３時間寝かす。

　これを遠火の弱火で、ゆっくりあぶる。
　ここまでの工程でおわかりいただけただろうが、ようするにエゾメバルは鮮度落ちが早く、その原因は少々水っぽいのだ。
　「そんなことはないだろう」と北海道の方は思われるだろうけど、関東まで来るとクロソイや「まぞい（タヌキメバル）」と比べると、鮮度は明らかに悪い。
　だから少々水抜きしてやるのだ。
　「じゃあ、開いて干物にしたらいいだろう」と言うのは短絡的。
　むしろすかすかになってしまう。
　ただし、これもうまいと言えばうまい。
　そこへいくと、開かないで、ジワリと焼くと、表面が香ばしくぱりっと崩れるようで、中は芳醇な味わいを残す。

「また“がや”食いたいね」
　なんて気持ちになる。
　北の海ではまとまってとれる魚だし、工夫次第ではうまいのである。
　近年、不況のせいか珍しい魚が関東にこなくなっている。
　“がや”なんて珍しい部類ではないのだけどね。

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　吉野ます雄の『鮓・鮨・すし　すしの事典』を読んでいたら「長崎県ではカツオを大きく切って小半日、しょう油に浸したものを辛子で食べる」とあり、実際に５時間つけてみたという。
　これをすしネタにしてうまかったというのだが、今回は買い求めたのが金曜日なので自家用につくる。
　カツオは４等分に割ったもの。
　宮城県気仙沼からきたもので脂がのっている。
　これをこのままなんにもしないでビニールに入れて醤油を注ぎ入れる。
　ショウガの絞り汁を加えて５時間待つ。

　できましたものの、しょうゆを切り、刺身に切るのだけど、表面がねっとりしている。
　包丁が重いのは身がしょうゆの塩分でしまっているせいだろう。
　皿に盛りつけて和辛子をのせていく。
　カツオと言ったらニンニクが欠かせないので、薄切りにして添えておく。

　５時間も生醤油に漬け込んだのだから、しょうゆ辛いのだろうと思ったら、むしろ味が薄かった。
　その分、カツオの味は生きているように思える。
　辛子と、ニンニクを合わせたのもよかった。

　見た目もきれいだし、それなりにうまいのだけど、なんだかもの足りない。
　これは関東の辛口のしょうゆを使ったせいではないだろうか？
　むしろ九州や山陰の甘口のしょうゆに一日漬け込んで食べた方がよかったようだ。
　次回再度挑戦とあいなる。

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　テレビなどの旅番組でサメが出てくることがある。
　例えば和歌山県での「サメのゆびき」とか青森県での「棒ざめ料理」とか。
　すると決まったように、「サメって食べられるんですね」とか「サメって初めてです」とか「ちょっと恐い」とか、ちょっと身を引くような、そんな情景になる。
　まことにつまらない、テレビという媒体がいかにもやってほしいリアクションであって、これをいかにもそれらしくやってのけるタレント（？）というのがおぞましいし気持ちが悪い。
　マスコミ自体が、リアクションを考えてタレントを選んでいるのだろう。
　「お前は化け物か？」と言いたくなる、このようなロボットのような生き物が大嫌いだ。
　最近このようなやらせ横行のテレビ番組が、つくずくイヤになり、気持ちが悪くなり、「この国は大丈夫か？」と不安を感じる。
　このようにマスコミが「正しい情報ではなく絵を欲しがる傾向」はいつ頃始まったものだろう。
　食に関する情報を伝えるときに報道の基本的な誠心が欠けているように思える。
　このあたりボクが詳しく書くよりも小関敦之（築地王）さんの『築地で食べる　場内・場外・“裏”築地』にわかりやすく書かれている。
　この本は単に築地礼賛でないのが素晴らしい。

　いかん閑話休題なのだ。
　ボクが言いたいのはサメってただの食用魚なのだ、ということ。
　しかもクセがなく、食べやすく、万人向けの味がする。
　そのサメを使った我が家の定番料理が「サメフライ」だ。

　用意するのは「もうか（ネズミザメ）」か「棒サメ（アブラツノザメ）」。
　今回は「もうか」で作った。
　フライの作り方など書いても仕方がないだろうがあえて書く。
　「もうか」は適当に切り、塩コショウする。
　小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせて、パン粉をつけて揚げる。

　このサメフライの味をどう表現しようか。
　さくっと揚げた食感のよさのなかに、サメの肉から芳醇な香りが立ち上がってくる。
　そして急激に熱が加わり、サメの肉のジュが閉じこめられていて、それが染み出してくる。
　サメの肉は魚でもない、牛肉でもない、もっと淡白で旨味のあるものだ。

　こんなものを食べさせているせいなのか、我が家の子供達は近所のハンバーガー屋のなんとかフィッシュをまずいと言う。
　とても食べられたもんじゃない、とも言う。
「当たり前だサメフライを食べて、なんとかフィッシュが食べられるわけがない」

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　このところ、小イワシ（マイワシ）の入荷が最盛期となっている。
　たかがイワシと侮るなかれ、刺身にして並べると航空便のマダイが恥ずかしそうに縮こまる。
　晩酌のアテに五、六本選んでいたら少ないながらカタクチイワシが混ざっている。
「ミノルちゃん、これどこのイワシ」
「三崎だろ（神奈川県三浦半島三崎）」
　八王子総合卸売センター総市のミノルちゃんにもう一枚袋をもらって、カタクチイワシを集める。
　我ながら、ちょっとせこいな、と思いながらひとつかみほど。
　一匹だけウルメイワシも混ざっていたのだけど、掌でキラキラして三浦半島での水揚げ光景を感じさせてくれる。

