兵庫県明石市にある『明石浦魚漁協同組合』は日本一魚の扱いのいいところである。ここで丁寧に出荷してきたアイゴを塩焼きにしてみた。
料理法は簡単内臓も皮もそのまま、丸のままに焼いただけ。これが実にうまい。明石ものだけにほとんど臭みがないのもいいのだろう。
徳島県で「ぜんまい」と呼ばれる内臓も絶品。
うますぎて「皿ねぶり」である。
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キンメダイのいいところは大小にかかわらずうまいことかも知れない。
徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』の長尾さんにいただいた小キンメを煮つけにしたら実にうまい！
尾頭付きということからして、大キンメに負けない存在感である。
協力『宍喰漁業協同組合』（徳島県海部郡海陽町宍喰）
サンマの大根下ろしを作っていたら、この大根下ろしが甘いので困った。「そうか、秋ふかし」なんだと思った。そして八王子総合卸売センター『高野水産』に安房鴨川からワラサ（ブリの若魚）が大量入荷。
これで「すし図鑑」用の握りをこさえて味見。本体はたかさん（八王子総合卸売センター『市場寿司 たか』）に贈呈して、頭だけ持ち帰る。
これでぶり大根を作る。アラを湯引きして汚れを落として、後は酒、みりん、しょうゆ味でことこと煮込むだけ。大根のあく抜きもしない、いい加減な作り方だ。これが実にうまい。３キロ上なので「わらさ大根」といった方がいいかも知れないが、許せ、許せなのだ。
３キロから３キロ上くらいの鴨川（千葉県外房）の「わらさ」が入荷してきている。これが実にいい味である。しかも安い。
今年は相模湾の「わらさ」に脂がのっていて、まことにうまいが鴨川のものも決して負けていない。
江戸時代のカツオの食べ方を再現したもの。ボクは江戸時代のカツオの食べ方の主流はあぶる（今で言う土佐造り）となますだと思うので、『浮世絵に見る江戸の食卓』（林綾野 美術出版社）にあったものをそのまま再現してみた。
使うものは塩と酢だけ。たぶん、薬味はねぎだけだったろう。走りのみょうがを使ったかどうかは初鰹の卯の花月（旧暦の４月）を考えると、蛇足であったなと後悔した。
カツオの味わいはしっかり楽しめる上にあっさりした酢の効果で後味がいい。これは佳肴である。
福井県福井市、福井市中央卸売市場にある福井中央魚市の競り場に活魚のアカガレイが入荷してきていた。活魚ということは当然、刺身用である。アカガレイの刺身は産地ならではの味であったもの。これを消費地にも届けようとしているのだ。これを場内、合同水産さんに送っていただき、翌日に食べてみた。
アカガレイの身はやや水っぽく、野締めのものはすぐに食感がなくなり、とても刺身には出来ない。それが活魚、もしくは活け締めなら、新しければほどほどの食感と、ほどよい甘味、うま味が楽しめる。
マコガレイ、ヒラメ、ホシガレイほどは高くない、またこれら高級ガレイにはない味わいがある。越前の活締めアカガレイ、うまいもの好きには大いに注目していただきたい。おもしろい取り組みである。
協力／合同水産
福井中央魚市（http://www.fukui-marunaka.co.jp）
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ぼうずコンニャクの『市場魚貝類図鑑』マダイへ
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兵庫県明石市『明石浦漁業協同組合』からきた２㎏弱のマダイがうまかった。『市場寿司 たか』で握りに、刺身も上々うまい。うまいうまいと握りを食べ過ぎてもだえ苦しむはめに。
さて残った兜を塩焼きにしてみた。半分は当日食べて、半分は１週間寝かせた。驚いたことに１週間寝かせたものの方がうまいのである。
手でむしると身が飴色になって硬く締まっている。芳潤さはないが独特の風味があり、ほんのりと渋みもある。こんな味があるのか、と大発見した気分に陥る。
これは一昨年からオオニベ、コイチ、キダイ、フエダイなど白身で試しているものなのだが、ことごとく寝かせた方がうまい。特に明石浦のマダイは絶品中の絶品。こまるな酒が進みすぎて。
明石から郵便物が届いた。
春の便り、イカナゴの「新子」と「ふるせ」のくぎ煮である。
しかもイカナゴをたかせたら明石でも
トップクラスとされる山嵜清張さんからだ。
正直に言うと、山嵜さんのくぎ煮、
なかでも特に「ふるせ」を食べると、困ることがある。
市販のものが食べられなくなるのだ。
市販のものには水飴が入っているのも気に入らないが、
よくできた市販品ですら影が薄くなる。
北の福島県でもイカナゴ漁が行われているが、
佃煮（くぎ煮）に関する限り、明石が上だと思っている。
被災地支援に山嵜さんに来て欲しいと思わず考えてしまった。
罪な人だよ山嵜さん、アリガトね！
福島県いわき市、相馬市などでシラウオ（イシカワシラウオ漁）の試験操業が始まった。
放射性セシウムの値もクリアして、一安心。
この福島県太平洋沿岸のイシカワシラウオを都民の方にも食べて頂きたい。
そのようなイベントでもできないだろうか、今いろいろ企画中だ。
写真は岩手県久慈市産イシカワシラウオ
