サンマの大根下ろしを作っていたら、この大根下ろしが甘いので困った。「そうか、秋ふかし」なんだと思った。そして八王子総合卸売センター『高野水産』に安房鴨川からワラサ（ブリの若魚）が大量入荷。
これで「すし図鑑」用の握りをこさえて味見。本体はたかさん（八王子総合卸売センター『市場寿司 たか』）に贈呈して、頭だけ持ち帰る。
これでぶり大根を作る。アラを湯引きして汚れを落として、後は酒、みりん、しょうゆ味でことこと煮込むだけ。大根のあく抜きもしない、いい加減な作り方だ。これが実にうまい。３キロ上なので「わらさ大根」といった方がいいかも知れないが、許せ、許せなのだ。
３キロから３キロ上くらいの鴨川（千葉県外房）の「わらさ」が入荷してきている。これが実にいい味である。しかも安い。
今年は相模湾の「わらさ」に脂がのっていて、まことにうまいが鴨川のものも決して負けていない。
江戸時代のカツオの食べ方を再現したもの。ボクは江戸時代のカツオの食べ方の主流はあぶる（今で言う土佐造り）となますだと思うので、『浮世絵に見る江戸の食卓』（林綾野 美術出版社）にあったものをそのまま再現してみた。
使うものは塩と酢だけ。たぶん、薬味はねぎだけだったろう。走りのみょうがを使ったかどうかは初鰹の卯の花月（旧暦の４月）を考えると、蛇足であったなと後悔した。
カツオの味わいはしっかり楽しめる上にあっさりした酢の効果で後味がいい。これは佳肴である。
福井県福井市、福井市中央卸売市場にある福井中央魚市の競り場に活魚のアカガレイが入荷してきていた。活魚ということは当然、刺身用である。アカガレイの刺身は産地ならではの味であったもの。これを消費地にも届けようとしているのだ。これを場内、合同水産さんに送っていただき、翌日に食べてみた。
アカガレイの身はやや水っぽく、野締めのものはすぐに食感がなくなり、とても刺身には出来ない。それが活魚、もしくは活け締めなら、新しければほどほどの食感と、ほどよい甘味、うま味が楽しめる。
マコガレイ、ヒラメ、ホシガレイほどは高くない、またこれら高級ガレイにはない味わいがある。越前の活締めアカガレイ、うまいもの好きには大いに注目していただきたい。おもしろい取り組みである。
協力／合同水産
福井中央魚市（http://www.fukui-marunaka.co.jp）
新コンテンツ『市場魚貝類図鑑』アカガレイへ
http://zukan-bouz.com/detail.php?id=9