　ミノルちゃんにマイワシ分の200円を支払い帰ってくる。
　まさかカタクチイワシの天ぷらの方がうまいなんて、夢にも思わないで。

　頭を取り、ワタをとって強塩水で洗う。
　これに小麦粉をまぶし、薄衣をつけて高温で揚げるだけなんだから、これほど簡単な料理もありませんな。
　揚げたてを食らうのだけど、まことに香ばしく、カスンと潰すと、濃厚な青魚の旨味がトンと浮き上がる。
　一瞬のことなのだけど、これがいい。
　ほんの小皿に盛るほどなのが恨めしい。

　このような小体なものって、「肴」という文字よりも、やはり「アテ」だ。
　「アテ」というのは大阪弁で、軽いおつまみといった意味合い。
　こういったものが酒飲みオヤジにはまことにうれしい。

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　市場をよくよーく歩いていると、ときどき声がかかる。
「ちょっとさー、メカジキが残っちまってさ。持ってかない」
　八王子魚市場の大物部ムッシュが、こんなことを言ってくれるときは大サービスしてくれることが多い。
「なになに、おお、いいねー。いくら？
「千五百円でいいんだけど」
「でもこれ２キロ近くない。大丈夫」
　当然の如く喜んで買わせていただく。
　これを見ていたのが八王子並木町の魚屋『魚茂』さんで、
「これ、そんなによくないよ。脂が少ないだろ」
「そうかな。ウチなんてこれでもうれしいね」

　さて、持ち帰るや、塩コショウ、粉チーズを振る。
　小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせて、パン粉をつける。
　本当にフライほど簡単な料理はない。
　２キロくらいあるので、なんと10枚以上のフライが出来上がる。
　今夜の分、８枚を残して後はお弁当用に冷凍庫にしまう。
　なんと1500円と、少々で今晩のおかずとお弁当材料が確保できたのだ。

　あとは夕食時にカラリと揚げるだけ。
　ダイエットのために「ボクは半分しか食べられないの」なんて唄いながら、寂しくビールを飲む。

　夕刊には緒方拳の急逝がのっている。
　さすがに太閤記の記憶はほとんどないが、必殺仕掛け人の梅安は素晴らしかった。
　彦次郎役の田村高廣も死んでしまったよなー。
　ボクの世代がテレビで盛んに見ていた俳優達がどんどんいなくなってしまう。

　外はアオマツムシの声。
　今年はやけに静かじゃないか！

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　市場に「平きん」がぎょうさん来ていた。
　すべて下田産。
　この下田産であることの意味合いがいまのところよくわからない。
　とれる海域もわからないし、時期なども突然たっぷり入荷してくるから余計にわからない。
　キンメダイよりも深い場所、沖合にいるために、普段余り見かけない。
　たぶんかなり遠くでとっているのだろう。

　さて「平きん（め）」というのは標準和名のナンヨウキンメのこと。
　キンメダイとの違いは、「脂」ののり具合だろう。
　どちらかというとさっぱり、上品だといえば、上品な味がする。

　さて、値段はキンメダイの半額以下。
　700グラムほどで800円弱しかしない。
　これを持ち帰って、すぐに半割にして、振り塩。

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背開きにして振り塩したら、寝かせるのがコツなのだ

　ビニールに包んで一日寝かせる。
　そして、また一日冷蔵庫で干し上げるのだ。

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二日目に出来上がる

　こうやって簡単至極に出来上がる「平きんの開き」がいつ食べてもうまい。
　我が家ではボクがおもむろに手で焼き上がったものを解体する。
　湯気がプワーンと上がるのだけど、こらがまたいい匂いだ。
　なんだろうな、この甘い匂い。
　エビ殻を焼いたような風味は平きんの赤い皮からきていそうだ。
　差し出す皿に白くてたっぷりした身を取り分け、取り分け、骨をシャブリ、皮を食らっていると半身などあっという間になくなる。
　また半身焼きながら、酒を飲むのだけど、ボクはこんなせわしない時が好きなのだ。

　最近、お好みなのが、我が家の近所で醸されている「多摩自慢」。
　安い酒だけど、切れが良くて、ついついクイクイとコップ酒がすすむ。
　平きんの皮を肴に良くできた多摩の酒というのも幸せだな。

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　ボクにも、こんなものは作りたくない、なんて料理がある。
　その最たる物が、フライにスタッフドする、そんな小手先料理。
　こんなものを創作料理だなんて思うおかしな人がいるが、本当に、おかしいだけではなくて、程度が低い。
　マイワシはただ単純に塩コショウして、フライにする方がうまい。
　うまいにも関わらず、中に青じそとベーコンの端切れを詰め込み、包み込んでフライに揚げる。

　こんな矛盾する料理を作ってしまうのも、ボクがお父さんである上に主夫だからだ。
　子供達は、この小手先料理に市販のタルタルソースをつけて食べているし、ウスターソースというのもある。
　我が家の女達など日本食研にいただいた、試作品のカルパッチョソースをからめている。
　ボクも真似したら、このカルパッチョソースがよくできている。
　フライの目先がかわっていい感じだ。

　さて、こんな小手先貧乏くさい料理を作ると、子供達は「今日も魚なの（怒り）」という顔つきにならない。
　一週間に一度は小手先をきかせる所以である。

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